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Apple pie cake de manzana de Hans Ovando

Hans OvandoPara Hans Ovando 2018 llega cargado de nuevos diseños para sus tartas. Se aprecia una vuelta a los formatos más convencionales y una menor utilización de moldes de nueva generación. En cuanto a las texturas, el chef chileno propone una mayor proporción entre las distintas texturas y una gama de sabores matizados y equilibrados, con el chocolate como hilo conductor en casi todos los casos.

En Dulcypas #454, Hans Ovando comparte cuatro de sus nuevas propuestas, todas ellas con una estética impecable como ya nos tiene acostumbrados. A continuación, detallamos el paso a paso del apple pie cake, dicho de otro modo, de un cake de manzana.

 

 

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apple pie cake de Hans Ovando

 

Apple pie cake

Manzana asada

Ingredientes
  • 550 g manzana golden
  • 330 g nata
  • 220 g azúcar
  • 1 u vaina de vainilla

 

Elaboración

Pelar y cortar las manzanas. Hervir la nata con la vainilla y reservarla. Hacer un caramelo con el azúcar y desglasarlo con la nata caliente. Cocer la manzana en el toffee “al dente” y reservar.

 



Sablé de vainilla

Ingredientes
  • 115 g harina
  • 160 g azúcar lustre
  • 4 g sal
  • 55 g almendra en polvo
  • 255 g mantequilla
  • 76 g huevo entero
  • 330 g harina
  • 0’5 g vainilla

 

Elaboración

Mezclar la primera harina, el azúcar lustre, la sal, la vainilla y la almendra en polvo con la mantequilla hasta conseguir una textura arenosa. Añadir los huevos poco a poco y la segunda harina. Extender a 3 mm de grosor entre hojas de guitarra y reservar en la nevera durante 1 hora. Cortar a la medida del molde y cubrir las tartaletas. Hornear a 150ºC durante 6 minutos.

 



apple pie abierto hans Ovando
 

Cake de vainilla

Ingredientes
  • 360 g azúcar lustre
  • 290 g huevo entero
  • 160 g nata 35% MG
  • 440 g harina
  • 260 g mantequilla
  • 2 g sal
  • 8 g impulsor
  • 2 u vainas de vainilla

 

Elaboración

Mezclar el azúcar, la mantequilla y la vainilla con la pala. Añadir los huevos poco a poco haciendo una emulsión. Incorporar los polvos tamizados y, por último añadir la nata y reservar en manga.

 



Toffee salado

Ingredientes
  • 190 g azúcar
  • 10 g glucosa
  • 200 g nata 35% MG
  • 145 g mantequilla
  • 1 u vainilla
  • 2 g sal en escamas
  • 4 g gelatina 200 bloom

 

Elaboración

Hervir la nata con la glucosa y la vainilla y añadir la gelatina hidratada. Dejar infusionar 10 minutos. En un bol hacer un caramelo con azúcar y desglasar con la nata caliente lentamente haciendo un toffee. Dejar enfriar a 40ºC, añadir la mantequilla con un mixer y, finalmente, la sal. Escudillar con manga y boquilla nº 8.

 



Jarabe para el cake

Ingredientes
  • 500 g agua
  • 150 g azúcar
  • 80 g ron de 7 años
  • 4 u vainas de vainilla vacías
  • 2 g extracto de vainilla

 

Elaboración

Mezclar todo y calentar hasta hervir. Enfriar y añadir el ron. Verter sobre la superficie del cake después de hornear.

 



Streusel de avellana

Ingredientes
  • 30 g almendra en polvo
  • 60 g avellana tostada en polvo
  • 50 g azúcar moreno
  • 50 g azúcar
  • 100 g mantequilla fría en dados
  • 100 g avellana en grano

 

Elaboración

Poner todos los ingredientes en la kitchen aid y mezclar con la pala a velocidad media hasta conseguir una textura arenosa. Reservar en nevera. Hornear a 150ºC durante 12 minutos.

 



Acabado

Una vez prehorneada la tartaleta, llenar una tercera parte del molde con la masa de cake de vainilla. Extender la manzana asada y cubrir con más masa de cake. Hornear 25 minutos a 165ºC. Una vez frío, extender una fina capa de toffee y cubrirla con el streusel. Espolvorear con azúcar lustre y decorar.

 

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