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Pastel Calanda con melocotón y queso azul de Elena Adell

La introducción de elementos a priori ajenos a la pastelería no es una práctica novedosa aunque sí poco usual. Elena Adell, cofundadora de la futura escuela Bee Chef Pastry School, se atreve, como nos demuestra en Dulcypas #460, con hierbas aromáticas de sabor peculiar como la ganache de cilantro o un gelificado de espinaca, manzana golden, pera conferece, col kale y lechuga iceberg. 

Aquí queremos detallar la receta de una de sus propuestas. Un individual, que suena bien e incluso sabe mejor, en el que combina melocotón y queso azul en un curioso formato cúbico.

 

Calanda de Elena Adell

Pastel Calanda

Dacquoise de nueces

Ingredientes
  • 350 g clara
  • 5 g clara en polvo
  • 100 g azúcar
  • 187 g polvo de nuez
  • 187 g azúcar lustre
  • 60 g almendra
  • 40 g granillo de nuez

 

Elaboración

Montar un merengue con las claras, la clara en polvo y el azúcar. Por otro lado, mezclar el polvo de nueces, el azúcar lustre e incorporarlo al merengue. Estirar en una bandeja a 0,8 cm de altura y repartir el granillo de nuez por la superficie. Hornear a 200ºC durante 11 minutos.

 



Melocotón en jarabe

Ingredientes
  • 800 g melocotón de Calanda
  • 420 g azúcar
  • 480 g agua
  • 3 u piel de limón
  • 1 u rama de canela

 

Elaboración

Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, la piel de limón y la rama de canela. Cortar los melocotones a cubos y dejarlos sumergidos en el jarabe durante 24 horas.

 



Gelificado de melocotón

Puedes encontrar esta elaboración en Dulcypas #460

 



Interior de Calanda de Elena AdellCrujiente de pasión

Ingredientes
  • 20 g aceite de maíz
  • 60 g pasta de almendra cruda
  • 130 g chocolate blanco 29,2%
  • 30 g crispy de fruta de la pasión
  • 20 g yogur en polvo
  • 30 g pailleté feuilletine

 

Elaboración

Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes.Ponerlo sobre una capa de bizcocho y cubrirla con un segundo bizcocho. Cortar a la medida del interior.

 


Mousse de queso azul

Ingredientes
  • 120 g yema
  • 70 g azúcar
  • 35 g agua
  • 70 g glucosa
  • 450 g queso crema
  • 60 g queso de cabra
  • 40 g queso gorgonzola
  • 300 g nata semimontada
  • 90 g tremolina
  • 14 g gelatina 220 bloom

 

Elaboración

Mezclar los quesos y refinarlos en un procesador de alimentos. Fundir la gelatina hidratada con la tremolina, e ir añadiendo poco a poco la mezcla de quesos hasta conseguir una mezcla homogénea. Por otro lado, hace una pasta bomba, montando las yemas y escaldándolas con un jarabe a 118ºC. Una vez la pasta bomba llegue a 30ºC, incorporarla a la mezcla de quesos. Por último, añadir la nata semimontada.

 



Pintura terciopelo blanco

Ingredientes
  • 175 g chocolate blanco
  • 75 g manteca de cacao
  • 1,5 g colorante blanco

 

Elaboración

Mezclar la manteca con el chocolate previamente fundidos, añadir el colorante blanco y mezclar con un túrmix. Pintar el pastel congelado.

 

Encontrarás más creaciones de Elena Adell en Dulcypas #460

 

Azul y verde

Azul y verde

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #460 [consulta el sumario]

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