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Turrón de jengibre y nuez de pecán de Lluís Costa

En el pastelero Lluís Costa conviven dos visiones aparentemente antagónicas. Por un lado, nos encontramos con la visión inconformista de aquel que trabaja con pasión un oficio apostando por la creatividad; y por otro lado, nos aparece la visión pragmática de un profesional que no pierde nunca de vista lo sencillamente realizable y lo comercialmente rentable. Sus elaboraciones navideñas, entre las que destacan los turrones trufados que mostramos en Dulcypas #453, son un claro ejemplo de que ambas visiones pueden llegar a encontrarse y dar como resultado productos con personalidad que no renuncian a la sencillez que requiere el día a día de un obrador. Sirva como botón de muestra del artículo publicado este sabroso turrón que combina la intensidad refrescante del jengibre, confitado con limón, y la untuosidad de un praliné de Pecán, un fruto seco que también le sirvió en su día al chef pastelero para hacerse valedor del premio a La Mejor Pasta de Té. La tercera pate de este triángulo la completa el chocolate negro, uno de los verdaderos protagonistas de todo el artículo publicado en la revista.

 

turrón jengibre y nuez de pecán

Turrón de jengibre y nuez de pecán

Ganache de limón y jengibre

Ingredientes
  • 140 g puré de limón
  • 120 g puré de jengibre
  • 845 g cobertura leche
  • 32 g azúcar invertido
  • 65 g mantequilla
  • 130 g nata líquida UHT
  • 40 g ginebra
  • 1 g piel de limón

 

Elaboración

Hervir todos los ingredientes menos la cobertura y el licor. Templar los líquidos a 31ºC dentro de una bolsa de vacío para no atraer bacterias. Fundir la cobertura y templar a 33ºC. Emulsionar todos los ingredientes con la ayuda de un mixer y al mismo momento incorporar el licor. Enmarcar en un marco de 6 mm de altura.

 



Praliné crujiente de pecán

Ingredientes
  • 740 g praliné de pecán 50%
  • 80 g chocolate blanco
  • 340 g chocolate leche
  • 100 g pailleté
  • 50 g nuez de pecán troceada

 

Elaboración

Mezclar los chocolates y templar a 28ºC. Incorporar el praliné a la mezcla anterior y seguidamente los secos. Enmarcar en un marco de 6 mm de grosor.

 



Montaje

Extender la ganache en un marco, cuando empiece a cristalizar, extender el crujiente. Antes de que cristalice, verter encima del marco nueces de pecán y trocitos de jengibre confitado para que en el baño se note el relieve. Cortar rectángulos de 2x17 cm y bañar con cobertura negra al 70%.

 

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Con la mirada puesta en lo comercial

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