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Bola de Navidad con mango-lima, pasión y avellana de Josep Maria Rodríguez

Troncos, bolas y estrellas son los materiales con los que Josep Maria Rodríguez Guerola construyó la pasada Navidad en su Pastisseria Barcelona. Una Navidad de fantasía que sabe a naranja, a fresa y a pasión y que se muestra como un excelente complemento a los tradicionales turrones. El chef barcelonés mantiene una impecable línea de trabajo desde que en 2011 se proclamara Campeón del Mundo abriendo a continuación su primera tienda en la ciudad condal. Josep Maria visitó de nuevo las páginas de Dulcypas para mostrar la colección Navidad 2017 que también pudimos ver y degustar en directo en  ExpoNadal. Un gusto para la vista y para el paladar del que ahora recuperamos una de las tres publicaciones realizadas.

 

Estrella de Navidad de fresa y almendra, de Josep M. Rodríguez

Bola de Navidad

Compota de mango-lima

Ingredientes
  • 200 g azúcar invertido
  • 140 g azúcar
  • 26 g pectina NH
  • 400 g puré de mango
  • 200 g zumo de lima
  • 20 g masa de gelatina (4 g hojas gelatina)
  • 0.8 g piel de lima

 

Elaboración

Mezclar el azúcar invertido y las pulpas y calentar a 45ºC. Añadir la pectina y el azúcar y llevar al hervor. Agregar la piel cuando esté a 50ºC. Verter sobre los moldes y congelar.

 



Mousse ligera de Inspiration Pasión

Ingredientes
  • 210 g leche
  • 440 g nata
  • 450 g cobertura Inspiration Pasión
  • 65 g masa de gelatina (10 g hojas de gelatina)

 

Elaboración

Calentar la leche y la masa de gelatina a 60ºC. Emulsionar con la cobertura. Cuando la ganache esté a 32ºC, mezclar con la nata semimontada. Dosificar en el molde y congelar.

 



bola de navidadStreusel de avellana crujiente

Masa de streusel
  • 200 g azúcar en grano
  • 200 g harina floja
  • 200 g harina de almendra en polvo
  • 200 g mantequilla

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Cocer a 150ºC con tiro abierto unos 15 minutos. Desmenuzar y reservar.

 

Streusel crujiente
  • 700 g streusel cocido
  • 100 g cobertura con leche
  • 180 g pasta de avellana tostada

Calentar la cobertura y la pasta de avellana a 40ºC y mezclar con el streusel. Estirar en una lata y congelar

 



Acabado

  • 500 g cobertura Inspiration Pasión

Atemperar y moldear esferas. Desmoldar y rellenar con mousse, compota y crujiente. Pistolear.

 

Encontrarás también estas dos creaciones navideñas de Josep Maria Rodríguez en Dulcypas #453

naranja almendra

Doble gusto

Doble gusto

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #453 [consulta el sumario]

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