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Postre en plato 'La frescura de los maquis' con hierbas y cítricos de Marie-Diana Bourdil

Postre ganador de la francesa Marie-Diana Bourdil

La ganadora de la categoría junior de la última edición del Championnat de France du Dessert fue Marie-Diana Bourdil, de la escuela CFA Médéric de París. La joven pastelera impresionó al jurado con este fresco La Fraîcheur du Maquis (La Frescura de los maquis) postre en el que quiso reflejar un pequeño pedazo de Córcega, la isla en la que nació.

Como Bourdil explica, “mis orígenes corsos han dejado en mi memoria perfumes y gustos que inspiraron este plato. Un desayuno en la terraza, la mermelada casera de cidra, los aromas de los maquis (típicas extensiones de arbustos). En los maquis no falta la mejorana sutil, próxima al olor poderoso y salvaje del orégano; la siempreviva, rematada con flores amarillas atemporales, que añade sus notas picantes. En los maquis corsos no echamos de menos el tomillo; se embalsaman bajo los rayos del sol”.

 

'La frescura de los maquis' con hierbas y cítricos

Sorbete de hierbas

Ingredientes
  • 115 g agua
  • 1,5 g estabilizante Super Neutrose
  • 15 g glucosa atomizada
  • 22 g puré de limón Vergers Boiron
  • 52 g leche
  • 3 g mejorana
  • 3 g orégano
  • 20 g alazán

 

Elaboración

Hacer un jarabe, verter sobre el zumo. Enfriar, añadir las hierbas. Pasar por la Pacojet. Moldear en semiesferas.

 



Merengue de romeroMarie-Diana Bourdil en la fase final del emplatado

Ingredientes
  • 100 g claras
  • 160 g azúcar
  • 1 g flor de sal
  • QS romero en polvo
  • QS ácido cítrico
  • QS manteca de cacao

 

Elaboración

Realizar un merengue y espolvorear con romero en polvo. Verter sobre moldes en semiesferas y cocer durante una hora a 100°C. Abrir a media de la cocción.

 



Sablé

Ingredientes
  • 25 g de harina
  • 30 g de mantequilla
  • 15 g de azúcar lustre
  • 15 g de polvo de almendra
  • 20 g barquillo troceado

 

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes juntos. Cortar en círculos y hornear sobre silpain a 170°C.

 



Céfiro siempreviva

Ingredientes
  • 250 g agua
  • 15 g azúcar
  • 2 gotas de aceite siempreviva
  • 25 g Proespuma Sosa

 

Elaboración

Hervir un poco de agua y azúcar, agregar el agua restante y el agente espumante. Mezcla e incorpora en sifón.

 



Cremoso de limónUltimos retoques decorativos

Ingredientes
  • 145 g pulpa de limón Vergers Boiron
  • 1,4 g estabilizante Super Neutrose
  • 4,6 g pectina NH
  • 26 g yemas
  • 50 g azúcar
  • 37 g manteca de cacao

 

Elaboración

Cocer todos los ingredientes. Añadir la manteca de cacao y mezclar. Cuando esté frío, Introducir en manga.

 



Zumo de limón reducido con tomillo salvaje

Ingredientes
  • 70 g pulpa de limón Vergers Boiron
  • 40 g de azúcar
  • 100 g de aceite de oliva
  • 10 g de zaatar (mezcla de especias)

 

Elaboración

Reducir el zumo de limón con el azúcar. Verter en hilo el aceite de oliva, añadir el tomillo salvaje. Reservar en manga.

 



Mezcla de cítricos

Ingredientes
  • 1 cidra
  • 150 g azúcar
  • 110 g agua
  • 1 vaina de vainilla
  • 50 g aceite de oliva
  • 3 limones amarillos
  • 2 caviar cítrico

 

Elaboración

Hervir el agua y el azúcar. Extraer la cáscara de la cidra y cortarla en juliana. Blanquear tres veces y dejar en el almíbar caliente. Sacar la cáscara, cortar en brunoise, blanquear una vez y dejar en el almíbar caliente. Extraer supremas de limón y marinar en aceite de oliva vainilla. Añadir el caviar cítrico.

 



Bizcocho ‘moelleux’ de vainillaDetalle del postre finalizado

Ingredientes
  • 40 g azúcar en polvo
  • 25 g huevos
  • 1 g vainilla en polvo
  • 20 g nata
  • 1 g impulsor
  • 10 g aceite de oliva
  • 30 g harina

 

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes, Hornear a 170ºC.

 



Opaline de Tomillo

Ingredientes
  • 210 g fondant
  • 135 g glucosa
  • 8 g tomillo

 

Elaboración

Cocer el fondant y la glucosa a 150ºC. Añadir el tomillo. Mezclar en frío, espolvorear sobre una sartén y Hornear a 200°C con el horno apagado.

 



Montaje

Otros ingredientes
  • Time cress (microvegetal)
  • flores de hinojo
  • Lemon Cress (microvegetal)

 

Disponer una pizca de crema de limón para pegar el merengue. Decorar con el cremoso, el bizcocho de vainilla y la mezcla de cítricos. Terminar con el jugo de limón reducido a tomillo silvestre. Agregar el sablé, colocar una media esfera de sorbete de hierbas. Cubrir con el céfiro siempreviva. Disponer la opalina y en el centro los microvegetales.

Marie Diana Bordils en el momento de ser proclamada vencedora en el Championnat de France du Dessert 2019

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