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Pastel individual de té Chai, pera y chocolate de Olga Cros

Olga CrosPor sexto año consecutivo, desde Dulcypas hemos retado a los alumnos de 4º curso de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona a que nos presenten una nueva creación para publicar en la revista. Y por sexto año consecutivo hemos tenido la sensación de que este es el mejor. Ello habla muy bien de la escuela barcelonesa y de sus profesores, que cada año están dispuestos a dar un poco más y a exigir también un plus a los alumnos. Esta es la verdadera progresión.

En Dulcypas #466 recogemos todos los trabajos presentados, que incluyen un variado escaparate de la pastelería actual, desde tartas tipo mousse hasta petit fours, pasando por cakes, helados y hasta un taco de ceviche.

Reproducimos a continuación una de estas creaciones; el individual pistoleado en negro de Olga Cros que esconde un mousse de té chai y un cremoso de nuez, ambos ligeros y aéreos, en contraposición a la solidez exterior. Unas gotitas de gelatina en la parte superior, junto a la fruta, aportan frescura a esta elegante pieza.

 

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Chai, pera y chocolate de Olga Cros

Té Chai, pera y chocolate

Bizcocho de chocolate

Ingredientes
  • 220 g mantequilla
  • 200 g yemas
  • 400 g claras
  • 220 g azúcar
  • 70 g harina fuerte
  • 410 g cobertura

 

Elaboración

Por un lado fundir el chocolate y la mantequilla a 40ºC. Por otro lado montar las claras con el azúcar, pero no demasiado, ya que sino al mezclar después se bajará mucho.

Mezclar el chocolate fundido y la mantequilla con las yemas. Agregar una parte de las claras montadas e igualar texturas. Agregar la harina y la clara restante. Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel de horno. Hornear a 180ºC 12-14 minutos.

 



Crujiente

Ingredientes
  • 50 g nueces de pecan picadas
  • 380 g pailleté
  • 50 g praline nuez de pecan
  • 300 g cobertura de leche
  • 50 g mantequilla

 

Elaboración

Mezclar el chocolate con el praliné y la mantequilla. Añadir las nueces y el pailleté

 



Almíbar para osmotizar dados de pera natural

Ingredientes
  • almíbar tpt
  • canela en rama
  • anís estrellado
  • cardamomo
  • piel de limón
  • dados de pera

 

Elaboración

Cortar dados perfectos de pera, guardar los recortes para otra elaboración.

Hacer un almíbar, añadir la canela, el anís, el cardamomo y la piel de limón. Dejar enfriar.

Meter los dados de pera en una bolsa de vacío y añadir el almíbar ya frío sin colar. Hacer el vacío y reservar en la nevera 12 h mínimo para que absorba los aromas.

 



Cremoso de nuez de pecan

Ingredientes
  • 250 g leche
  • 50 g yemas
  • 24 g azúcar
  • 150 g pasta de nuez de pecan
  • 100 g cobertura con leche
  • 2 g sal
  • 2 u hojas de gelatina

 

Elaboración

Hacer una crema inglesa a 82ºC, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Por otro lado fundir el chocolate y mezclar con la pasta de nuez. Añadir la sal.

Verter la crema inglesa sobre el chocolate y pasar el túrmix. Dosificar sobre el bizcocho.

 



corte Individual de chai, pera y chocolate de Olga CrosCompota de pera

Ingredientes
  • 200 g puré de pera asada
  • 3 g hojas de gelatina

 

Elaboración

Pelar las peras, cortarlas en trozos no muy grandes, añadir un 10% del peso de la pera en azúcar y agregar canela en rama. Una vez lo tengamos poner al fuego hasta calentar lo suficiente para disolver la gelatina. Dosificar a 1,5 cm de grosor en un acetato y congelar. Insertar en el mousse.

 



Mousse de té chai

Ingredientes
  • 143 g leche
  • 120 g nata
  • 10 g té chai
  • 95 g glucosa atomizada
  • 3 u hojas de gelatina
  • 330 g cobertura negra
  • 305 g nata semimontada
  • 60 g claras
  • 60 g glucosa atomizada

 

Elaboración

Infusionar la leche y la nata con el té chai. Rectificar y poner en el fuego con la glucosa. Hervir y disolver las hojas de gelatina. Verter sobre la cobertura ya fundida.

Aparte, montar un merengue con la glucosa y las claras y agregar al conjunto anterior. Por último incorporar la nata semimontada.

 



Pintura de chocolate negro

Ingredientes
  • 350 g cobertura negra
  • 150 g manteca de cacao
  • c.s. colorante negro

 

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar con un túrmix. Incorporar el colorante y cuando esté a 32ºC pintar con el individual congelado.

 

Descubre el resto de creaciones y alumnos de cuarto de la EPGB participantes en Dulcypas #466
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