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Tarta Pumkin de calabaza, fruta de la pasión y naranja de Alexis García

Pumkin de Alexis García

Productos locales emblemáticos, el primer viaje a París o los dulces caseros que comía durante la infancia son el punto de partida respectivamente de tres creaciones que Alexis García trae a Dulcypas#468, entre éstas la tarta semifría o entremet Pumpkin. Son puntos de partida que se reflejan en la combinación de sabores, en las texturas y en el equilibrio entre cada elemento, pero también en los colores y las formas del acabado. Desde Tenerife, este chef nos demuestra una vez más cómo la pastelería en general, y el semifrío en particular, es un terreno ideal para dar rienda suelta a nuestra creatividad, el mejor camino en realidad para sorprender a nuestros clientes y transmitirles el carácter artesano y personal de nuestras propuestas.

Fotografías: Edu Gorostiza

 

En mi casa cuando yo era chico, mi padre preparaba un dulce de calabaza –mermelada muy dulce- a la que le añadía naranja y clavo. Este sabor lo tengo grabado y siempre quise coger este recuerdo gustativo y convertirlo en algo interesante.

 

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Pumkin

Sablé de naranja

Ingredientes
  • 85 g harina de almendra
  • 160 g almidón de patata
  • 285 g mantequilla
  • 2 g sal
  • 520 g harina floja
  • 270 g azúcar lustre
  • 160 g huevo

 

Elaboración

Mezclar con la hoja de la batidora todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, añadiendo gradualmente los huevos y estirar entre dos plásticos a unos 2 mm de espesor. Enfriar y cortar discos del diámetro adecuado. Hornear a 150ºC durante 10 minutos y 140ºC durante 20 minutos con tiro abierto todo el tiempo.

 



Bizcocho tierno de almendra

Ingredientes
  • 560 g harina de almendra
  • 450 g azúcar
  • 825 g huevo
  • 225 g mantequilla
  • 180 g claras
  • 110 g azúcar
  • 2 u ralladura de naranja

 

Elaboración

Montar hasta textura de lazo la almendra con los huevos y el primer azúcar. Fundir la mantequilla y agregársela al batido. Por otro lado, hacer un merengue con el segundo azúcar y las claras, agregarlo a la primera mezcla suavemente. Poner en placa (60x40 cm) y hornear a 180ºC durante 18 minutos. Cortar discos de 16 cm de diámetro.

 



Cremoso calabaza, fruta de la pasión y naranjaPumkin de Alexis García

Ingredientes
  • 700 g calabaza asada (1 hora en el horno, cortada en rodajas de 5 cm a 180ºC, tapada con una tela siliconada)
  • 200 g pulpa de fruta de la pasión
  • 100 g zumo de naranja
  • 375 g huevos
  • 300 g yemas
  • 300 g azúcar
  • 400 g mantequilla
  • 72 g masa de gelatina (1:5)

 

Elaboración

Hacer un puré con la calabaza sin piel, agregar el resto de ingredientes excepto la mantequilla y la masa de gelatina y cocinar a 85ºC. Una vez la crema esté a 50ºC, agregar la masa y la mantequilla y emulsionar bien con ayuda de un túrmix, enfriar y reservar.

 



Compota de naranja-pasión

Ingredientes
  • 400 g naranja cocida en abúndate agua durante 30 minutos
  • 100 g azúcar
  • 100 g fruta de la pasión
  • 8 g pectina NH
  • 30 g azúcar

 

Elaboración

Cortar la naranja cocida groseramente y agregar el puré de fruta de la pasión junto con el primer azúcar. A 40ºC añadir el resto del azúcar mezclado previamente con la pectina y llevar a 98ºC. Reservar a 4ºC.

 



Mousse de chocolate y cardamomoCorte del pumkin de Alexis García

Ingredientes
  • 500 g leche
  • 1.000 g nata
  • 930 g chocolate blanco Ivoire 35%
  • 120 g masa de gelatina 1:5
  • 9 o 10 u semillas de cardamomo rotas
  • 0,5 u ralladura de naranja
  • 35 g zumo de jengibre

 

Elaboración

Hervir la leche infusionando las semillas de cardamomo durante 30 minutos tapado con film. Colar y rectificar el peso del líquido. Emulsionar con el chocolate fundido y mezclar con la ralladura de naranja y el zumo de jengibre. Por último, incorporar la nata semimontada cuando la ganache alcance los 27-28ºC.

 



Ganache montada Ivoire-cardamomo

Ingredientes
  • 225 g nata
  • 36 g masa de gelatina (1:5)
  • 216 g chocolate blanco Ivoire 35%
  • 180 g zumo de naranja
  • 500 g nata
  • 6 u semillas de cardamomo

 

Elaboración

Hacer una infusión al igual que el mousse anterior con el cardamomo y la primera nata. Añadir la masa de gelatina y emulsionar el chocolate fundido agregándole posteriormente el resto de ingredientes. Reposar a 4ºC durante al menos 12 horas.

 



Montaje

Ingredientes

 

Utilizar un aro 16 cm para poner en el fondo el bizcocho con 160 g de cremoso y unos 80 g de compota. Congelar. Realizar el mousse e introducir en moldes de 18 cm de diámetro. Insertar el interior congelado. Añadir un poco más de mousse y poner el disco de sablé, impermeabilizado con manteca de cacao. Montar la ganache y llenar moldes de 15 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Congelar y terminar este con un velo de gelatina neutra coloreada. Colocar encima de nuestra tarta terminada con terciopelo blanco. Decorar al gusto.

 

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