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Selva negra de brandy, arándanos, leche de oveja y matices anisados de Víctor de Castro

Víctor Aranda y Uxue Landa con el premio recibido

Víctor de Castro acaba de proclamarse ganador del VI Certamen Nacional de Gastronomía en la modalidad de Pastelería. El chef, que participó en la competición representando a Euskadi, convenció al jurado con el postre Selva negra de brandy, arándanos de Erandio, leche de oveja Latxa y matices anisados.

Tal como él mismo explica, es una recreación de la clásica tarta Selva Negra en versión postre al plato empleando “sabores de nuestra tierra. Para ello, hemos sustituido los ingredientes de la receta tradicional, como son las cerezas, el Kirsch y la nata montada, por productos de la gastronomía nacional como los arándanos de Erandio, el Brandy cardenal Mendoza y la leche de oveja Latxa”. Además, “a través de la aplicación de diferentes detalles como el caramelo en forma de hoja, las virutas que simulan las ramas y el crumble de cacao, que representa las piedras y la tierra, hemos querido trasladar este plato al otoño”. Y para potenciar los sabores más débiles y obtener un equilibrio con el chocolate negro, “hemos agregado matices anisados mediante el perifollo y el anís estrellado”.

Compartimos a continuación esta versión de Selva Negra que, además de lograr el primer premio, fue distinguida como la Mejor Receta de Brandy en el certamen organizado por Facyre en colaboración con la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB).

Selva negra de Víctor Castro

Selva negra de brandy, arándanos, leche de oveja y matices anisados

Almíbar de brandy

Ingredientes
  • 200 g agua
  • 200 g azúcar
  • 3 u anís estrellado
  • 180 g brandy cardenal Mendoza

 

Elaboración

Hervir el agua y el azúcar con el anís estrellado. Añadir el brandy y enfriar.

 



Nube montada de leche de oveja

Ingredientes
  • 275 g leche de oveja Latxa
  • 10 g brandy cardenal Mendoza
  • 50 g leche de oveja Latxa
  • c/s perifollo
  • 65 g azúcar
  • 4,5 u hojas de gelatina 200 Bloom

 

Elaboración

Congelar la leche de oveja y el brandy. Infusionar los 100g de leche de oveja con el perifollo y calentar con el azúcar hasta obtener unos 65-70ºC. Fuera del fuego agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar todo lo anterior y poner a montar hasta triplicar su volumen. Verter la nube en un molde y congelar. Cortar en dados y conservar en el congelador.

 



Mousse de chocolate escudilladaVíctor de Castro durante el emplatado

Ingredientes
  • 190 g leche de vaca
  • 57 g nata 38% MG
  • 26,6 g azúcar
  • 1,14 g goma guar de Sosa
  • 7,6 g instantgel de Sosa
  • 38 g glicerina de Sosa
  • 209 g cobertura 70% Sto. Domingo
  • 323 g nata 38%

 

Elaboración

Mezclar en frío la leche y la nata. Añadir el azúcar, la goma guar, el instantgel y la glicerina y pasar la túrmix. Fundir la cobertura a 50ºC y mezclar con lo anterior haciendo una buena emulsión. Semi-montar la nata y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Poner en manga con boquilla y enfriar.

 



Virutas de chocolate negro

Ingredientes
  • 200 g cobertura 70% Sto. Domingo
  • 20 g aceite de girasol

 

Elaboración

Derretir la cobertura y mezclar con el aceite de girasol. Extender lo más fino posible en la mesa y hacer virutas. Conservar en nevera tapado con film hasta el momento del montaje.

 



Bizcocho tigretón de cacaoVíctor de Castro emplatando

Ingredientes
  • 76,6 g Yemas de huevo pasteurizadas
  • 200 g huevos
  • 80 g azúcar
  • 123,2 g claras de huevo pasteurizadas
  • 80 g azúcar
  • 40 g azúcar invertido
  • 80 g harina floja
  • 60 g cacao en polvo amargo

 

Elaboración

Montar las yemas de huevo, los huevos y el azúcar unos 15 minutos hasta que doblen su volumen. Montar las claras, el azúcar y el azúcar invertido hasta obtener el punto de pico. Tamizar la harina floja y el cacao. Mezclar los puntos anteriores en varias fases de forma ordenada. Repartir la mezcla en 3 moldes de cakes (390g/molde). Cocer a 180ºC entre 20 y 25 minutos. Enfriar y cortar cuadrados. Emborrachar los bizcochos en el almíbar de brandy.

 



Salteado de arándanos

Ingredientes
  • 750 g arándanos ecológicos de Erandio
  • 90 g azúcar
  • 2 u vaina de vainilla
  • 4 u hojas de gelatina 200 Bloom

 

Elaboración

Mezclar en una cazuela los arándanos, el azúcar y la vainilla y dejar que osmotice. Hervir y, fuera de fuego, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter en una bandeja, tapar a piel y enfriar a 4ºC. Una ve gelificado romper con una lengua. Mantener bien cremoso.

 



Caramelo de grué de cacao

Ingredientes
  • 250 g azúcar
  • 100 g glucosa dura
  • 50 g grué de cacao

 

Elaboración

Cocer el azúcar y la glucosa en una cazuela pequeña hasta 145ºC. Fuera de fuego añadir el gruée de cacao y mezclar enérgicamente. Verter la mezcla en un silpat, dejar enfriar hasta que endurezca y triturar en la termomix. Espolvorear este polvo sobre una plantilla en forma de hoja de otoño y cocer a 200ºC durante 2 minutos.

 



Helado de Brandy con anís estrelladoEmplatado final del postre

Ingredientes
  • 500 g leche de oveja Latxa
  • 3 u anís estrellado
  • 165 g nata 38%
  • 120 g azúcar
  • 25 g glucosa atomizada
  • 40 g dextrosa
  • 150 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 75 g brandy cardenal Mendoza

 

Elaboración

Calentar la leche de oveja hasta 40ºC y añadir el anís estrellado, la glucosa atomizada, la dextrosa y el azúcar. Cocer hasta alcanzar los 85ºC y escaldar las yemas. Colar la mezcla, una vez frío añadir el brandy y turbinar.

 



Crumble de chocolate negro

Ingredientes
  • 15 g cobertura 70% Sto. Domingo
  • 40 g mantequilla 82%
  • 40 g harina floja/li>
  • 50 g harina de almendra
  • 15 g cacao en polvo amargo
  • 1 pizca sal
  • 50 g azúcar moreno
  • 10 g gruée de cacao

 

Elaboración

Fundir la cobertura y la mantequilla. Agregar el resto de ingredientes y amasar hasta lograr una textura arenosa. Reposar la masa y cocer a 180ºC.

 



Montaje

Ingredientes

 

En un plato blanco escudillar dos tiras de mousse de chocolate. Entre las tiras de mousse, colocar una fila de salteado de arándanos. Encima, colocar tres cuadrados de bizcocho tigretón bañado en almíbar de brandy. Agregar tres cubitos de nube helada de leche de oveja. Entre los bizcochos, colocar dos cucharadas de crumble de chocolate y encima poner dos quenelles de helado de brandy. Acabar el plato con las virutas de chocolate, los arándanos frescos, las hojitas de perifollo y el caramelo de cacao.

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