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Pastel de Irish Coffee con café y whisky de ITEPPA

El clásico café irlandés es el punto de partida de este espectacular trabajo de autor firmado a dos manos por Alberto Díaz y Carlos Merino

Irish Coffee individual de ITEPPA

No hay mejor manera para entender el nivel de formación que alcanza un centro especializado como el de Iteppa en Asturias que comprobarlo a través de una creación firmada por sus profesionales al frente, el director Alberto Díaz, y el profesor Carlos Merino. Ambos se acercan a las páginas de DPAS469 para compartir esta verdadera virguería, un café irlandés reconvertido en postre con hasta 8 componentes diferentes y del que os anticipamos dos de sus secretos mejor guardados, el toffee de café y el bizocho capuchina embebido al whisky. También puedes adentrarte en las particularidades de esta escuela de pastelería de referencia en el Norte de España a través del resto del artículo que también os ofrecemos en abierto.

 

 

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Irish Cofee

Pasta sablé de cacao

Ingredientes
  • 430 g harina
  • 285 g mantequilla
  • 178 g azúcar lustre
  • 70 g huevo
  • 36 g cacao en polvo
  • 1,5 g sal

 

Elaboración

En una batidora con pala, trabajar la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir el huevo. Incorporar la harina y el cacao tamizados sin trabajar mucho la masa. Reservar en nevera dos horas. Estirar y forrar las tartaletas. Congelar y cocer a 150ºC, tiro abierto.

 



Ganache de haba tonka

Ingredientes
  • 200 g nata
  • 33 g azúcar invertido
  • 460 g cobertura de leche 38%
  • 1/2 u haba tonka

 

Elaboración

Mezclar nata y azúcar invertido y calentar. Emulsionar sobre la cobertura fundida y añadir el haba tonka rallada con el microplane.

 



Toffee de caféIrish coffee individual de ITEPPA

Ingredientes
  • 220 g azúcar
  • 185 g nata
  • 85 g glucosa
  • 8 g café en grano
  • 2 g café soluble
  • 90 g chocolate blanco
  • 30 g mantequilla clarificada
  • 20 g Baileys

 

Elaboración

Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Hervir la nata, el café soluble, el café en grano y la glucosa. Infusionar, colar y rectificar con nata. Añadir al caramelo. Incorporar la mezcla colándola sobre el chocolate blanco emulsionando. Añadir el Baileys y la mantequilla clarificada. Enfriar y reservar.

 



Crema diplomática

Ingredientes
  • 400 g leche
  • 80 g yemas
  • 80 g azúcar
  • 40 g almidón
  • 8 g hojas de gelatina
  • 2 u vainas de vainilla
  • 265 g nata

 

Elaboración

Llevar a ebullición la leche y las vainas de vainillas abiertas y raspadas. Mezclar azúcar y almidón en seco. Incorporar las yemas y mezclar bien. Colar la leche sobre la mezcla anterior y verter de nuevo en el cazo. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la gelatina y después la nata. Tapar a piel y reservar en frío 4 horas. Después trabajar y escudillar.

 



Pasta sablé

Ingredientes
  • 105 g harina floja
  • 175 g azúcar lustre
  • 4 g sal
  • 53 g almendra en polvo
  • 257 g mantequilla
  • 76 g huevo
  • 330 g harina floja
  • 2 u vaina de vainilla

 

Elaboración

Mezclar la primera harina, el azúcar lustre y la sal. Meter en una batidora con pala junto a la almendra y añadir la mantequilla pomada. Agregar los huevos. Mezclar. Incorporar la segunda harina. Estirar a 3 mm de grosor, cortar y troquelar. Reposar 24 horas en nevera. Cocer a 165ºC, tiro abierto entre dos tapetes de silicona.

 



Encapsulado de bizcocho

Ingredientes
  • 1 l agua
  • 145 g gelatina vegetal
  • 5 g vaina de vainilla

 

Elaboración

Llevar a ebullición todos los ingredientes. Utilizar para bañar el bizcocho.

 



Bizcocho capuchina

Ingredientes
  • 875 g yemas
  • 125 g almidón
  • 4 g vainilla

 

Elaboración

Montar las yemas con el almidón y la vainilla. Introducir la mezcla en el molde y cocer a 170ºC tiro cerrado durante 20 minutos.

 



Jarabe de whiskyCorte del irish coffee individual de ITEPPA

Ingredientes
  • 350 g jarabe tpt
  • 50 g whisky irlandés
  • 2 g vaina de vainilla

 

Elaboración

Mezclar y hervir.

 



Montaje

rellenar la tartaleta con la ganache a 32-35ºC, dejando en el centro un hueco vacío con un cortapastas para rellenar con toffee. Por otro lado, desmoldar el bizcocho esférico y embeber en el jarabe de whisky. A continuación, encapsularlo. Disponerlo en el centro de la tartaleta rellena. Alrededor del bizcocho encapsulado, disponer botones de crema diplomática. Terminar con un disco de pasta sablé y decorar.

 La formación que tiene futuro

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La formación que tiene futuro

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