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Pastel de Irish Coffee con café y whisky de ITEPPA

El clásico café irlandés es el punto de partida de este espectacular trabajo de autor firmado a dos manos por Alberto Díaz y Carlos Merino

Irish Coffee individual de ITEPPA

No hay mejor manera para entender el nivel de formación que alcanza un centro especializado como el de Iteppa en Asturias que comprobarlo a través de una creación firmada por sus profesionales al frente, el director Alberto Díaz, y el profesor Carlos Merino. Ambos se acercan a las páginas de DPAS469 para compartir esta verdadera virguería, un café irlandés reconvertido en postre con hasta 8 componentes diferentes y del que os anticipamos dos de sus secretos mejor guardados, el toffee de café y el bizocho capuchina embebido al whisky. También puedes adentrarte en las particularidades de esta escuela de pastelería de referencia en el Norte de España a través del resto del artículo que también os ofrecemos en abierto.

 

 

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Irish Cofee

Pasta sablé de cacao

Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.

 



Ganache de haba tonka

Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.

 


Toffee de caféIrish coffee individual de ITEPPA

Ingredientes
  • 220 g azúcar
  • 185 g nata
  • 85 g glucosa
  • 8 g café en grano
  • 2 g café soluble
  • 90 g chocolate blanco
  • 30 g mantequilla clarificada
  • 20 g Baileys

 

Elaboración

Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Hervir la nata, el café soluble, el café en grano y la glucosa. Infusionar, colar y rectificar con nata. Añadir al caramelo. Incorporar la mezcla colándola sobre el chocolate blanco emulsionando. Añadir el Baileys y la mantequilla clarificada. Enfriar y reservar.

 



Crema diplomática

Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.

 



Pasta sablé

Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.

 



Encapsulado de bizcocho

Ingredientes
  • 1 l agua
  • 145 g gelatina vegetal
  • 5 g vaina de vainilla

 

Elaboración

Llevar a ebullición todos los ingredientes. Utilizar para bañar el bizcocho.

 



Bizcocho capuchina

Ingredientes
  • 875 g yemas
  • 125 g almidón
  • 4 g vainilla

 

Elaboración

Montar las yemas con el almidón y la vainilla. Introducir la mezcla en el molde y cocer a 170ºC tiro cerrado durante 20 minutos.

 



Jarabe de whiskyCorte del irish coffee individual de ITEPPA

Ingredientes
  • 350 g jarabe tpt
  • 50 g whisky irlandés
  • 2 g vaina de vainilla

 

Elaboración

Mezclar y hervir.

 



Montaje

rellenar la tartaleta con la ganache a 32-35ºC, dejando en el centro un hueco vacío con un cortapastas para rellenar con toffee. Por otro lado, desmoldar el bizcocho esférico y embeber en el jarabe de whisky. A continuación, encapsularlo. Disponerlo en el centro de la tartaleta rellena. Alrededor del bizcocho encapsulado, disponer botones de crema diplomática. Terminar con un disco de pasta sablé y decorar.

 La formación que tiene futuro

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La formación que tiene futuro

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