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Hora del vermut con crumble de chocolate, helado y gelatina de naranja de Pieter de Volder

Con la filosofía de menos es más, Pieter de Volder, uno de los protagonistas de nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #22, abrió Zuut en 2015 en Leuven (Bélgica), junto con el chocolatero David van Acker.

En esta pastelería no faltan los sabores mediterráneos inspirados directamente en su estancia en Barcelona cuando trabajó durante algún tiempo en Bubó a las órdenes de Carles Mampel, y también gracias a la estrecha relación que desde entonces ha mantenido con Abel Bravo. Elaboraciones limpias y simples por fuera, pero muy potentes en cuanto a sabor por dentro, en las que utilizan los mejores productos, jugando con diferentes texturas y mousses ligeros. Un estilo muy moderno que se refleja en su creación Hora del Vermut, de la que reproducimos la receta a continuación.

 

Hora del vermut

Ganache

Ingredientes
  • 249 g Debic cream Stand & Overrun 35%
  • 70 g leche
  • 1 u vaina de vainilla
  • 30 g masa de gelatina (5 g de polvo de gelatina + 25 g de agua)
  • 145 g chocolate negro 64%
  • 75 g chocolate con leche 35%

 

Elaboración

Cocinar la nata, la leche y la vaina de vainilla y escurrir sobre los chocolates. Mezclar hasta obtener una emulsión suave con una batidora de mano. Agregar la masa de gelatina y mezclar bien.

 



Granita

Ingredientes
  • 250 g agua
  • 80 g azúcar
  • 30 g zumo de naranja
  • 55 g vermut rojo
  • 32 g zumo de bergamota
  • 1 anís estrellado

 

Elaboración

Calentar todos los ingredientes y reservarlos toda la noche. Colar y congelar.



Crumble de chocolate

Ingredientes
  • 100 g mantequilla tradicional Debic
  • 100 g azúcar
  • 100 g almendra tostada en polvo
  • 75 g harina
  • 15 g cacao en polvo
  • 1 ralladura de naranja
  • 1,2 g flor de sal

 

Elaboración

Amasar todos los ingredientes hasta que se desmigaje. Repartir en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.Hornear a 170 ° C durante 16 minutos y mezclar durante la cocción.

 



Helado

Ingredientes
  • 1 l leche
  • 240 g yemas de huevo
  • 300 g azúcar
  • 2 vainas de vainilla
  • 500 g Debic cream Stand & Overrun 35%

 

Elaboración

Cocinar la leche con las vainas de vainilla, el azúcar y las yemas de huevo a 83 ° C . Dejar madurar durante 24 horas. Agregar la crema líquida. Turbinar

 



Gelatina de naranja

Ingredientes
  • 350 g zumo de naranja
  • 80 g zumo de lima
  • 36 g masa de gelatina (6 g gelatina en polvo + 30 g agua)
  • 4 g agar agar
Elaboración

Calentar los zumos a 40 ° C y mezclar con el agar agar. Cocinar durante tres minutos. Añadir la masa de gelatina y mezclar bien. Verter en una bandeja y dejar gelificar. Cortar en cubos pequeños.

 



Montaje

Colocar dos líneas de ganache batido en un plato. Poner una pequeña capa de crumble en el medio. Colocar una bola de helado sobre el crumble. Decorar con el granizado raspado, la gelatina de naranja y el chocolate blanco. Terminar con frambuesa en polvo.

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