Home > Recetario Profesional > Postre en plato Mousse de Tiramisú de Jacopo Bruni

Postre en plato Mousse de Tiramisú de Jacopo Bruni

Tiramisú de Jacopo Bruni

Jacopo Bruni, ejerciendo de chef pastelero ejecutivo de The Peninsula en Pekín China desde hace un tiempo, es reconocido por sus exquisitas y visualmente impactantes creaciones pasteleras. Piezas como este tiramisú mousse que sorprende, a primera vista, por  elegante y glamourosa presentación, muy en la línea de la filosofía de the Peninsula Hotel Company. A través de nuestro corresponsal y también chef Santiago Corral, conocemos algunos de sus trabajos como figura al frente de la partida dulce del establecimiento.

A la hora de crear un postre, el italiano asegura que se inspira en sus experiencias de viaje, en otros chefs, y, como ocurre en esta mítica receta del tiramisú, en los recuerdos de su propia infancia.

 

Postre Mousse de Tiramisú

Merengue italiano

Ingredientes
  • 450 g azúcar
  • 200 g agua
  • 300 g claras de huevo

 

Elaboración

Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua, (llevar el azúcar a 118º). Batir hasta que se enfríe. Reservar.

 



Pâte a bombe

Ingredientes
  • 150 g azúcar
  • 170 g agua
  • 300 g yemas de huevo

 

Elaboración

Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y llevar a 1.180º C, empezar a batir las yemas de huevo y añadir el almíbar a las yemas de huevo para hacer una pâte a bombe. Batir hasta enfriar y reservar.

 



Crema de tiramisú

Ingredientes
  • 600 g mascarpone
  • 100 g merengue
  • 220 g paté a bombe
  • 4 % total de mezcla de gelatina de receta

 

Elaboración

Batir la crema de mascarpone en una batidora con el accesorio de paleta, derretir la gelatina, agregar con movimientos envolventes en la paté a bombe y, una vez que esté todo bien mezclado, reservar.

 


detalle del postre de tiramisú de Jacopo Bruni

Savoiardi

Ingredientes
  • 215/430 g yemas
  • 67/134 g azúcar
  • 17/34 g miel
  • 135/270 g azúcar
  • 230/460 g claras de huevo
  • 240/480 g harina
  • 200 g azúcar glass

 

Elaboración

Montar las yemas en una batidora a velocidad media, batir con el azúcar y la miel, añadir las claras con el azúcar restante siempre a velocidad media hasta que esté firme, tamizar los polvos, añadir una parte de la clara a las yemas con un cuchara de plástico y alternar con la harina con movimientos envolventes desde el centro hacia el exterior. Colocar la mezcla de savoiardi en una bolsa con punta plana y hacer círculos de 2cm, tamizar el azúcar glass encima del savoiardi antes de hornear a 170º C durante 7 minutos hasta que esté dorado y reservar.

 



Gelatina de amaretto

Ingredientes
  • 500 g amaretto
  • 25 g azúcar
  • 10 g agar agar

 

Elaboración

Mezclar el azúcar y el agar agar, agregar el amaretto, cocinar a 105º C. Transferir la gelatina en ½ bandeja de horno, dejar reposar en el refrigerador y mantecar.

 



Decoración

Ingredientes
  • Disco de chocolate blanco
  • Polvo de cacao

 



Montaje

Para montar el tiramisú, colocar la crema de mascarpone sobre Lady Fingers (bizcochos de soletilla) y mezclar entre las capas con gelatina de amaretto. Colocar los discos de chocolate blanco encima de la crema de mascarpone y finalizar con cacao en polvo tamizado sobre los discos.

Jacopo Bruni

    
comments powered by Disqus