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Postre de Tartaletas de castañas de Cédric Grolet y su libro 'Opéra'

Tartaletas de castañas de Cédric Grolet

En el libro Opéra, que ya está disponible en castellano en nuestra tienda online Books For Chefs, Cédric Grolet muestra una pastelería y panadería fresca sin tecnicismos.

Esta obra, la segunda firmada por el conocido pastelero francés, reúne 100 recetas para hacer al momento y delante del cliente, que están organizadas por capítulos siguiendo el ritmo de una jornada y respetando, hora por hora, lo que se servirá en su boutique. Elaboraciones simples pero eficaces, sin conservantes ni colorantes, con las que el usuario vivirá una auténtica experiencia sensorial.

A continuación compartimos una de las originales recetas incluidas en el libro, Tartaletas de castañas, que utiliza como ingrediente principal un producto muy característico de otoño: la castaña, y que está acompañada de una crema de almendra, un praliné de avellana, una crema pastelera y un gelificado de limón. Un bocado irresistible con las castañas de protagonista..

 

portada del libro Opera de Cedric Grolet en español

Descubre Opéra de Cédric Grolet

 

Tartaletas de castañas

Masa azucarada

Ingredientes
  • 150 g de mantequilla
  • 95 g de azúcar glas
  • 30 g de almendra en polvo
  • 8 g de flor de sal
  • 1 g de vainilla en polvo
  • 1 u huevo
  • 250 g de harina T55

 

Elaboración

La víspera, realizar una masa azucarada con los ingredientes y siguiendo el método habitual. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.

 



Crema de almendras

Ingredientes
  • 75 g de mantequilla
  • 75 g de azúcar sémola
  • 75 g de almendra en polvo
  • 75 g de huevos enteros

 

Elaboración

Realizar la crema de almendras según el proceso habitual. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro..

 



Gel de castañas

Ingredientes
  • 500 g de leche entera
  • 400 g de pasta de castañas
  • 200 g de castañas confitadas
  • 90g de yemas de huevo
  • 1 c. de c. de xantana
  • 50 g de azúcar sémola

 

Elaboración

Realizar una crema inglesa con los primeros ingredientes. Echarla sobre las castañas lavadas en agua fría y la pasta de castañas. Triturarlo todo con la xantana con una batidora de brazo.

 



Praliné de avellana

Ingredientes
  • 400 g de avellanas
  • 120 g de azúcar
  • 80 g de flor de sal
  • 50 g de manteca de cacao
  • 200 g de feuilletine

 

Elaboración

Realizar un praliné de avellana con los ingredientes. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro..

 



Gel de limón

Ingredientes
  • 250 g de zumo de limón
  • 25 g de azúcar
  • 4 g de agar-agar

 

Elaboración

Realizar un gel de limón con los ingredientes. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.

 



Crema pastelera

Ingredientes
  • 450 g de leche entera
  • 50 g de nata líquida
  • 2 vainas de vainilla
  • 90 g de azúcar
  • 25 g de nata en polvo
  • 25 g de harina
  • 90 g de yemas de huevo
  • 30 g de manteca de cacao
  • 4 hojas de gelatina
  • 50 g de mantequilla
  • 30 g de mascarpone

 

Elaboración

Realizar una crema pastelera como de costumbre. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.

 



Crema de castañas

Ingredientes
  • 300 g de nata UHT
  • 65 g de azúcar
  • 125 g de yemas de huevo
  • 2 hojas de gelatina
  • 625 g de mascarpone
  • 400 g de crema pastelera
  • 500 g de pasta de castañas

 

Elaboración

Realizar una crema inglesa con la crema reemplazando la leche. Verter sobre la mezcla de mascarpone, la gelatina escurrida y la pasta de castañas. Triturarlo todo bien hasta la obtención de una textura homogénea. Incorporar la crema pastelera.

 



Mezcla de castaña

Ingredientes
  • 500 g de pasta de castañas
  • 400 g de crema de castañas
  • 50 g de agua

 

Elaboración

Triturar la pasta de castañas en un robot con cuchillas, agregar la crema de castañas con el agua. Trasvasar y cubrir luego el preparado con papel film para evitar que se seque.

 



Montaje

Ingredientes
  • 200 g de castañas confitadas

 

Elaboración

Extender la masa azucarada con un rodillo a 2,5 mm de espesor y forrar unas cestitas de 2 cm de altura por 7 cm de diámetro, ligeramente untadas con mantequilla. Dejarlas en el congelador durante 1 h. Precalentar el horno a 160 ºC y hornearlas en blanco durante 20 min. Rellenar los fondos de tarta con crema de almendras y añadir unas cuantas castañas confitadas lavadas. Cubrir con el gel de castañas. Rellenar el corazón con praliné de avellana y gel de limón. Con una paleta, hacer una cúpula sobre la masa con la crema de castañas. Poner la mezcla de castañas en una manga pastelera con boquilla de nido y adornar la parte superior con unas hebras, alisando por último los bordes. Rematar la decoración con una castaña confitada.

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