Home > Recetario Profesional > Cake de limón de Carles Codina

Cake de limón de Carles Codina

Cake de limón de Carles Codina

Desde hace escasamente un año, Carles Codina es el Executive Pastry Chef en el flamante hotel Four Seasons de Madrid. Y en DPAS #478 hemos querido conocer más su propuesta pastelera y sus ideas para atraer a los clientes que no se hospedan en el hotel.

Atrás queda una fructífera etapa en el restaurante Hofmann de Barcelona y antes un paso no menos enriquecedor por el George V Four Seasons de París. Codina, al frente de un equipo de 10 pasteleros, se ocupa de las amenities para las habitaciones, los desayunos, la carta de servicio de habitaciones, los banquetes, los coffee breaks, los desayunos y la vitrina de pastelería del lobby, el afternoon tea y una pequeña carta de postres recién estrenada.

En el número, Codina muestra algunas de sus recetas de masas horneadas como este elegante y apetecible cake de limón, que además se adapta al take away.

 

portada dulcypas 478

Descubre Dulcypas#478

 

Cake de limón

Masa de cakeCake de limón de Carles Codina

Ingredientes
  • 375 g harina floja
  • 20 g levadura química
  • 30 g pieles de limón microplane
  • 400 g azúcar blanco
  • 300 g huevo pasteurizado
  • 190 g nata 35% MG
  • 3 g sal
  • 135 g mantequilla fundida fría

 

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en el Robot Coupe. Añadir la mantequilla fundida fría. Engrasar generosamente los moldes, los tubos y la tapa del cake. Escudillar 225 g de masa en el molde con el tubo y picar bien. Cocer a 160ºC durante 20-25 minutos y chequear la cocción. Embibar con el sirope y, una vez frío, escudillar la mermelada y glasear.

 



Sirope cake

Ingredientes
  • 300 g zumo de limón
  • 370 g sirope 50/50

 

Elaboración

Mezclar los dos ingredientes y bañar el cake a pincel en caliente.

 



Glaseado cakeCorte del cake de limón de Carles Codina

Ingredientes
  • 285 g cobertura blanca Opalys 33%
  • 75 g manteca de cacao
  • 70 g aceite de oliva
  • 4 g piel de limón al microplane almendra granillo tostada

 

Elaboración

Mezclar los ingredientes fundidos y agregar las almendras.

 



Mermelada cítrica exótica

Ingredientes
  • 125 g piel de iyokan confitada
  • 125 g piel de yuzu confitada
  • 250 g zumo de yuzu
  • 2 u limón negro triturado a polvo

 

Elaboración

Triturar el limón negro con el zumo de yuzu y colar. Trabajar todo en el Robot Coupe hasta que quede una masa lisa.

 



Descubre estas creaciones de Carles Codina en Dulcypas #478
Alta pastelería en un entorno único

Carles Codina

Alta pastelería en un entorno único

Encontrarás ésta y otras creaciones completas en dulcypas #478 [consulta el sumario]

Conseguir ejemplar »

Opciones de suscripción »

comments powered by Disqus