Recetario Profesional

¿Qué se cuece o atempera en los mejores obradores de pastelería? Aprecia con todo detalle las últimas creaciones de los chefs profesionales más destacados del sector. Podrás disfrutar de un amplio y variado recorrido de componentes de postres, pasteles, bombones, petit fours, etc. que son una pequeña muestra de la gran cantidad de recetas completas que contiene cada nuevo número de nuestra revista Dulcypas
Imagen de Macarons de restaurante

Macarons de restaurante

Uno de los trabajos más especiales que desarrolla Xavi Donnay al frente de la partida de postres del restaurante Lasarte de Martin Berasategui en Barcelona (dos estrellas Michelin) es el de los petit fours. Planteados como un juego que puede servir perfectamente de antesala a los postres pero también para un surtido convencional servido en tienda, estos macarons salados son la segunda serie que el chef comparte con los lectores de Dulcypas. En realidad no son exactamente salados, pero ahonda en sabores como el de Boletus, la remolacha o el miso para ampliar el espectro gustativo del macaron hacia territorios más inexplorados.

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Imagen de Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Sorbete de mango, crema helada de frambuesa y streussel de avellana

Desde tierras brasileñas, Javier Guillén presenta una línea de helados de chocolate especialmente ideada para consumir todo el año. Su colección fría incluye propuestas tan sugerentes como este “sorbete de mango con crema helada de frambuesa y chocolate y streussel de avellana”. Encontrarás esta receta completa y otras tres originales ideas en Dulcypas 417.

Imagen de El arte de dibujar una sonrisa, Maties Miralles

El arte de dibujar una sonrisa, Maties Miralles

Maties Miralles consiguió la mejor nota en el concurso de escaparates de la Escuela de Pastelería de Barcelona con esta tarta dedicada al mundo del circo. Como premio Dulcypas ofrece desde hace varios años la publicación en exclusiva de la tarta vencedora. Esta creación y otras muchas de gran interés profesional forman parte del contenido del último número de Dulcypas. Aquí tenéis una muestra.

Imagen de Manzana blanca. Marca Hofmann

Manzana blanca. Marca Hofmann

El último número de Dulcypas apuesta por Eric Ortuño, que realiza una excelente labor al frente de la Pastelería Hofmann y los estudios de pastelería de la Escuela Hofmann de Barcelona. Sobriedad en la presentación y sabores con gancho son la base de una tarta con una sencilla composición. Un mousse de mascarpone, crema de limón, manzana tatin y crumble en la tarta Manzana Blanca son más que suficientes para dar con una tarta muy comercial.

Imagen de Un Asia alsaciana

Un Asia alsaciana

El gran chef pastelero Sébastien Bauer y la procesadora de frutas Sicoly están detrás de un interesante lanzamiento, el libro “Les Fruits Rouges” que reúne creaciones de postres de grandes profesionales de todo el mundo. La fresa, la frambuesa y los frutos del bosque dividen cada uno de los platos que conforman la obra, que también presta atención a los pequeños productores que miman los frutos rojos de la cooperativa francesa Sicoly. El último número de Dulcypas presta atención a una de las creaciones de Sébastien Bauer, un divertido ”whoopie” que combina sabiduría de diferentes orígenes y culturas. Galleta americana, pistacho, wasabi y cómo no la frambuesa, fluctúan con diferente protagonismo en este postre.

Imagen de Coca de San Juan de chocolate de Badia Roca

Coca de San Juan de chocolate de Badia Roca

San Juan está a la vuelta de la esquina y cada uno ha hecho sus pronósticos particulares. El Gremio de Pastelería de Barcelona es el primero y más claro altavoz posicionado a favor de mantener el sabor a coca que tiene esta festividad, especialmente en territorio catalán. Sus estimaciones consideran que la cantidad de cocas vendidas va a resultar similar al año anterior. Recuperamos para la ocasión la interesante coca de chocolate de la pastelería Badia Roca de Barcelona que en su día compartió con los lectores de Dulcypas.

Imagen de Tarta Batlló, de Hans Ovando

Tarta Batlló, de Hans Ovando

Aprovechamos el anuncio del panel completo de finalistas que participarán en la próxima edición del World Chocolate Masters para recuperar precisamente la tarta de chocolate que Hans Ovando elaboró en la eliminatoria española y que le sirvió, no sólo para dar con la victoria, sino también para ganar el premio a la mejor tarta de chocolate de todo el campeonato.