Josep Vives i Molins in memoriam: 'Dominar el oficio es entender la función de cada ingrediente'

El pasado martes 12 de mayo falleció Josep Vives i Molins a los 90 años de edad, afectado por el COVID-19. A lo largo de su dilatada trayectoria, no sólo ha destacado por su importante labor como impulsor de la formación en pastelería, sino también por una inquietud constante por mejorar el sector que le llevó a escribir El Llibre de les Neules i dels Torrons, cofundar la  Agrupación de Pasteleros de Andorra y coorganizar el Primer Certamen Nacional Artístico de Pastelería, entre otras muchas iniciativas.

En septiembre de 2008 hablamos con él sobre sus recuerdos e impresiones respecto al futuro del oficio. Esta acabaría siendo una de las últimas apariciones concedidas a un medio del sector que realizaría el histórico pastelero. Compartimos a continuación algunas de las interesantes reflexiones publicadas en Dulcypas #347. Para los más interesados en amplpiar este testimonio, encontraréis un enlace al final con la reproducción integra de la entrevista publicada por aquel entonces.

Josep Vives i Molins nació en Barcelona en el seno de una familia pastelera y panadera que fundó Casa Vives. El negocio empezó en 1895, en el barrio de Sants de Barcelona, con la Panadería El Esmero. Su abuelo, Josep Vives i Torruella, tuvo cuatro hijos y regentó el negocio hasta que se murió, en el año 20 del siglo pasado. El local se lo acabó quedando el segundo hijo, Rossend Vives, su padre, y con el tiempo pasó a su hermana mayor. “Eran tiempos muy duros, yo animé a la familia a abrir nuevos negocios, para que cada hijo pudiera tener una tienda propia. Pero no lo vieron nada claro”. Por eso, en 1957 decidió irse a Andorra sin nada bajo el brazo y emprender su andadura como mayorista y fabricante de barquillos, turrones y otros productos de confitería.

Aunque esta decisión no fue bien recibida por la familia, “más adelante, conseguí una oferta muy interesante para el establecimiento que había en Rambla de Catalunya con Aragón, en Barcelona. Con el tiempo se ha visto que la diversificación de tiendas y negocios ha sido lo mejor para todos”

“Con el tiempo se ha visto que la diversificación de tiendas y negocios ha sido lo mejor para todos”

En esos primeros años Vives ejerció de subdirector de la Escuela Profesional de Confitería y Pastelería de Sant Cugat de Jaume Sábat, en la que se formó una generación de pasteleros que modernizó el sector. “La verdad es que mi inquietud, mi interés por el mundo del arte y mi espíritu autodidacta me abrieron muchas puertas”, reconocía, “para mí saber el oficio, conocerlo, es sobre todo saber por qué ocurren las cosas, qué función tiene cada ingrediente dentro de una fórmula”.

“Saber el oficio, conocerlo, es sobre todo saber por qué ocurren las cosas, qué función tiene cada ingrediente dentro de una fórmula”

En 1957 también participó, junto a Sábat, Gironés o Escribá, en la organización del Primer Certamen Nacional de Pastelería Artística que transformó el oficio. “Aquello resultó ser un gran éxito inesperado. Revolucionamos el concepto de pastelería del momento, al menos a nivel nacional, y reivindicamos su faceta artística. A nivel internacional, el Certamen nos permitió viajar luego a países como Alemania, donde las piezas artísticas de chocolate eran menos conocidas, a diferencia de las de caramelo, mazapán u otros productos”, nos confesaba.

“El Primer Certamen Nacional de Pastelería Artística nos sirvió para revolucionar el concepto de pastelería y reivindicar su faceta artística”

En 1959 se trasladó a Andorra, donde años más tarde abrió su propio negocio pastelero, que se extendió hasta llegar a cuatro tiendas. Además, en los años 80 creó su propio instituto, por el que acabaron pasando cientos de personas y que permaneció en activo hasta el 1996.

En opinión de Vives, “la pastelería ha cambiado mucho. Ahora, una tienda debe ser grande, de 300 o 400 metros, no valen las tiendas pequeñas. Luego necesitas dos o tres personas para controlar el local, pero el cliente viene a comprar, tú ya no tienes que vender, por eso ese personal tampoco necesita una formación específica muy sofisticada”.

“Ahora el cliente viene a comprar, tú ya no tienes que vender, por eso ese personal tampoco necesita una formación específica muy sofisticada”

Al hablar de futuro, en el momento de la entrevista, en 2008, Vives no lo veía muy claro, ya que “cosas que antes funcionaban de maravilla, como el pastel de cumpleaños, se han reducido una barbaridad, las familias prefieren irse a un restaurante a celebrarlo. Yo creo que la pastelería va a quedar, con el tiempo, como algo muy testimonial”. Afortunadamente, esta tendencia se ha revertido.

Accede a la entrevista completa (publicada en Dulcypas 347, septiembre de 2008)