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Opinión
Fernando Toda

El vino, el mar y los pigmentos vegetales llegan al postre de restaurante

Angel León, Mario Sandoval y Lucia Freitas

Son variados los cocineros españoles que en los últimos años están prestando una atención especial al postre dentro de sus investigaciones, apuntando a nuevos y sorprendentes ingredientes. Hace unos meses que desde la editorial conocemos el caso de la cocinera e investigadora del BCulinaryLab Blanca del Noval, quien apunta al uso de técnicas de fermentación y de hongos como el koji para aportar valor gastronómico a descartes que luego se utilizaban en los postres. En los últimos meses hemos visto también a otros cocineros enriqueciendo el mundo dulce partiendo del mundo salado.

Vinificación del chocolate con helado de amanita caesarea y caramelo de seta cardoPor ejemplo, en enero se presentaba el primer azúcar extraído del mar. Un hallazgo increíble que nos llega de la mano del chef Ángel León (restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María), reconocido internacionalmente por su reivindicación del gran potencial que esconde el mar. A partir de los polisacáridos encontrados en un alga, ha desarrollado un azúcar de gran valor nutricional y sabor neutro. Por ejemplo, ha desarrollado una miel de mar gracias a este nuevo azúcar.

Otro cocinero de perfil investigador como es Mario Sandoval (restaurante Coque en Madrid) ha conseguido también introducir las reglas de la creación del vino en la cocina y, más concretamente, en el mundo del postre. Mostos, levaduras liofilizadas y lías de cava sirven para dar matices muy interesantes al chocolate.

Por último, cabe destacar las investigaciones de la cocinera gallega Lucía Freitas (A Tafona, en Santiago de Compostela) sobre el mundo vegetal. Extracción de clorofilas, pigmentaciones naturales, intensificación de sabores… Todo ello trasladado también al universo de los postres de restaurante.

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