"Azú es una de las pocas pastelerías en el mundo bean to pastry"

María Evans, de la Pastelería y Aula Azú de Caracas, ha desarrollado una intensa y brillante trayectoria en Venezuela, vinculando la pastelería de base europea con los mejores ingredientes locales, y poniendo el cacao venezolano en el centro de su discurso. Y no sólo el cacao, sino también el copoazú, otro teobroma 100% amazónico que forma parte de la amplia línea de chocolates bean to bar que ofrece. Chocolates que se convierten en protagonistas de sus creaciones pasteleras, lo que ella denomina “bean to Pastry”.

En Dulcypas 505 hablamos largo y tendido con la chef sobre el éxito de Azú y la realidad pastelera en Venezuela. Compartimos en exclusiva en www.pasteleria.com algunas de las reflexiones que se suman a la entrevista publicada.

¿Cómo definirías Azú?

Durante mi regreso a Venezuela decidí que debía hacer pastelería con las técnicas aprendidas en Europa, pero con ingredientes locales venezolanos. Fue cuando contacté con la fundación sabores aborígenes y en conjunto organizamos un seminario gastronómico en la selva amazónica venezolana. Compartimos durante dos semanas con indígenas del Autana y fue ahí donde descubrí uno de los productos más interesantes que conozco, el copoazú o theobroma grandiflorum, de donde nace el nombre Azú. Representa lo que somos, una mezcla de pastelería bien hecha con ingredientes locales.

En Venezuela no existían postres glaseados, no existían pastelerías con venta de macarons, así que nos hicieron una pregunta que cambiarían muchas cosas. ¿Imparten cursos? Así fue como nos iniciamos en 2018 en el mundo de la docencia, agotando fechas y fechas, primero macarons, luego postres de vitrina, bollería y bean to bar y más. Actualmente continúa siendo una fuente importante de ingresos. En 2019 decidimos ampliarnos buscando un local más grande. A inicios de 2020 conseguimos un local maravilloso, así que lo alquilamos, sin saber que sería uno de los años más complicados de la humanidad. Llegó la pandemia y cerraron el país, no fue hasta noviembre de 2020 cuando logramos inaugurar, a medias, solo habilitamos medio local mientras adecuábamos la parte de atrás donde están el salón de cursos y el laboratorio bean to bar. Nuestros primeros clientes fueron las personas que habían asistido a nuestros cursos, pero una semana después teníamos cola en la entrada del local, lo que nos permitió en un tiempo no mayor a 6 meses abrir el 100% del local, retomando los cursos y convirtiéndonos en una de las mejores pastelerías de Venezuela y, en cierta manera, en referencia gastronómica del país.

En resumen, Azú es una mezcla de pastelería de vanguardia con ingredientes locales. Nuestros espacios están decorados con cestas hechas artesanalmente por comunidades indígenas de nuestro país.

¿Qué rango de productos elaboráis y cuáles son vuestros productos más populares en cada familia?

Elaboramos semifríos, los más populares son los de manzana con haba tonka y de parchita (fruta de la pasión). En bollería, el croissant con crema de chocolate bean to bar es el más vendido. En macarons, el de copoazú y el de túpiro con hormiga limonera. En el apartado de bebidas, un capuchino con haba tonka. Una de nuestros puntos fuertes es que nosotros elaboramos todos los extractos para el área de café y pastelería, trabajamos con ingredientes naturales de Venezuela.

También contamos con una carta salada y un menú de brunch, en el que tienen mucho éxito los tequeños, hechos con una masa semihojaldrada y queso fresco, además de distintos sándwiches elaborados en casa como la tostada de aguacate con huevo ponche sobre un pan de masa madre con cascarilla de cacao. En heladería destaca el helado de copoazú, que también lo llaman la fruta de los 7 sabores.

"El copoazú representa lo que somos, una mezcla de pastelería bien hecha con ingredientes locales"

¿Qué importancia le dais al chocolate bean to bar? ¿Entran otros chocolates “externos” en Azú?

Azú es una de las pocas pastelerías en el mundo “bean to pastry”, no compramos chocolate, compramos granos de cacao directamente a productores locales y hacemos nuestro propio chocolate. Desde la taza de chocolate caliente hasta bombones, postres semifríos, helados, todo está hecho con chocolate bean to bar fabricado en casa.

¿Cómo está Venezuela hoy en términos pasteleros y culinarios? ¿Hay movimiento?

En Venezuela las pastelerías, debido a la inmigración de hace muchos años, son mayoritariamente de portugueses e italianos que conservan la cultura clásica de estos países.

Cuando abrimos Azú no existían pastelerías con técnicas de vanguardia. Gracias a los que cursos que hemos impartido y a los chefs que invitamos de otros países para dar clases, hemos ayudado a subir el nivel en Venezuela. No obstante, somos muy pocas las pastelerías que ofrecemos postres innovadores o arriesgados a nivel de ingredientes y sabores.

"Somos muy pocas las pastelerías que ofrecemos en Venezuela postres innovadores o arriesgados a nivel de ingredientes y sabores"

¿En qué medida introduces en Azú conceptos muy de vanguardia como la reducción del dulzor y la grasa y la adaptación de fórmulas para evitar ciertos ingredientes?

El hecho de ser una pastelería con nuestro propio bean to bar nos permite crear postres con chocolates sin azúcar. El chocolate lo endulzamos con cambur titiaro (un tipo de banana) liofilizado, que tiene un porcentaje de fructosa más elevado.

En nuestra carta, además, hay otras opciones sin azúcar. Y no tenemos un apartado sin gluten, pero sí ofrecemos productos elaborados con harinas alternativas como la de yuca, entre otras.

¿Está tu cliente preparado para un producto más, digamos, gastronómico, es decir menos gominola ‘sugar rush” y más placer gastronómico?

La crisis económica y política que vivimos nos retrasó incluso en el ámbito gastronómico, pero el país está saliendo adelante gracias a empresarios, emprendedores, dueños de locales y compañías que se han reinventado o han visto el vacío existente en su oficio. Personas y entidades que ha aprovechado la crisis para ofrecer soluciones y poder invertir con menos recursos, generando un retorno de inversión a corto plazo, como ha sido nuestro caso.

Desde el 2022, el país vive un resurgimiento de la movida gastronómica. Actualmente hay restaurantes venezolanos reconocidos en el 50 Best, A nivel de pastelería creo que falta mucho por hacer. Aún así, si hay una necesidad del comensal de probar cosas nuevas, de exigir calidad, y se valora más el producto local y lo bien hecho.

Descubre la entrevista completa y toda la información detallada de estas cuatro creaciones de María Evans en Dulcypas 505