Julien Dugourd recuerda su trayectoria, mentores y recetas en su primer libro
Julien Dugourd, pastelero de La Chèvre d'Or, mítico hotel de la Costa Azul y restaurante gastronómico coronado con dos estrellas Michelin, es un modelo de resiliencia para los más jóvenes. Nació sin diafragma y hasta los 10 años su vida giró en torno a un hospital, una experiencia que forjó su visión de la existencia centrada en la máxima de “Disfruta de este día como si fuera el último”.
En su libro Mes Pâtisseries, mon parcours, ma résilience, disponible en booksforchefs.com en francés, repasa su carrera a partir de entrevistas a sus mentores y de 60 creaciones dulces icónicas, que van desde la bollería hasta la repostería, pasando por los postres en plato.
Con textos de la periodista gastronómica Leslie Gogois y fotografías de Philippe Vaurès Santamaria, este volumen está dividido en cinco apartados. El primero está dedicado a su infancia y aprendizaje (1983-2004), e incluye testimonio de Michel Philippe, al mando de l’Hostellerie des Bas-Rupts, donde Dugourd empezó su aprendizaje en cocina, y recetas de postres que le recuerdan a su niñez como Le Vaucluse, una versión de la Madeleine de Proust, o una Noix de coco en formato tartalette.
El segundo capítulo se centra en su etapa en Louis XV en el Hôtel de Paris en Mónaco (2004-2007), al que le debe su amor incondicional por la bollería y su descubrimiento de técnicas como la cocción de fruta asada, como deja entrever a través de recetas de croissants, pains au chocolat o Ananas rôti, y de las palabras de Pierre Foucher y Lilian Bonnefoi.
Su época en la Plaza Athénee Paris (2008-2010) y su admiración por Christophe Michalak se plasma en el tercer capítulo, con postres como Le flanXy, Le Fraisier o La Noisette soufflée. Seguidamente, Dugourd narra sus comienzos en La Chèvre d’Or en Èze (2010-2018), sinónimo de trabajo intenso y de cumplimiento, con palabras de Gilles Bragard y elaboraciones como Le Bubble Mojito y Le capuccino. Y para finalizar, el chef dedica su último y quinto apartado al ‘hoy y mañana’ (2018-2021), con palabras de Olivier Bajard y recetas icónicas como el trampantojo Lotus.
