Mousse de chocolate con sal Maldon de violeta de Mario Sandoval
La sal puede dar para mucho más de lo que se piensa, incluso aplicada al mundo de los postres. Mario Sandoval, chef del restaurante Coque (2 estrellas Michelin), ha estudiado las posibilidades que ofrece la sal Maldon creando una vistosa e interesante gama de sales saborizadas que luego ha aplicado en un completo menú que cierra a lo grande con una acertada combinación entre el chocolate, la menta y la violeta. Como explica el propio Mario Sandoval, “con la sal Maldon condimentamos un postre de chocolate, lo que le aporta matices nuevos para el paladar”.
Mousse de chocolate con sal Maldon de violeta (para cuatro personas)
Sal maldon de violeta
Ingredientes
- cs sal Maldon
- cs agua de violeta
Elaboración
Pulverizar la sal con agua de violeta y dejar secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.
Cremoso de menta y chocolate
Ingredientes
- 150 g nata krona
- 350 g puré de menta
- 100 g yema de huevo
- 50 g azúcar
- 210 g chocolate Guanaja
- 10 g sal Maldon de violeta
- 25 g armañac
Elaboración
Cocer a 85ºC todos los líquidos con el azúcar y la sal Maldon. Asustar las yemas e incorporarlas sobre la mezcla anterior, cocinar hasta que coja cuerpo. Colar sobre el chocolate troceado y emulsionar. Filmar a piel y reposar a 4ºC durante 12 horas.
Núcleo helado de chocolate y violeta
Ingredientes
- 675 g leche
- 65 g azúcar
- 90 g azúcar invertido
- 30 g nata
- 170 g chocolate Manjari
- 5 g glicerina
- 5 g estabilizante
- 12 g pasta de violeta
Elaboración
Calentar todos los ingredientes a 70ºC excepto el chocolate que se añadirá a 50ºC. Reposar 24 horas y mantecar.
Bizcocho seco de cacao
Ingredientes
- 165 g claras
- 137 g azúcar
- 190 g praliné
- 20 g harina
- 20 g cacao en polvo
Elaboración
Montar a media fuerza las claras y a medio montar agregar el azúcar. Una vez montado agregar el cacao en polvo tamizado y el praliné. Estirar en bandeja y hornear 160ºC durante 20 minutos.
Baño brillante
Ingredientes
- 150 g nata
- 150 g agua
- 150 g azúcar
- 75 g leche
- 50 g cacao
- 3 u hojas de gelatinao
Elaboración
Hervir los líquidos con el azúcar. Añadir el cacao, después la gelatina previamente hidratada y escurrida. Homogeneizar.
EMPLATADO
Sobre el bizcocho disponer el núcleo helado y por encima el cremoso. Glasear y decorar con unos cristales de sal Maldon de violeta.
