Nuestro viaje al MOF Patissier 2015

Los cientos de personas congregados en la lujosa sala del parisino Hotel du Collectionneur Arc de Triomphe vitorean plenamente conscientes de la hazaña de Jérôme Chaucesse, Christophe Renou y Julien Boutonne. Ante la orgullosa mirada de todos los grandes nombres de la pastelería francesa, mitos de la talla de Pierre Hermé, Frederic Bau, Pascal Caffet o Michel Gérard (por citar a unos pocos), los tres reciben, con todo merecimiento, la chaquetilla que les acredita como MOF Pâtissier Confiseurs. Y eso supone un cambio radical en su futuro profesional.

lo saben. A partir de ahora, el sector, la sociedad y las entidades públicas del país (diría también de todo el mundo) los abrazarán como grandes maestros de la pastelería y esperarán de ellos la mejor transmisión de las virtudes de este oficio. Un oficio que no solo es digno, sino que también es merecedor de la mayor de las alabanzas, del más grande de los reconocimientos.

Así es Francia. Volcada con los artesanos que dignifican oficios históricos. De nuestro revelador y fascinante paso por dos de las finales al MOF (las referidas a los pasteleros y a los heladeros) constatamos un reverencial respeto por el buen artesano y aquello que representa. En este sentido, duele hacer comparaciones ya no con nuestro país, sino con el resto de las naciones. El título de MOF es una evidente fórmula de éxito que, por unas razones u otras, nadie ha copiado. Primera conclusión: el MOF funciona y engloba a todos los agentes del sector y de la sociedad.

Algo más que un concurso

Los tres (en realidad los 11 finalistas de esta edición, escogidos de entre 42 candidatos) han invertido mucho tiempo y esfuerzo para llegar hasta donde han llegado. Y no solo preparándose específicamente para este concurso. El MOF nació en 1929 y desde entonces ha buscado premiar no tanto el talento a la hora de crear un buffet concreto (que también es necesario), sino la excelencia en los conocimientos y la aplicación del oficio, tal como se reflejó en la reciente entrega de medallas a los MOFs 2015.

Obtener este título (en la actualidad solo 125 profesionales lo ostentan después de 25 ediciones) requiere conocer a fondo todos los mimbres de la profesión y aplicar después esos conocimientos con el máximo rigor y brillantez. Ante tres jurados de excepción y 16 comisarios, y bajo la presidencia de Philippe Urraca (a la vez presidente de la asociación de MOF pasteleros), los participantes trabajaron durante cuatro días realizando tartas, petit fours, bombones y piezas artísticas en torno a tres temas posibles: Picasso, Navidad imaginaria, y San Valentín, tradición e innovación.

Los trabajos presentados fueron de lo más variado. Aunque no faltaron a la cita las sempiternas flores y rosas de azúcar y chocolate, sí hubo algunas imaginativas aplicaciones en piezas artísticas y en formatos. Eso sí, primó la contención y se calcularon mucho los riesgos. No es el MOF un escenario para dejar boquiabierto al jurado con algo nunca visto. Se pide otra cosa: virtuosismo, técnica, pulcritud, organización, acierto en sabores y texturas. Cualidades  todas ellas que los ganadores han conseguido tras años de exigencia y constante búsqueda de la perfección.

Con 43 años, Jérôme Chaucesse acumula una experiencia al alcance de muy pocos. Chef pastelero del restaurante Les Ambassadeurs en el Hotel Crillon de París desde el año 2004, Jérôme ha pasado por los obradores de pasteleros de la talla de Vincent Dallet, Philippe Urraca, Marc Meneau o Michel Guérard. Pese a su juventud, 32 años, Christophe Renou, acumula ya una trayectoria marcada por los desafíos profesionales. Ya en el año 2000, con 17 años, fue seleccionado entre los mejores aprendices de Francia, y en 2007 obtuvo el quinto puesto en la Copa del Mundo de Pastelería dentro del equipo suizo. Desde 2010 forma parte del equipo de formadores de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. En cuanto a Julien Boutonnet, de 34 años, es desde 2008 chef pastelero en la escuela internacional de Olivier Bajard en Perpiñán. En su desarrollo como pastelero son fundamentales profesionales como Robert Guerre, “fue él quien me inspiró y me enseñó la vertiente artística de este oficio”. También destacan los dos años en el obrador de Pascal Caffet y los otros dos años en el Four Seasons de Ginebra. Esta era la segunda ocasión en la que optaba al título de MOF pastelero, tras su intento fallido en la anterior edición celebrada en 2011.

No podíamos sino cerrar este reportaje recordando unas palabras del presidente de honor del jurado, Michel Guérard, que vienen a resumir perfectamente lo que es este certamen y este título para los profesionales franceses: “aquí está la flamante saga de la pastelería francesa, que respira, canta y encanta; es la rehabilitación filosófica del trabajo manual”. Y razón no le falta.

Crónica de nuestro enviado Fernando Toda

Fotos: Franck Kauff