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Introducción a los chutneys, las mermeladas más culinarias. Por Walter Vogt

Botes de mermelada, chuteny y compota de Walter Vogt

Walter Vogt Estudio Gastronómico nació de la osadía y de las ganas de evolucionar y compartir de su impulsor. Walter Vogt atesora más de 25 años de experiencia en gastronomía, cubriendo los más diversos puestos y roles dentro de restaurantes, obradores y escuelas de cocina, tanto a nivel nacional como internacional. Su Estudio Gastronómico es la síntesis y el reflejo de esta trayectoria, de sus vivencias y experiencia profesional. Se trata de un espacio abierto e integrador dedicado a la gastronomía en un sentido amplio, donde confluyen la cocina y la pastelería en servicios como la formación especializada, asesoramientos efectivos, dirección gastronómica, degustaciones, catas ... Uno de los talleres de su intenso programa formativo gira en torno a la familia de las mermeladas, en el que incide tanto en su clasificación como en su vertiente técnica. Y ese es el punto de partida de un artículo publicado en Dulcypas #470 que, por un lado pone orden a las grandes familias de frutas confitadas y, por otro, expone algunos ejemplos, siempre con su impronta culinaria.Si acudís al artículo, podréis disfrutar de un repaso de aspectos clave a la hora de abordar estas elaboraciones, que como producto acabado se puede comercializar durante su larga vida útil, pero que también tiene múltiples aplicaciones en las más variadas creaciones pasteleras y culinarias. En este fragmento extraído del mencionado artículo, vamos a centrarnos en una de las familias, quizá menos conocida, los chutneys, pero que, por contra, tienen una vocación más abierta al amplio mundo de la cocina.

 

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Walter Vogt con una selección de mermeladas, compotas y chutneys

Las frutas de temporada poseen una vida útil relativamente corta y requieren de frío para su conservación. Además del corto período de producción y los factores climáticos propios, se requiere buscar alternativas de transformación y conservación para el aprovechamiento de las que no se pueden comercializar en fresco. Precisamente para prolongar la vida útil de estas frutas se emplean diferentes técnicas que gravitan en torno al azúcar para confeccionar mermeladas, confituras, frutas en conserva (frutas en almíbar), jaleas, licores, compotas y chutneys… Todas estas elaboraciones son de gran interés para consumidores que buscan productos diferentes, cada vez de mayor calidad, refinamiento y sofisticación.

 

El artículo de Walter Vogt plantea, además de su introducción a los chutneys, un esquema de clasificación y unas segurentes aplicaciones:

  • Introducción, qué entendemos por mermeladas y confituras
  • Mermeladas
  • Confituras
  • Jaleas
  • Compotas
  • Frutas en almíbar
  • Chutneys
  • Técnica de envasado y conservacón

 

En general esta familia de productos derivados de la fruta lleva en su formulación una alta dosificación de azúcar (sacarosa), con lo que presenta un elevado contenido calórico, y se somete a largos tiempos de cocción y reducción que desnaturalizan el sabor original de la fruta. Sin embargo, gracias a su larga vida útil y a la versatilidad de sus aplicaciones, es una elaboración con numerosas posibilidades en pastelería.

Muestra de botes de mermelada de Walter Vogt

 

Chutney, de la India a Occidente

Originarios de la India, se llevaron a Occidente por los ingleses que los adaptaron para acompañar carnes, en especial el roast-beef. En India la palabra original, “chatni”, significa “para chupar” en el sentido de “chuparse los dedos”, aunque también hay quien dice que significa “mezcla de especias fuertes”. Hay una variedad de chutney ideal para cada plato, al que confiere un atractivo e intenso sabor. Su nombre suele ser el del ingrediente base, chutney de tomate, de mango, de piña, de ciruelas, de manzana, de calabacín, de cebolla, etc.

 

Se pueden definir como unas confituras de sabores fuertes, picantes y agridulces elaboradas con frutas o verduras cocidas en vinagre y con especias muy aromáticas y azúcar moreno. Son densos e intensos.

Existen chutneys que se pueden elaborar casi sin cocción y otros que necesitarán hasta dos horas de lenta reducción al fuego. A nivel técnico y gustativo es una elaboración que permite un gran abanico de posibilidades por los matices con los que se puede jugar para combinar tanto en pastelería como en cocina, sin dejar de recordar que tiene una larga fecha de caducidad.

Es, en definitiva, una elaboración que se encuentra entre dos mundos, las mermeladas y encurtidos. El resultado final es un conjunto deliciosamente ácido, dulce, especiado y tal vez con un punto salado. El picante no es imprescindible, aunque sí un elemento habitual y de referencia.

Los parámetros de  grados Brix se sitúan entre 25-30. Existe mucha pulpa que se confita e incluso podría alcanzar un valor superior y llegar casi a una mermelada. Pero entonces deja de ser propiamente un chutney. En relación al contenido de fruta, suele ser de un 40-45%, aunque es recomendable que llegue a un 50% o más para aplicarlo en platos y que respiren mejor los sabores.

 

Muestra de las mermeladas de Walter Vogt

 

A recordar del chutney

  • Originario de la India.
  • Tradicionalmente tiene una aplicación muy
  • culinaria.
  • Sabores fuertes, picantes y agridulces.
  • Entre 25-30ºBx, pudiendo llegar a valores
  • superiores.
  • La proporción de fruta es de un 50%.

 

Chutney de zanahoria y ciruelas

Ingredientes
  • 150 g zanahoria rallada gruesaChutney de Walter Vogt
  • 250 g ciruelas negras
  • 300 g azúcar moreno
  • 125 g vinagre de Jerez
  • 1 u rama de canela
  • 5 g jengibre fresco rallado
  • 5 g pectina de manzana
  • 5 g pimienta negra en grano
  • 0,3 g cayena en polvo
  • 0,5 g canela en polvo
  • 0,3 g jengibre en polvo

 

Elaboración

Blanquear la zanahoria rallada en agua hirviendo durante 1 minuto y enfriar para cortar la cocción.
Poner al fuego la ciruela negra cortada en juliana junto a la zanahoria fría blanqueada con el azúcar y el vinagre. Incorporar la canela y el jengibre rallado. Dejar de cocer hasta que comience a confitarse la fruta y la verdura. En ese momento añadir la pectina previamente mezclada en seco con una pequeña parte del azúcar de la receta (reservada previamente) y el resto de las especias. Dejar hervir un minuto más o hasta verificar la textura de confitura deseada y retirar del fuego.
Reservar en tarros correctamente esterilizados.

 

En Dulcypas #470 también puedes disfrutar de las fórmulas de preparación de una Jalea de cava con frutos rojos; una confitura-mermelada de remolacha, cerezas y regaliz; y de una compota de mango y lavanda.
Una propuesta de clasificación de las mermeladas

Walter Vogt

Una propuesta de clasificación de las mermeladas

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