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Dulcypas 470 - I/2020 (ene-feb)
El futuro está en la tradición
No lo decimos nosotros, nos lo demuestran cada vez más profesionales que están viendo en una reivindicación de los productos tradicionales –eso sí, debidamente revisitados- el camino a seguir. Empezando por el nuevo libro de Paco Torreblanca, Radix, en portada, y terminando por un recorrido por seis pastelerías asturianas, el hojaldre se convierte en la nueva estrella. El equipo de pastelería titular de Hofmann nos visita paa ahondar en estas y otras propuestas. Nos recuerdan que en pastelería no hay nada más bonito que un producto goloso. Y no entendáis goloso simplemente como algo a tope de azúcar y grasas, al contrario, las combinaciones de sabores cada vez pueden ser más sutiles y naturales. Mención aparte merece el descubrimiento de la trufa húngara Terfezia. En manos del pastelero Attila Meinhart se convierte en una delicadeza digna de creaciones de pasteles, individuales y postres en plato. Y Walter Vogt pone orden a las mermeladas, jaleas y confituras, Francisco Migoya nos da sabios consejos sobre la masa madre y Ton Cortés descubre todas las claves del Mejor Panettone de España. ¿Regresamos al futuro?
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RADIX, by Paco Torreblanca
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RADIX, by Paco Torreblanca
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Terfezia, la dulce trufa húngara
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Terfezia, la dulce trufa húngara
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Terfezia, la dulce trufa húngara
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Terfezia, la dulce trufa húngara
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Entre lo técnico y lo local
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Entre lo técnico y lo local
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Entre lo técnico y lo local
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Entre lo técnico y lo local
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Lo local en el punto de mira
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Lo local en el punto de mira
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Hofmann. Del cítrico hasta la piel
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Hofmann. Con los dedos
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Hofmann. Paseo por el bosque
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Hofmann. Equilibrio a la carta
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Hofmann. Influencias persas
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Hofmann. Texturas extremas
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Hofmann. Recuerdos de Irlanda
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Isidro Tolosana, La trenza que mira al futuro
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Isidro Tolosana, La trenza que mira al futuro
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Isidro Tolosana, La trenza que mira al futuro
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Vitrinas que rompen esquemas
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Vitrinas que rompen esquemas
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Vitrinas que rompen esquemas
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Vitrinas que rompen esquemas
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Praliné, El impulso necesario
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Praliné, El impulso necesario
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Panadería Artesana Manín, La expansión inteligente
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Panadería Artesana Manín, La expansión inteligente
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Confitería Vidal, El punto de encuentro
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Confitería Vidal, El punto de encuentro
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La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero
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La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero
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Confitería Rialto, Vetusta y distinguida
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Confitería Rialto, Vetusta y distinguida
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Balbona, La mitad salada
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Balbona, La mitad salada
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El premio a una obsesión, Ton Cortés
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El premio a una obsesión, Ton Cortés
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Una propuesta de clasificación de las mermeladas
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Una propuesta de clasificación de las mermeladas
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Una propuesta de clasificación de las mermeladas
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Una propuesta de clasificación de las mermeladas
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La edad moderna del pan
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La edad moderna del pan
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La edad moderna del pan
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La edad moderna del pan
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Actualidad
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Guía de proveedores
