Cómo sacar partido al cacao en polvo en pastelería según Talia Profet y deZaan

En el libro Know Cocoa, deZaan quiere compartir con los chefs profesionales las infinitas posibilidades del cacao en polvo. El productor de cacao Premium, con más de 100 años de historia, además de consejos y sugerencias, ofrece aquí numerosas recetas, explica algunas de las complejidades de este ingrediente y da detalles sobre su interesante gama de cacaos en polvo.

Como botón de muestra, repasamos a continuación algunos apartados de este práctico y útil manual de la mano de Talia Profet, chef responsable para Europa de Dezaan. La pastelera, que ha trabajado en cocinas de estrellas Michelin de todo el mundo, actualmente crea y prueba recetas con cacao deZaan para garantizar que todos los artesanos tengan acceso a las últimas ideas e innovaciones.

Del cacao en grano al cacao en polvo

1. Granos de cacao

El grano comienza su vida como una semilla dentro de una mazorca de cacao, que crece directamente del tronco del árbol Theobroma cacao. Después de cosechar las vainas, se sacan los granos y se fermentan. La fermentación desarrolla los componentes orgánicos complejos que definen el sabor final del cacao. El método varía según la región. En gran parte de África occidental, los granos de cacao se apilan en el suelo, luego se cubren con hojas de plátano y se dejan de 4 a 7 días. En cambio, en las regiones con más precipitaciones deben utilizar cajas de fermentación. Una vez fermentados, los granos de cacao se secan durante varios días, a menudo al sol, pero a veces con secadores artificiales. Luego se clasifican y se transportan a una fábrica para su procesamiento.

2. Nibs de cacao

Hay que seguir tres pasos: limpiar para eliminar materiales extraños o granos imperfectos; romper para separar la cáscara y luego romper los granos en pedazos más pequeños; y aventar con corrientes de aire para quitar la cáscara. El objetivo es obtener granos limpios, rotos y descascarillados, conocidos como nibs. A continuación, los nibs se esterilizan con vapor o durante el tostado, según el proceso y el tipo de producto. Los nibs se alcalinizan opcionalmente según el tipo de producto. La alcalinización consiste en tratar los nibs con una solución alcalina como el carbonato de potasio. Esto producirá un cacao en polvo con sabor a chocolate y un color más oscuro. El sabor y el color se desarrollan aún más mediante el tostado. Las temperaturas oscilan entre 95 y 145 °C (200-295 °F) según el proceso, el equipo, el tipo de nib y la preferencia.

3. Masa de cacao

Después del tostado, los nibs se muelen hasta obtener una masa de cacao, también conocida como licor de cacao o pasta de cacao. La molienda es un proceso de varias etapas en el que los nibs se transforman de una masa sólida a una masa fluida de partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao. Esto sucede porque aproximadamente la mitad del grano de cacao está hecho de manteca de cacao (o grasa) y la molienda rompe las estructuras celulares y libera la manteca de cacao, creando un producto líquido. Esta masa de cacao se suministra a un fabricante para producir chocolate o se envía a una prensa hidráulica para producir manteca de cacao y cacao en polvo.

4. Cacao en polvo y manteca de cacao

La prensa hidráulica ejerce una presión sobre la masa de cacao de hasta 450 kg/cm2, que extraerá parcialmente la manteca de cacao. Es imposible quitar toda la mantequilla y queda alrededor del 10-24 %. Este producto se denomina torta de cacao, que luego se pulveriza en un polvo fino y se enfría gradualmente a través de un proceso de templado. Finalmente, así es como se elabora el cacao en polvo.

Cacao en polvo: los seis elementos

Cuando se comparan los polvos de cacao, hay seis elementos a considerar. Talia Profet los repasa en detalle a partir de la colección de siete cacaos en polvo de deZaan: True Gold, True Dark, Terra Rossa, Rich Terracotta, Crimson Red, Carbon Black y Rose Blush.

1. Color

Ya sea marrón, negro o rojo, el color está determinado por varios factores; los granos de cacao, la duración y la calidad de la fermentación, el nivel y el tipo de alcalinizado, y la duración y la temperatura del tostado.

Una característica distintiva del cacao en polvo es la diferencia entre su color seco (extrínseco) y su color húmedo (intrínseco). Para el color seco, hay que buscar un polvo sin mezclar. Para el color húmedo, un polvo que se haya combinado con una sustancia líquida como agua, lácteos o grasa. Estos son ejemplos de cómo el color puede variar entre intrínseco y extrínseco, específicamente cuando se mezcla con agua. Observa a la derecha cómo True Dark es más claro que True Gold cuando está seco, pero más oscuro cuando está mojado. Esto es un efecto óptico creado porque True Gold tiene más grasa (21% frente a 11%), lo que afecta a la forma en que se absorbe y refleja la luz.
También llama la atención lo oscuro que se vuelve Carbon Black cuando está mojado. Este cacao se alcaliniza en la etapa de nib, lo que significa que es más ligero cuando está seco que otros polvos negros. Sin embargo, este efecto se disipa cuando está húmedo.

2. Sabor

Los sabores del cacao en polvo varían desde chocolate hasta afrutado, nuez y salado. En general, los polvos de cacao alcalinizados tienen un sabor a chocolate más suave, mientras que los polvos naturales tienen notas ácidas, florales y afrutadas más pronunciadas. La gama deZaan proporciona el espectro completo de sabores de cacao.

3. Contenido de grasa

El cacao en polvo es lo que queda después de moler los nibs y extraer hidráulicamente gran parte de la manteca de cacao (grasa). Por lo general, es muy desgrasado (0,5 %), bajo en grasa (10-12 %) o alto en grasa (20-24 %). Los polvos de cacao con alto contenido de grasa brindan una sensación en la boca más rica y un sabor más duradero en comparación con los polvos de cacao con bajo contenido de grasa. Sin embargo, los polvos de cacao bajos en grasa ofrecen un sabor a cacao más intenso debido al porcentaje de sólidos de cacao. Los polvos de cacao altamente desgrasados, con un porcentaje de grasa del 0,5 %, se prestan bien a merengues, macarons, sorbetes y aplicaciones reducidas en grasa como galletas secas y hojaldre.

4. Alcalinazión

La alcalinización consiste en tratar las semillas de cacao con una solución alcalina. Esto suaviza la acidez, lo que permite que emerjan los sabores profundos del cacao y en general conduce a un polvo más oscuro o más rojo. Los polvos muy alcalinizados tienen un pH de alrededor de 8 y los polvos de cacao natural un pH de alrededor de 5. Este cambio en el pH puede afectar significativamente una receta. Por ejemplo, un valor de pH bajo es ácido, por lo que los polvos de cacao natural reaccionarán con el bicarbonato de sodio para producir burbujas, creando productos más ligeros y aireados.

5. Absorción de agua

El cacao en polvo es un ingrediente hidrofóbico (fobia el agua). No es soluble, pero absorberá la humedad, dependiendo del valor de pH del polvo. En algunos casos, un valor de pH más alto absorbe más humedad que un valor de pH más bajo. Esto es importante a la hora de valorar cuánto líquido o cacao en polvo agregar a una receta. Por ejemplo, añadir la misma cantidad de agua a True Gold y Carbon Black creará texturas muy diferentes; una pasta hecha de Carbon Black será mucho más espesa.

6. Proteínas y fibra dietética

Es importante tener en cuenta el contenido específico de proteína y fibra de cada cacao en polvo, ya que varía en toda la gama. Comprender esto permite ser más preciso al calcular cuánta proteína o fibra adicional se debe agregar o eliminar en recetas como helados o al convertir una receta en vegana. Hay que destacar que los niveles de proteína son más altos en el cacao en polvo bajo en grasa debido al menor porcentaje de grasa.

*Los niveles de proteína y fibra dietética pueden variar según el ciclo de producción y los valores enumerados en la tabla solo deben usarse como indicativos.

¿Cómo funcionan los diferentes cacaos en polvo de Dezaan en este bizcocho?

Talia Profet explora aquí cómo los diferentes cacaos en polvo el contenido de grasa y la alcalinización influyen en esta receta de bizcocho.

Bizcocho

Ingredientes

• 380 g harina
• 74 – 80 g cacao en polvo deZaan
• 2 g levadura en polvo
• 1 g sal
• 460 g mantequilla
• 460 g azúcar granulado
• 400 g huevos

Elaboración

Tamizar todos los ingredientes secos juntos, excepto el azúcar. Batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede pálido y esponjoso. Poco a poco agregar los huevos, mezclando bien después de cada adición. Incorporar los ingredientes secos hasta que se combinen. Hornear a 170°C/338°F durante unos 30 minutos.

¿Cómo convertir una receta de chocolate a cacao en polvo?

Lo primero a considerar es el tipo de chocolate y sus porcentajes de grasa, sólidos de cacao y azúcar. Una vez que se tienen clara esas esas cantidades, bastan unos pocos pasos simples para aplicar ingeniería inversa a la receta para lograr las mismas características.