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Opinión
Alberto Ruiz

Más ventas, menos beneficios

Valrhona, animales del bosque

El Gremio de Pastelería de Barcelona ha anunciado una previsión de aumento de un 2% en las ventas de monas de Pascua, respecto al año pasado. Calculan que en Barcelona y provincia las pastelerías artesanas venderán alrededor de 460.000 monas, y en toda Cataluña la cifra alcanzará las 670.000.

Pero el presidente del gremio Joan Turull matiza la aparentemente positiva noticia, «las monas serán en general más pequeñas, y aunque está previsto que las ventas crezcan, los ingresos de los pasteleros serán inferiores».     

En efecto, esta tendencia no es exclusiva de la festividad de Pascua. En general, el importe de la factura de cada cliente en pastelería, pero también en otras ramas de la gastronomía, se ha reducido, de manera que  aunque aumenten ligeramente las operaciones, los ingresos en el mejor de los casos se mantienen, cuando no retroceden.

Las familias son hoy núcleos más pequeños, por tanto las celebraciones familiares son también más reducidas en su frecuencia, y en el número de participantes.

Afortunadamente, la crisis no se ha llevado por delante a un tipo de consumidor que no está dispuesto a renunciar a los placeres de la buena pastelería. Ahora bien, este consumidor y otros más esporádicos, sí han decidido gastar menos.

Ante esta nueva realidad y la improbable vuelta a los tiempos dorados, se hace más necesario que nunca reafirmarse en la condición de artesanos. El pastelero convertirá su creatividad en la principal arma para que sus Monas de Pascua (más pequeñas, más modestas, menos caras) se vendan, frente a la estandarización de la oferta más industrial.

En definitiva, la pastelería no es ajena a esa frase que se repite con frecuencia de un tiempo a esta parte, “trabajar más para ganar menos”. Es lo que toca.

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