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Más ligero, más crujiente, más fresco

Las creaciones y combinaciones más en boga trabajadas por los mejores chefs pasteleros durante los últimos meses

Lineal de Manjarí y frambuesa de Yann Dutysche (dulcypas 426)

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Con la publicación del Dulcypas R surge una oportunidad única para apreciar cuáles son los elementos, formatos y combinaciones por las que los mejores chefs de nuestro país y a nivel internacional más han utilizado últimamente. Reflejan los sabores de actualidad y las combinaciones que marcan tendencia.

Y hablando de actualidad y de tendencias, podemos confirmar dos claras líneas. Por un lado, se reducen las cantidades de grasas y azúcares, como corresponde a la actual preocupación por la alimentación saludable. En este sentido resulta muy significativo el sustancial incremento en este recetario de las cremas sin huevo, algo contrario a la tradicional concepción de una buena crema en pastelería, pero que demuestra la tendencia a la ligereza de las elaboraciones.

La segunda línea remarcable es la búsqueda de lo natural, por un lado, y de lo sencillo, por otro. Tres componentes son a menudo suficientes para alcanzar la excelencia. Y como no hay sabores más naturales y frescos que los que aportan las frutas, éstas se hacen más presentes que nunca en buena parte de las recetas. Las más populares las cítricas, que ganan la partida a las rojas. Pero en sabores, el reinado del chocolate sigue siendo indiscutible. El negro el más utilizado, mientras que el blanco y el rubio le ganan terreno al de leche. La presencia de este ingrediente es tal que hasta una tercera parte de las 150 recetas de bizcochos y masas horneadas llevan chocolate o cacao entre sus ingredientes. En el caso de las cremas, el chocolate está presente en 26 de las 50 publicadas. Y en 39 de los 72 mousses.

Y en cuanto a las texturas, la introducción del elemento crujiente parece casi una obligación. Los streussel, sablés y texturas de galleta en general se han alojado definitivamente en el interior y/o en el fondo de innumerables tartas.

Las cerca de 600 recetas recopiladas en el Dulcypas R se clasifican en un total de 10 familias: Bizcochos y masas horneadas; Cremas y cremosos; Mousses; Frutos secos, crujientes, pralinés y giandujas; Ganaches y otros rellenos de bombonería; Gelatinas, gelés y otros preparados con frutas; Glaseados y pistoleados; Salsas, siropes, coulis…; Helados y sorbetes; y Varios (espumas, decoraciones…).

Finalmente, sólo nos queda destacar y agradecer la generosidad infinita de todos nuestros colaboradores, quienes comparten número tras número sus creaciones y recetas en la revista, y sin los cuales un recetario como este simplemente no sería posible.

 

la focaccia de Luciano García (Dulcypas 425)

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