"No nos enseñan a entender realmente los ingredientes en nuestras recetas"

Su época en la Ecole National Supérieure de la Pâtisserie (ENSP-Yssingeaux, Francia) como profesor internacional le abrió las puertas a la enseñanza y a la pedagogía. Un sueño que también le dio a Richard Hawke la oportunidad de enriquecerse trabajando junto a grandes chefs. Pero no fue hasta su trabajo como jefe de repostería en el desarrollo de una oferta sin gluten en Rose Léon Patisserie (Casablanca, Marruecos), cuando su pastelería tomó una nueva dirección. Fue entonces cuando asumió un objetivo claro en su papel de consultor internacional de pastelería en todo el mundo a través de consejos y demostraciones. Mejorar la forma en que se usan los ingredientes y aprender a crear una receta desde cero son requisitos previos para ayudar a otros pasteleros. No se trata solo de adaptar las creaciones a una pastelería sin gluten o a prueba de alergias, sino también de desarrollar productos más livianos. Recuperamos aquí la entrevista que le hicimos en nuestra revista de pastelería en inglés So Good.

¿Cuál es tu papel en Natacha Pacal Patisserie en Bratislava?

He ayudado con la apertura de los primeros puntos de venta, así como con la creación e implementación de la gama de pastelería. Hemos comenzado con un solo "salón de té" con una selección de ocho petit gateaux. Mi función es entrenar al personal y garantizar la calidad del producto, así como la creación de nuevas elaboraciones. Ayudo también con la elección de las máquinas que están en el laboratorio. Vamos a construir un laboratorio de 500 m² con instalaciones para helados, pastelería, chocolate y confitería. Además, crearemos un laboratorio específico "gluten free", de modo que podamos ofrecer tanto pasteles clásicos como sin gluten. Solo trabajo allí a tiempo parcial, en mi tiempo libre viajo por el mundo dando clases magistrales de pastelería.

¿Cómo están cambiando las nuevas tendencias alimentarias el mundo de la pastelería?

Hay muchas tendencias alimentarias en la pastelería, la primera que me viene a la mente es Instagram y el hecho de que estamos cada vez más centrados en un producto de aspecto "perfecto" y menos en el sabor.

Otra gran tendencia es que estamos recibiendo cada vez más personas que son alérgicas a varias cosas. Para mí, las tendencias más importantes son sin gluten, sin lactosa, también hay una nueva ola de veganos. Después de todos los pasteles para alérgicos, creo que hay dos cosas que el consumidor moderno conoce: la reducción de grasas y azúcar. En Francia, el dióxido de titanio es ilegal a partir de enero de 2019 y, con él, el polvo de oro y plata que contiene E171. Creo que esto se extenderá rápidamente por todo el mundo. Pienso que en lugar de utilizar colorantes artificiales para alimentos, pasaremos a los naturales.

"Demasiados pasteleros simplemente reproducen las recetas que sus chefs les enseñaron sin comprender realmente el papel de todos los ingredientes"

¿Están preparados los pasteleros para adaptar su oferta a las nuevas demandas de los consumidores?

En mi opinión, hay demasiados chefs que no saben cómo manejar todas estas demandas de sus clientes porque o no tienen el tiempo o no tienen el conocimiento. En mis clases explico cómo adaptar la repostería tradicional (con harina de trigo) a la repostería sin gluten, pero el problema principal para la mayoría de los profesionales es que no hay buenos libros sobre el tema que ayuden a simplificar el proceso.

¿Cuáles son los pasos principales en su investigación personal para lograr un producto más liviano y adaptar su masa a las alergias o intolerancias?

Después de mi experiencia de enseñar en ENSP, tenía una larga lista de recetas clásicas que quería cambiar por varias razones. No me gustaban ciertas texturas o quería reducir el azúcar o la grasa. Es un proceso muy difícil porque cuando aprendemos pasteles no nos enseñan a entender realmente los ingredientes en nuestras recetas. Tengo colegas que buscan recetas en lugar de comprender realmente los ingredientes para desarrollar recetas para sus necesidades. Demasiados pasteleros simplemente reproducen las recetas que sus chefs les enseñaron sin comprender realmente el papel de todos los ingredientes.

Danos un ejemplo de tu experiencia personal en este campo y explícanos dos de tus ingredientes principales.

Al eliminar la grasa de mis productos, tuve problemas que nunca antes me habían sucedido en la pastelería. Cuando sacaba la grasa de las mousses, sacaba tanta grasa que una vez colocada en el refrigerador tenía una textura agradable, pero una vez congelada y descongelada, llenaba de agua las piezas.

Con todos mis pasteles para alérgicos e intolerantes, estoy buscando crear texturas y recetas similares que solía hacer, pero de una manera más ligera (grasa y azúcar). Mi ganache aérea es un buen ejemplo.

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