“Podemos ser autosuficientes y creativos los siete días de la semana”

Rafel Aguilera

Por Jaume J Cot 17 de mayo de 2022

 

“Noto que este año Cal Jan ha explotado”, nos comenta Rafel Aguilera, “por muchas cosas, por la gente que nos escribe, la victoria en los concursos, las redes sociales, las ventas...” Y no es un año cualquiera. Sin ir más lejos, hoy justamente celebran el décimo aniversario de su apertura. “Para llegar a este punto, no es que un día encendiéramos una luz y Cal Jan cambiase”, nos aclara. Estamos sentados en la amplia cafetería Sal i Sucre, el espacio de degustación de Cal Jan que abrió hace tres años, que quedó interrumpido por la pandemia y que ahora se ha redefinido en torno a dos conceptos básicos: desarrollar un amplio surtido de bollería fresca y ofrecer una gama de producto salado que principalmente se sirve planchado y caliente. Conectado por detrás con el obrador de la pastelería, está abierto exclusivamente en la franja horaria de mañanas y tardes, es decir para servir solo desayunos y meriendas. El sábado anterior a nuestra visita atendieron solo en este local a más de 700 clientes. Es decir, están teniendo una respuesta entusiasta y a fecha de hoy ya es el nuevo motor económico de la pastelería, que encima funciona todos los días de la semana y todos los meses del año. A continuación repasamos en Dulcypas 489 (ver sumario) con el propio Rafel Aguilera algunas de las claves tanto de esta cuidada nueva oferta de la pastelería como del dulce momento que están viviendo y de la original manera que han encontrado para conmemorar su primera década.

 

portada dulcypas 489

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¿La oferta de bollería es la gran novedad de los últimos tiempos de Cal Jan?

Ganamos el Concurso del Mejor Panettone y, claro, el panettone da mucho trabajo, pero es que la repercusión casi que se notó más aquí (en Sal y Sucre) que ahí (en la tienda Cal Jan). Porque un martes a la tarde entras aquí ¡y picas! En la tienda depende del día es más complicado… Y yo creo que en general las pastelerías que están funcionando más después de la pandemia están haciendo una apuesta muy clara por la bollería. Han sido muchos años que nosotros, y lo digo con la cara bien alta, no teníamos trabajada esta partida, nos focalizábamos en otras cosas. Ahora el obrador está volcado con el surtido de bollería fresca desde las 4.30 hasta las 9 de la mañana, con todo el equipo involucrado. Y el resto de la pastelería la preparamos de 9.30 a 1 de la tarde. Y de 12,30 a 1 del mediodía arrancamos la bollería del día siguiente.

 

Mostrador de Cal Jan¿Se llama “Sal i sucre” pero qué importancia tiene exactamente la parte salada?

Mucha importancia. Al principio de abrir teníamos una idea de hacer bocadillos, los de toda la vida: el de fuet, el de jamón serrano o el mixto. Nuestro concepto de salado se moría con el bocadillo… pero luego, experimentando como un camarero más, nos dimos cuenta de que la gente estaba interesada en el salado, que querían tanto la parte salada como la dulce. De ahí vino el nombre de “Sal i Sucre”. Hicimos el ejercicio de hablar con el equipo, soy el primero que cuando salgo a desayunar y me llama la atención algo salado, primero voy a por ello y luego voy a por el dulce… Por eso llegamos a la conclusión de que en lugar de cortar tanto embutido y hacer tanto bocadillo, podíamos hacer una vinculación real de todo lo que es Cal Jan, y ya que nosotros no nos hacemos el pan, aprovechar todo el potencial que tenemos en masas, en técnicas de brioches, de todo, para entrar en este mercado.

 

"Nuestro concepto de salado se moría con el bocadillo… pero luego, experimentando como un camarero más, nos dimos cuenta de que la gente estaba interesada en el salado, que querían tanto la parte salada como la dulce"

 

¿Os podía dar ese juego el salado?

Totalmente. En definitiva hemos traído la filosofía de producto Cal Jan al consumo del día a día. Para mí ese es el resumen de Sal i Sucre: mostrar el potencial de Cal Jan los siete días de la semana, y no tener que estar pendientes de una festividad, de una campaña… ser autosuficientes y creativos los siete días de la semana. Y al final, buscas que las 300-400 personas que pasan por aquí cada día valoren tu vitrina y se sientan atraídos. Además es una sinergia no solo con la gente de obrador, también con el equipo de cafetería. Incluso nos ha hecho crear técnicas de reaprovechamiento. Como con uno de nuestros croissants más vendidos, que es del día anterior pero está relleno de jamón dulce y queso o sobrasada y brie y planchado. Te tienes que reinventar: con recortes de croissants hacemos la tarta helena que es cuadrada, pero un día la haces con fruta fresca, otro día con uva, membrillo y manchego… Hacemos un biquini (sándwich a la plancha) con compota de pera con gorgonzola y cherrys escaldados. Y lo mejor es que haciendo cosas frescas cada mañana, yo disfruto y veo disfrutar a mi equipo.

 

¿Disfrutáis porque no deja de ser una cocina con mentalidad pastelera?

Total. Ahora hacemos unos bocadillos planchados de calçots con panceta y romesco, o el “pulled pork”, que lo prepara mi sobrino de 16 años, el otro (Adrià, recién ganador del Campeonato Nacional de Estudiantes, es mayor y se encarga del panettone junto a Rafel), y lo cocina ocho horas y lo desmiga. Tiene un punto de creatividad muy bestia, y al final tengo a pasteleros montando el salado con manga. Es lo que hablaba con Oriol (Rossell) el otro día y nos ha costado darnos cuenta como pasteleros: la bechamel es una namelaka salada desde hace décadas, y nos creemos que habíamos descubierto América… al final en lugar de espesar con gelatina espesas con harina, pero es una textura que controlamos perfectamente.

 

Pan TangzhongHay muchos argumentos a favor del salado

Además el salado nos proporciona un aumento del tiquet medio en la cafetería, desde un punto de vista empresarial es muy importante. Piensa que cuando abrimos esto hace tres años estábamos en un consumo medio de 6/7 kilos de café a la semana, ahora estamos en 16 kg, que es muchísimo.

 

¿Pero antes de potenciar la oferta salada os pusisteis con la bollería?

O sea, hace 5 años no teníamos laminadora, hacíamos el hojaldre sobre mármol y a rodillo de madera. Desde hace 4 años que el 80% de las compras de obrador y decisiones de equipo se toman pensando en la vitrina de bollería. Después te das cuenta de que cuando hablamos de bollería hay una vinculación con la pastelería altísima, con el roscón, con el milhojas, con piezas de pastelería elaboradas con estas masas... Tenemos un bizcocho elaborado con panettone triturado, ¡el mismo panettone es una masa! Y ahora estrenamos nuestro nuevo cheesecake apto también para la cafetería, con un gran éxito.

 

"Hemos traído la filosofía de producto Cal Jan al consumo del día a día. Para mí ese es el resumen de Sal i Sucre: mostrar el potencial de Cal Jan los siete días de la semana, y no tener que estar pendientes de una festividad, de una campaña…"

 

Vitrina de Cal Jan¿Cómo es esa vitrina de bollería de “Sal i Sucre”?

El repertorio es muy variable. Habrán algunas cosas fijas como el nuevo cheesecake, que queremos que arraigue, el croissant normal, el de chocolate con crema, o los “mini” rellenos, de los que preparamos 150 al día y de 6 sabores diferentes, con un gran éxito. Es como el homenaje que hacemos al sitio donde aprendí, la escuela Hofmann. En formato grande no funcionarían, pero en pequeño tienen mucho éxito.

 

Llama la atención lo compenetrado que parece todo tu equipo

Se lo debo todo a ellos, me emociono solo de pensarlo. Y lo fuerte es que no tenemos ningún pastelero de formación.  Hemos ido a dar con personas que apostaran fuerte por nosotros, que viven cerca y que han creído en Cal Jan.

 

¿Sois como una familia?

Te aconsejan que no crees vínculos con tu plantilla, que el trabajo es el trabajo. Pero disfrutas mil veces más así, y consigues cosas inexplicables. Miguel Blasco, nuestro responsable de la bollería, era amigo mío de pequeño, Eva Gutiérrez era dependienta antes de meterse en el obrador y Xavier Parès era fotógrafo antes de empezar con nosotros la aventura de Cal Jan hace 10 años. Ellos os van a mostrar algunos productos destacados de esta oferta de Sal y Sucre. En definitiva es lo que he vivido en casa con mis hermanos y mis padres, es como somos, nuestro estilo, si ganamos algo, lo ganamos todos.

 

¿Y cómo llevas lo de delegar?

Lo llevo mal. Yo estoy más tranquilo aquí que en mi casa. Pero es que a mí la faena no me quita la vida. Me encanta ser feliz trabajando, me lo paso bien. Cuando llegan mis trabajadores, hacemos bromas, cenamos juntos… Y tenemos nuestras diferencias y nuestras discusiones como cualquier otro equipo del mundo.

 

¿Es una clientela que ha aparecido con la apertura de Sal i Sucre?

Piensa que en realidad hemos conseguido una clientela que antes no iba ni a desayunar ni a merendar a Torredembarra… Es que hay mil franquicias iguales, pero nosotros hemos conseguido un tipo de oferta única: con las pitas planchadas, el croissant planchado, el biquini trufado con brie… El éxito ha sido tal que nos han ofrecido abrir “Sal i Sucre” hasta en la sopa. Pero para mí este proyecto solo tiene sentido si tienes el obrador al lado. Miguel Blasco se encarga de toda la bollería pero luego interviene todo el equipo en los acabados de cada pieza.

 

Miquel Blasco, Eva Gutiérrez y Xavier Parès

Tres miembros destacados en el obrador de Cal Jan son Miguel Blasco, Eva Gutiérrez y Xavier Parès. Miguel Blasco, el hombre de las masas, elabora docenas de productos en un ambiente altamente húmedo como tiene la costera Torredembarra. Blasco también colabora con Eva Gutiérrez (con gran sensibilidad artística en decoraciones, chocolates y productos pasteleros) en la confección del cheesecake con masa de croissant y con Xavier Parès en una colección de bocadillos planchados a base de un pan de hamburguesa muy especial, con la técnica japonesa del Tanzhong. Los tres demuestran que no hace falta venir de una gran escuela para entrar en un obrador y desarrollar una trayectoria ascendente.

 

Descubre estas tres recetas de Cal Jan en Dulcypas #489

 


Disfruta del reportaje al completo en Dulcypas 489 - II/2022 (mar-abr) - Una cafetería para hacer brillar las masas