“Que cada semana pasen 4.000 personas por Jon Cake me parece una locura”

En Ducypas 506 visitamos a Jon García en su flamante Jon Cake & Wines, el establecimiento que une el mundo del cheesecake con el maridaje de vinos y que abrió en enero de 2023 en el barrio de Les Corts en Barcelona.

Además de hablarnos sobre esta original propuesta, el chef también nos explicó cómo hace frente al grandísimo éxito de su otro local, Jon Cake en el Born, y no morir en el intento. Y es que no es fácil ser el más popular haciendo pasteles de queso y cada día de la semana tener en la puerta del local colas de hasta una hora y media de tiempo.

¿No te preocupa estar perdiendo oportunidades no cubriendo toda la demanda?

No tengo prisa, y al haber sido padre recientemente me han cambiado las prioridades totalmente. Quizá pierdo el “momentum”, es lo que me decían hace cuatro años y ahora el local del Born es parada obligatoria para quien visita Barcelona. Cada día pasan 700-800 personas, es una barbaridad. Que cada semana pasen 4.000 personas por Jon Cake me parece una locura, son unos números bárbaros. Y contando que no es un bien de primera necesidad, y que tienes que hacer una hora de cola, es difícil de creer.

Seguramente eres uno de los pasteleros más envidiados del país

Creo que nadie se puede proponer algo así. Un local con unas colas como el nuestro. Pensar en llegar a eso está muy bien, pero conseguirlo... Me lo dicen hace dos años, sabiendo que ya entonces teníamos momentos de cola, y te digo: ni de coña. Un martes estaba tranquilo, entraba gente, era un goteo constante. Ahora un martes ya tienes a 60 personas esperando cuando abres la puerta. Eso es muy bestia, difícil de creer, es sorprendente, y encima se incrementa por momentos, porque antes un sábado tenías 40 minutos de cola de media, y ahora es una hora y media. Luego está la contra, como llevan una hora y media esperando, más vale que lo que les des sea la bomba, si no...

"En el año 600 antes de Cristo ya había pastel de queso, siempre estará de moda"

¿Recibes comentarios negativos?

Hay gente que te pone una estrella de review por esto. Yo pienso: encárgalo, no hagas una hora de cola y lo apreciarás en su justa medida. Eso sí, cuando la gente dice que ha valido la pena la espera también es genial. Pero hay personas que no lo entienden, llegan a última hora, a las 7 y 20, salimos a avisar de que quedan pocos pasteles o de que se han acabado, y salimos en periodos de 10 minutos avisando. Pero esa persona ha hecho una hora de cola, está cabreada y esos son los reviews de una estrella que tenemos. Después de 40 minutos de cola, tienden a la exageración. Yo salgo personalmente a avisar, hasta cinco veces, igualmente se quedan sin saber si van a poder ser atendidos. A las ocho bajas la persiana porque ya les habías avisado. Y estos que se quedan son los que se enfadan. La última vez bajé la persiana, y a pesar de eso entraron cuatro personas más. Les tuve que decir: “no, fuera”. Y entonces te replican diciendo que tampoco estaba tan baja la persiana. Y el caso es que se pueden llegar a poner muy agresivos. Pero yo sigo defendiendo que este producto se tiene que acabar al día, porque es cuando más rico está. Apuramos para intentar llegar a cero a las ocho, y no siempre es fácil acertar, hay días que nos quedamos cortos.

"He pasado por momentos de querer cerrar las tiendas y no querer saber nada, porque yo no tengo que pasar por todo esto. Y todo por dejarme arrastrar por los comentarios de algunos"

Si es artesano debe tener una producción limitada

Me ha costado dos años entender eso. He pasado por momentos de querer cerrar las tiendas y no querer saber nada, porque yo no tengo que pasar por todo esto. Y todo por dejarme arrastrar por los comentarios de algunos. Cuando hay un grupo inversor detrás, todo se reparte y se administra, pero aquí estoy solo, me lo como yo con patatas. ¿Cuál es la crítica que debo tomarme en serio? Vino (Antonio) Bachour, me firmó su libro y dijo que era el mejor pastel de queso que se había comido nunca. Mira lo que me ha dicho el mejor pastelero del mundo. Y al final por qué me voy a estresar.

¿Hace dos años parecía que la moda del cheesecake ya estaba al límite, pero sigue sin tocar techo?

En el año 600 antes de cristo ya existía el pastel de queso. Pero es que el new york cheesecake aparece en 1930, estamos a 2024, han pasado 100 años, antes era una moda, pero ha seguido durante todo este tiempo, con la excepción de que quizá los últimos diez años hay más público que ha tendido al de estilo vasco. Dentro de ser una moda, se trata de un producto que siempre estará de moda. Es como hablar de que el croissant está de moda, pero no sé desde qué año. Ahora hay un boom de pastelerías que solo quieren hacer pastel de queso, pero muchas caerán por su propio peso. Era como la moda de los cupcakes, la mayoría se esfumaron. Para vender un producto solo, tienes que hacerlo muy bien y ser un referente... y poco más. Solo hacer un producto es complicado. Yo creo que nosotros tenemos tirada para rato, igual de aquí a tres años te digo otra cosa.

"El pastel de queso se tiene que acabar al día, porque es cuando más rico está. Apuramos para intentar llegar a cero a las ocho, y no siempre es fácil acertar, hay días que nos quedamos cortos"

¿Y entre los que se han sumado a ofrecer pastel de queso artesano, ves alguno por el retrovisor a punto de alcanzarte?

Una cosa importante es que fuimos de los primeros en Barcelona. Éramos tres, de aquellos tres, uno desapareció y el otro se fue hacia la hostelería. Y además Jon Cake fue la primera tienda física que unicamente vende pastel de queso vasco. Y diría que fue la primera de España. Alex Cordobés creo que la abrió más tarde, aunque llevaba más tiempo que yo elaborando desde casa. Empezó un año y medio antes. Él fue una de mis inspiraciones para hacer esto. Pero en todo este tiempo él habrá hecho ocho pasteles de queso diferentes, nosotros llevamos más de 350. Te diré que cuando llegas el primero, tienes esa ventaja, así puedes marcar tendencia. No es que lo inventáramos nosotros, lo hizo Zuberoa en el 87, pero sí que somos los primeros con una apuesta tan variada y diferente como esta.

Descubre en Dulcypas 506 la entrevista completa, con detalles sobre su nuevo negocio Jon Cake & Wines, cómo organiza la producción y la popularidad del cheesecake entre los turistas, así como la receta de estas dos tartas de queso gastro.