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Crosara y la bollería alemana, presentes en una intensa jornada de la EPGB

Durante todo el día de ayer se vivió una intensa jornada de demostraciones en el Aula Magna de la EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona) fruto de las buenas relaciones entre el centro e importantes firmas proveedoras como Wiesheu y Silikomart. Si Wiesheu trajo a Barcelona la bollería alemana de los panaderos Felix Remmele y Marc Mundri, Silikomart presentó sus nuevos moldes de la mano del italiano Diego Crosara.

Diego Crosara finalizando un troncoPor la mañana los miembros del equipo nacional alemán de panadería, Felix Remmele y Marc Mundri, ofrecieron una interesante sesión sobre algunas de las piezas de bollería más típicas de Alemania. Ataviados con un simpático sombrero de copa, elaboraron paso a paso diferentes tipos de kouglof, stollen y el pan alemán de cerveza y patata. A través de fermentaciones con una humedad porcentual más elevada que las que se suele trabajar en España, presentaron sabrosos productos que tienen además un período de conservación largo. Además del kouglof convencional (gugelhupf en alemán), dieron a conocer el kouglof clásico con pasas sultanas, piel de naranja confitada y ron, y el integral, a base de harina de trigo integral y miel. Por su parte, los stollen se sumergen en un baño de mantequilla y se rebozan en azúcar, ingredientes que al cristalizar forman una capa que impermeabiliza y protege la humedad del interior mucho más tiempo.

Ya por la tarde, el profesor de la Escuela CastAlimenti Diego Crosara  realizó una didáctica sesión con individuales, piruletas y troncos utilizando los nuevos moldes de Silikomart. Trabajando a fondo los semifríos, explicó detenidamente algunas peculiaridades técnicas de las funciones de la gelatina, así como trucos y consejos en la elaboración de un mascarpone y un cremoso de tiramisú.

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