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La futura ley sobre el pan no convence a un amplio grupo de panaderos artesanos

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Desde hace meses el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) está trabajando para poner en marcha una nueva norma de calidad para el pan que sustituirá al Real Decreto 1137/1984 y que aportará grandes mejoras de cara al consumidor en la clasificación del concepto del pan integral. Con esta ley, sólo podrán llamarse integrales aquellos panes que contengan un 100% de harina integral. 

Sin embargo, el borrador de la normativa ha despertado malestar entre un grupo de panaderos artesanos, liderado por Beatriz Echevarría, del Horno de Babette, y  Fernando Bernaldo de Quirós, de la Ecotahona del Ambroz, que han iniciado una petición en Change.org bajo el título "Por un pan de masa madre sin fraude", que ya acumula más de 7.000 firmas.

En este escrito aseguran que el proyecto de decreto resuelve correctamente el tema del pan integral, pero no sigue el mismo criterio con los panes de otros cereales, como por ejemplo los de espelta que pueden venderse con esta denominación con tan sólo un 50% de harina de espelta. Además, creen que el mayor problema, y donde más puede encontrar el consumidor motivos de fraude aunque el etiquetado sea legal, es en los panes de masa madre. "El proyecto de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre. A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos y los denomine panes de masa madre porque incluye el mínimo de masa madre exigido. Y lo que es peor, se puede dar el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto, no pueda por ley denominar a sus panes como panes de masa madre".

También han querido opinar sobre la normativa otras figuras del mundo panadero como Jaume Bertran, presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona, que encuentra a faltar en el borrador alguna indicación sobre la comercialización del pan, uno de los grandes problemas del sector.

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