Banda de mandarinas de Toni Viñas

Con la idea de potenciar una pastelería fresca y del día en La Vienesa (Sant Feliu de Guíxols), Toni Viñas presenta unas originales bandas ligeras y poco azucaradas. Son elaboraciones que incorporan ganaches menos grasas y dulces, trabajadas sin mantequilla ni azúcar invertido, merengues realizados con trehalosa, con más sabor a fruta natural y menos azúcar, y un componente crujiente que redondea su resultado en boca. Además, tal y como explica el propio Viñas, la utilización de trehalosa aporta en el merengue una mayor consistencia y estabilidad, e incluso permite su conservación a temperatura ambiente durante dos días. Hablamos de bandas que se montan de manera rápida y sencilla, con excelentes resultados en vitrina.

Banda de mandarinas

Bizcocho de melindro natural

Ingredientes

• 240 g yemas de huevo
• 200 g azúcar
• 250 g agua natural
• 360 g claras frescas
• 200 g azúcar
• 1 u ralladura de piel de limón
• 500 g harina floja

Elaboración

Montar las yemas con el primer azúcar y añadir poco a poco el agua. Montar hasta obtener una consistencia casi de claras montadas. Mientras tanto montar las claras con el segundo azúcar y la piel de limón hasta que tengan buena consistencia. Mezclar una parte de las claras con las yemas montadas y añadir suavemente la harina. Acabar mezclando el resto de las claras, cuidando en todo momento no bajar la mezcla y que quede bien esponjosa. Extender sobre placa de silicona y cocer en horno a unos 240°C durante 6/7 minutos.

Compota de mandarina

Ingredientes

• 1.000 g mandarinas
• 400 g azúcar
• 50 g zumo de limón

Elaboración

Pasar las mandarinas por el Turmix sin triturar en exceso y añadir el azúcar y el zumo de limón. Cocer hasta obtener una textura consistente tipo compota y reservar.

Ganache de chocolate Mananka

Ingredientes

• 450 g nata UHT
• 390 g chocolate Mananka 62%
• 1 u piel de mandarina rallada

Elaboración

Calentar la nata y la piel de mandarina a unos 75/ 80°C y verter sobre el chocolate picado. Mezclar desde el centro creando un núcleo elástico y brillante, señal de una buena emulsión. Perfeccionar la emulsión con el turmix y dejar cristalizar.

Crujiente de praliné de avellanas 50 %

Ingredientes

• 450 g praliné de avellanas
• 225 g chocolate Jivara lactée
• 150 g éclats d’or

Elaboración

Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Cuando la mezcla esté a unos 26°C mezclar los Éclats d’Or y utilizar de inmediato.

Merengue de mandarinas

Ingredientes

• 220 g pulpa de mandarinas
• 150 g trehalosa
• 25 g albúmina en polvo
• 30 g zumo de limón
• 70 g azúcar

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un batidor de mano, intentando que no se formen grumos sobre todo de la albúmina. Calentar a unos 50°C aproximadamente, sin dejar de remover como si se tratara de un merengue suizo. Una vez caliente, montar bien y hasta que esté prácticamente frío. Utilizar de inmediato.

MONTAJE

Cortar tiras de bizcocho de unos 20 cm de largo por 7’5 cm de ancho. Extender encima una capa fina de crujiente de praliné y dejar que cristalice. Disponer tres tiras de ganache Mananka sobre el bizcocho y el crujiente dejando espacio para poner la compota de mandarina. Escudillar una buena cantidad de merengue de mandarinas, decorando con boquilla lisa. Tapar la banda por los extremos con unos macarons grandes de mandarina. Decorar al gusto.

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