Arroz a la emperatriz con coco y jazmín de Nicolas Boussin

El admirado y respetado Nicolas Boussin, MOF Pâtissier 2000, llega a las páginas de Dulcypas #459 con tres pequeñas creaciones o “petit gateaux” de bella factura e interesante combinación gastronómica.  Un arroz a la emperatriz, el que os ofrecemos a continuación, una declinación del maíz o unos hojaldrados de avellana y limón conforman la propuesta de este Meilleur Ovreur de France (MOF), actualmente jefe pastelero ejecutivo de la Maison de la Crème Elle&Vire en su más reciente colaboración.

El chef Boussin mantiene vivos los principios sagrados del oficio, aquellos que “juró” cuando se convirtió en Mejor Artesano de Francia, “MOF me dio honor y respeto. Y mi obligación es ayudar y compartir mi tiempo y experiencia con los futuros pasteleros, y hacer la mejor pastelería posible”. Sirva de botón de muestra este espectacular y a la vez delicado individual, con el arroz com hilo conductor, emparejado con un refrescante coco y un exótico mango, que gana en matices florales por la adición de té jazmín.

Arroz a la emperatriz

Coco crujiente

Ingredientes

• 40  g manteca de cacao
• 345  g chocolate blanco
• 140  g coco rallado
• 90  g azúcar
• 35   g agua

Elaboración

Cocer el azúcar y el agua a 117°C, mezclar el coco rallado y arenar. Dejar enfriar. Mezclar la manteca de cacao y el chocolate blanco derretido y agregar el coco. Extender a 2 mm de espesor y cortar círculos de 5 cm de diámetro.

Compota de mango y té de jazmín

Ingredientes

• 900 g dados de mango
• 90  g zumo de lima
• 525  g puré de mango
• 300  g zumo de mandarina
• 8  g té de jazmín
• 135 g azúcar
• 30  g almidón de maíz
• 12  g gelatina 200 bloom
• 72  g agua de hidratación
• 8  g gotas de extracto de jazmín

Elaboración

Hervir los zumos. Agregar el té y dejar reposar durante 30 minutos. Colar en una olla, añadir el puré de mango, el azúcar y el almidón diluido con agua, removiendo constantemente. Fuera del fuego, incorporar la gelatina, los dados de mango y el extracto de jazmín. Llenar moldes de silicona y un marco de 1 cm de alto y 15 cm de lado.

Crema ligera de arroz con coco

Ingredientes

• 300 g arroz
• 500  g leche
• 500  g leche de coco
• 7  g sal
• 200  g azúcar
• 600  g crema inglesa
• 26  g gelatina en polvo 200 bloom
• 156  g agua de hidratación
• 70  g Malibu
• 500  g nata

Elaboración

Blanquear el arroz 3 minutos en agua hirviendo. Enfriar en agua fría y cocer en leche hirviendo y leche de coco hasta obtener un arroz blando. Incorporar fuera del fuego el azúcar, la gelatina hidratada, Malibu® y la crema inglesa. Cuando la mezcla esté casi fría, añadir la nata montada.

Glaseado de jazmín

Ingredientes

• 750 g nata
• 250  g leche concentrada entera sin azúcar
• 300  g azúcar lustre
• 40  g fécula de maíz
• 16  g gelatina en polvo
• 96  g agua
• 150  g chocolate blanco
• 20  gotas de extracto de jazmín

Elaboración

Hervir la nata con la leche condensada. Agregar el azúcar lustre, incorporar la fécula y mezclar. Añadir la gelatina hidratada, verter sobre el chocolate y agregar el extracto de jazmín. Mezclar y enfriar. Usar a 23°C.

Decoración

Ingredientes

• 400 g agua
• 2  g té de jazmín
• 35  g gelatina vegetal en polvo

Elaboración

Hervir el agua e infusionar el jazmín. Colar y hervir de nuevo con la gelatina vegetal en polvo. Cortar la compota de mango de té de jazmín en cubos de 1 cm de lado y sumergir en gelatina.

Decoración sublime

Ingredientes

• 300 g crema de mascarpone
• 25  g azúcar
• virutas de coco
• coco allado

Elaboración

Batir la crema con el azúcar y escudillar sobre los pasteles. Colocar un dado de compota de mango de té de jazmín y unos chips de coco. Espolvorear la base con coco rallado.

Acabado

Escudillar la crema de arroz en los moldes. Colocar el interior de compota de mango y terminar de llenar con más crema de arroz. Terminar con el crujiente de coco y congelar. Desmoldar y glasear.

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