Postre de Tartaletas de castañas de Cédric Grolet y su libro 'Opéra'
En el libro Opéra, que ya está disponible en castellano en nuestra tienda online Books For Chefs, Cédric Grolet muestra una pastelería y panadería fresca sin tecnicismos.
Esta obra, la segunda firmada por el conocido pastelero francés, reúne 100 recetas para hacer al momento y delante del cliente, que están organizadas por capítulos siguiendo el ritmo de una jornada y respetando, hora por hora, lo que se servirá en su boutique. Elaboraciones simples pero eficaces, sin conservantes ni colorantes, con las que el usuario vivirá una auténtica experiencia sensorial.
A continuación compartimos una de las originales recetas incluidas en el libro, Tartaletas de castañas, que utiliza como ingrediente principal un producto muy característico de otoño: la castaña, y que está acompañada de una crema de almendra, un praliné de avellana, una crema pastelera y un gelificado de limón. Un bocado irresistible con las castañas de protagonista..
Descubre Opéra de Cédric Grolet
Tartaletas de castañas
Masa azucarada
Ingredientes
- 150 g de mantequilla
- 95 g de azúcar glas
- 30 g de almendra en polvo
- 8 g de flor de sal
- 1 g de vainilla en polvo
- 1 u huevo
- 250 g de harina T55
Elaboración
La víspera, realizar una masa azucarada con los ingredientes y siguiendo el método habitual. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.
Crema de almendras
Ingredientes
- 75 g de mantequilla
- 75 g de azúcar sémola
- 75 g de almendra en polvo
- 75 g de huevos enteros
Elaboración
Realizar la crema de almendras según el proceso habitual. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro..
Gel de castañas
Ingredientes
- 500 g de leche entera
- 400 g de pasta de castañas
- 200 g de castañas confitadas
- 90g de yemas de huevo
- 1 c. de c. de xantana
- 50 g de azúcar sémola
Elaboración
Realizar una crema inglesa con los primeros ingredientes. Echarla sobre las castañas lavadas en agua fría y la pasta de castañas. Triturarlo todo con la xantana con una batidora de brazo.
Praliné de avellana
Ingredientes
- 400 g de avellanas
- 120 g de azúcar
- 80 g de flor de sal
- 50 g de manteca de cacao
- 200 g de feuilletine
Elaboración
Realizar un praliné de avellana con los ingredientes. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro..
Gel de limón
Ingredientes
- 250 g de zumo de limón
- 25 g de azúcar
- 4 g de agar-agar
Elaboración
Realizar un gel de limón con los ingredientes. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.
Crema pastelera
Ingredientes
- 450 g de leche entera
- 50 g de nata líquida
- 2 vainas de vainilla
- 90 g de azúcar
- 25 g de nata en polvo
- 25 g de harina
- 90 g de yemas de huevo
- 30 g de manteca de cacao
- 4 hojas de gelatina
- 50 g de mantequilla
- 30 g de mascarpone
Elaboración
Realizar una crema pastelera como de costumbre. Encontrarás más consejos sobre su preparación en el libro.
Crema de castañas
Ingredientes
- 300 g de nata UHT
- 65 g de azúcar
- 125 g de yemas de huevo
- 2 hojas de gelatina
- 625 g de mascarpone
- 400 g de crema pastelera
- 500 g de pasta de castañas
Elaboración
Realizar una crema inglesa con la crema reemplazando la leche. Verter sobre la mezcla de mascarpone, la gelatina escurrida y la pasta de castañas. Triturarlo todo bien hasta la obtención de una textura homogénea. Incorporar la crema pastelera.
Mezcla de castaña
Ingredientes
- 500 g de pasta de castañas
- 400 g de crema de castañas
- 50 g de agua
Elaboración
Triturar la pasta de castañas en un robot con cuchillas, agregar la crema de castañas con el agua. Trasvasar y cubrir luego el preparado con papel film para evitar que se seque.
Montaje
Ingredientes
- 200 g de castañas confitadas
Elaboración
Extender la masa azucarada con un rodillo a 2,5 mm de espesor y forrar unas cestitas de 2 cm de altura por 7 cm de diámetro, ligeramente untadas con mantequilla. Dejarlas en el congelador durante 1 h. Precalentar el horno a 160 ºC y hornearlas en blanco durante 20 min. Rellenar los fondos de tarta con crema de almendras y añadir unas cuantas castañas confitadas lavadas. Cubrir con el gel de castañas. Rellenar el corazón con praliné de avellana y gel de limón. Con una paleta, hacer una cúpula sobre la masa con la crema de castañas. Poner la mezcla de castañas en una manga pastelera con boquilla de nido y adornar la parte superior con unas hebras, alisando por último los bordes. Rematar la decoración con una castaña confitada.
