Pastel individual Jus d’Orange de naranja y té Earl Grey de Marijn Coertjens
Marijn Coertjens encarna a la perfección el equilibrio entre el buen hacer de una tradición pastelera belga y europea y un espíritu joven e inconformista que no ha hecho otra cosa que crecer, a través de su actuación en competiciones internacionales de primer nivel como la Copa del Mundo de Pastelería (bronce en aquella mítica edición de 2011) o el World Chocolate Masters, pero también desde que abrió su propia pastelería en Gante (Bélgica), junto a la también chef Christa Muyldermans. En So good #20, y con la colaboración de nuestro enviado especial Bruno Van Vaerenbergh, descubrimos su chocolatería y pastelería de autor. Creaciones como este Jus d’Orange (zumo de naranja) representan a la perfección tanto sus ganas de jugar como la búsqueda de un equilibrio en el juego de sabores, texturas e intensidades que plantea en cada postre.
“Jus d’Orange es un juego en el que el exprimidor de naranja y sabores como el té earl grey, naranja o naranja sanguina, que nos transportan al momento del desayuno”
Él mismo nos introduce la creación: “Jus d’Orange es un juego en el que el exprimidor de naranja y sabores como el té earl grey, naranja o naranja sanguina, que nos transportan al momento del desayuno”.
Fotografías: Debic
Artículo procedente de So good #20
Pastel Individual Zumo de Naranja
Short crust
Ingredientes
- 166 g almendra en polvo
- 313 g almidón de patata
- 1.084 g harina
- 542 g azúcar lustre
- 572 g mantequilla
- 316 g huevos
- 10 g sal
Elaboración
Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre. Juntar la materia seca. Mezclar 1/3 de la materia seca con la mantequilla y verter 1/3 de los huevos. Repetir 2 veces más, sin mezclar demasiado. Colocar en el frigorífico. Forrar los aros con la costra corta, hornear a 150ºC durante unos 20 minutos
Chantilly de Earl Grey
Ingredientes
220 g nata Debic 35% MG
4 g té earl grey
20 g azúcar
4 g gelatina
20 g agua
124 g chocolate Ruby
400 g nata Debic 35% MG
Elaboración
Hidratar la gelatina en el agua. Realizar una infusión en frío la víspera con la primera nata y el té. Colar la infusión y calentar. Añadir la gelatina y verter sobre el chocolate. Mezclar con túrmix. Añadir la segunda nata sin dejar de mezclar. Reservar en frío toda la noche antes de montar.
Crema de naranja
Ingredientes
239 g nata Debic 35% MG
35 g naranja concentrada
8 g piel de naranja
0,5 u vaina de vainilla
47 g azúcar
70 g yemas
2 g gelatina en polvo
10 g agua
Elaboración
Hidratar la gelatina en el agua. Calentar la nata, el concentrado, la vainilla, la piel y el azúcar. Verter la mitad en las yemas. Trabajar y devolver al cazo con la otra mitad. Calentar a 85ºC. Colar la preparación y añadir la gelatina. Trabajar con el túrmix.
Coulis de naranja sanguina
Ingredientes
200 g naranja sanguina
41 g concentrado de naranja
41 g azúcar
4 g gelatina en polvo
20 g agua
Elaboración
Hidratar la gelatina en el agua. Calentar el puré con la naranja concentrada y el azúcar. No hervir, solo fundir el azúcar en el puré. Añadir la gelatina y dejar disolver.
Dacquoise de avellana
Ingredientes
160 g polvo de avellana
125 g azúcar lustre
130 g claras
80 g azúcar
30 g harina
Elaboración
Montar las claras con el azúcar. Tamizar polvos y lustre. Mezclar cuidadosamente con las claras. Escudillar círculos sobre papel de horno. Cubrir con un poco de lustre. Hornear 15 minutos a 165ºC.
Montaje
Montar el chantilly, verter en moldes. Presionar dos medias esferas de la crema de naranja y de coulis juntas dentro del molde. Sellar con el dacquoise y colocar en el congelador.
Acabado
Extender chocolate blanco temperado sobre papel de guitarra. Cuando empiece a cristalizr cortar tiras de 1 cm y enrollar en cilindro. Aerografiar el pastel con una mezcla de chocolate blanco y manteca de cacao al 50%. Colocar el pastel sobre la base crujiente. Colocar un anillo de chocolate blanco alrededor. Añadir un poco de concentrado de mandarina a una gelatina neutra y escudillar un poco encima para simular el zumo de naranja.
