Pastel individual Jus d’Orange de naranja y té Earl Grey de Marijn Coertjens

Por Jaume J Cot 12 de agosto de 2021

Jus d'Organge de Marijn Coertjens

Marijn Coertjens encarna a la perfección el equilibrio entre el buen hacer de una tradición pastelera belga y europea y un espíritu joven e inconformista que no ha hecho otra cosa que crecer, a través de su actuación en competiciones internacionales de primer nivel como la Copa del Mundo de Pastelería (bronce en aquella mítica edición de 2011) o el World Chocolate Masters, pero también desde que abrió su propia pastelería en Gante (Bélgica), junto a la también chef Christa Muyldermans. En So good #20, y con la colaboración de nuestro enviado especial Bruno Van Vaerenbergh, descubrimos su chocolatería y pastelería de autor. Creaciones como este Jus d’Orange (zumo de naranja) representan a la perfección tanto sus ganas de jugar como la búsqueda de un equilibrio en el juego de sabores, texturas e intensidades que plantea en cada postre.

 

“Jus d’Orange es un juego en el que el exprimidor de naranja y sabores como el té earl grey, naranja o naranja sanguina, que nos transportan al momento del desayuno”

 

Él mismo nos introduce la creación: “Jus d’Orange es un juego en el que el exprimidor de naranja y sabores como el té earl grey, naranja o naranja sanguina, que nos transportan al momento del desayuno”.

Fotografías: Debic
Artículo procedente de So good #20


Pastel Individual Zumo de Naranja


Short crust

Ingredientes
  • 166 g almendra en polvo
  • 313 g almidón de patata
  • 1.084 g harina
  • 542 g azúcar lustre
  • 572 g mantequilla
  • 316 g huevos
  • 10 g sal

Elaboración

Trabajar la mantequilla pomada con el azúcar lustre. Juntar la materia seca. Mezclar 1/3 de la materia seca con la mantequilla y verter 1/3 de los huevos. Repetir 2 veces más, sin mezclar demasiado. Colocar en el frigorífico. Forrar los aros con la costra corta, hornear a 150ºC durante unos 20 minutos

 


 

Chantilly de Earl Grey

Ingredientes

220 g nata Debic 35% MG
4 g té earl grey
20 g azúcar
4 g gelatina
20 g agua
124 g chocolate Ruby
400 g nata Debic 35% MG

Elaboración

Hidratar la gelatina en el agua. Realizar una infusión en frío la víspera con la primera nata y el té. Colar la infusión y calentar. Añadir la gelatina y verter sobre el chocolate. Mezclar con túrmix. Añadir la segunda nata sin dejar de mezclar. Reservar en frío toda la noche antes de montar.

 


Retrato de Marijn Coertjens

Crema de naranja

Ingredientes

239 g nata Debic 35% MG
35 g naranja concentrada
8 g piel de naranja
0,5 u vaina de vainilla
47 g azúcar
70 g yemas
2 g gelatina en polvo
10 g agua

Elaboración

Hidratar la gelatina en el agua. Calentar la nata, el concentrado, la vainilla, la piel y el azúcar. Verter la mitad en las yemas. Trabajar y devolver al cazo con la otra mitad. Calentar a 85ºC. Colar la preparación y añadir la gelatina. Trabajar con el túrmix.

 


 

Coulis de naranja sanguina

Ingredientes

200 g naranja sanguina
41 g concentrado de naranja
41 g azúcar
4 g gelatina en polvo
20 g agua

Elaboración

Hidratar la gelatina en el agua. Calentar el puré con la naranja concentrada y el azúcar. No hervir, solo fundir el azúcar en el puré. Añadir la gelatina y dejar disolver.

 


 

Dacquoise de avellana

Ingredientes

160 g polvo de avellana
125 g azúcar lustre
130 g claras
80 g azúcar
30 g harina

Elaboración

Montar las claras con el azúcar. Tamizar polvos y lustre. Mezclar cuidadosamente con las claras. Escudillar círculos sobre papel de horno. Cubrir con un poco de lustre. Hornear 15 minutos a 165ºC.

 


 

Terminando los pasteles individuales de Zumo de Naranja

 

Montaje

Montar el chantilly, verter en moldes. Presionar dos medias esferas de la crema de naranja y de coulis juntas dentro del molde. Sellar con el dacquoise y colocar en el congelador.

Acabado

Extender chocolate blanco temperado sobre papel de guitarra. Cuando empiece a cristalizr cortar tiras de 1 cm y enrollar en cilindro. Aerografiar el pastel con una mezcla de chocolate blanco y manteca de cacao al 50%. Colocar el pastel sobre la base crujiente. Colocar un anillo de chocolate blanco alrededor. Añadir un poco de concentrado de mandarina a una gelatina neutra y escudillar un poco encima para simular el zumo de naranja.

 


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