Tatin de alcachofa de Jerusalén con helado de vainilla de Anthony Hart

Anthony Hart, que acaba de completar su Bachelor of Arts in Photography en el Royal Melbourne Institute of Technology (RMIT), es hoy en día uno de los pasteleros más singulares en Australia.

Convencido de que la repostería es el motor de la cocina actual, asegura que para ejecutar una receta es importante “la composición, el color, la textura, una buena planificación y una visión creativa y, por supuesto, una buena comprensión de la práctica”.

Sus creaciones, tal como descubrimos en Dulcypas 494, son técnicamente perfectas, sencillas y llenas de detalles que reflejan su sensibilidad creativa. Compartimos a continuación esta receta, en la que Hart despliega su estilo presentando una tatin con un producto inusual como es el tupinambo, un tubérculo muy culinario, pero a la vez muy dulce.

Tatin de alcachofa de Jerusalén

Hojaldre

(Aproximadamente 980 g)

Ingredientes

• 250 g harina buena calidad
• 5 g sal
• 25 g mantequilla cultivada
• 300 g agua fría
• 400 g mantequilla cultivada (fría) para laminar

Elaboración

En la batidora, con el gancho y a velocidad lenta, mezclar la harina y la sal hasta que se integren. Agregar el agua para suavizar la masa. Añadir la mantequilla y mezclar hasta que quede uniforme nuevamente. Envolver en plástico y reposar en el refrigerador mínimo de 12 horas. Extender la mantequilla fría para laminar entre dos papeles a un grosor uniforme y una medida de 20x20 cm aprox. Una vez que la masa esté fría, extenderla a 20x40 cm, y colocar la mantequilla sobre un lado de la masa. Cerrar la masa sobre la mantequilla procurando que no se escape la grasa mientras se sigue laminando. Estirar más la masa con las dos preparaciones a una temperatura similar formando un rectángulo de aproximadamente 20x40 cm. Dar un pliegue sencillo y envolver en plástico. Dejar reposar la masa 2 horas. Antes de volver a laminar, girar la masa 45º entre pliegue y pliegue, y marcar claramente para saber en qué dirección debe laminarse a continuación. Completar este paso 6 veces en total para formar las láminas. Reposar durante 12 horas o congelar la masa para cuando se necesite. Descongelar la masa durante la noche en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Cuando sea necesario, extender la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 mm y cortar un disco de aproximadamente 3-4 cm más grande que el molde escogido. En nuestro caso, el tamaño es de 18 cm (15 cm el molde). Colocar el disco en la nevera listo para usar.

Mezcla de especias

(Aproximadamente 40 g)

Ingredientes

• 25 g canela entera
• 7,5 g anís estrellado
• 5 g cardamomo
• 2,5 g clavo
• 10 g vainas de vainilla usadas y deshidratadas

Elaboración

Tostar todo a 120ºC durante 15 minutos. Una vez ligeramente tostado dejar que los ingredientes se enfríen. Colocar todo en un robot y batir hasta que quede fino. Tamizar por un colador fino. Reservar en recipiente hermético.

Caramelo

(Aproximadamente 360 g)

Ingredientes

• 150 g azúcar
• 150 g mantequilla cultivada
• 5 g sal
• 50 g agua
• 1 u vaina de vainilla (abierta y raspada, usar sólo las semillas y la vaina para decorar)
• 3 g mezcla de especias (anterior)

Elaboración

Fundir la mantequilla y agregar el azúcar dejando que se caramelice sin dejar de remover. Una vez alcanzada la temperatura de 155-160ºC, añadir lentamente el agua y batir enérgicamente emulsionando el caramelo. Agregar la sal y las especias y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme. Mantener esta mezcla a temperatura ambiente hasta su uso.

Alcachofa de Jerusalén (tupinambo)

Elaboración

Pelar alcachofas y guardar las pieles para el helado. Asegurarse de que las alcachofas seleccionadas son de un tamaño similar para garantizar que todas se cocinan al mismo tiempo. Envasar al vacío las alcachofas preparadas hasta que se necesiten.

Helado de pieles de tupinambo y vainilla

(Aproximadamente 750 g)

Ingredientes

• 250 g nata (35%)
• 250 g leche (entera)
• 100 g yema de huevo
• 20 g azúcar
• 30 g trimolina
• 1 u vaina de vainilla (partida y sin las semillas)
• 100 g chocolate blanco
• 70 g pieles de alcachofa de Jerusalén

Elaboración

Cocer las pieles de alcachofa a 120ºC. Dejar que las hojas se tuesten completamente, deben parecerse a la textura de las patatas fritas. Calentar la nata, introducir las hojas tostadas en la nata y dejar que la nata se infusione durante toda la noche en un recipiente adecuado. Antes de preparar la crema inglesa, colar la nata infusionada; si se ha perdido nata durante la infusión, reponerla. Poner la nata, la leche y la vainilla en un cazo y calentar hasta que empiece a salir vapor. Mezclar el azúcar, la trimolina y las yemas de huevo, y batir hasta blanquear. Una vez que la nata esté caliente y la mezcla de yemas de huevo blanqueada y bien batida, añadir la nata caliente en pequeñas cantidades a la mezcla de yemas de huevo y seguir batiendo. Volver a verter la mezcla en el cazo y, con una espátula de goma, remover lentamente a fuego lento hasta que espese y cubra uniformemente el dorso de una cuchara o hasta que la mezcla alcance 81ºC. Pasar la crema inglesa por un colador fino, añadir el chocolate y dejar que se derrita durante 2-3 minutos. Con una batidora de mano, batir la mezcla hasta que emulsione. Verter en el recipiente de Pacojet y congelar de 12 a 24 horas para que madure. Turbinar el helado 30 minutos antes de utilizarlo.

Montaje

Seleccionar un molde adecuado para la tarta tatin (nuestro molde tiene 15 cm de diámetro). Verter 100 g de caramelo especiado en el molde y colocar la vaina de vainilla usada sobre el caramelo en forma de cruz. Colocar las alcachofas de Jerusalén sobre el caramelo asegurándose de que queden bien apretadas y abundantes en una sola capa. Disponer el disco de hojaldre sobre las alcachofas y meter el exceso de hojaldre debajo de las alcachofas para asegurarse de que no se separe de estas. Hacer varias muescas en el hojaldre para crear salidas de vapor cuando se cocine la tarta. Reservar en el frigorífico durante 1 hora antes de cocinarla. Introducir en el horno precalentado a 220ºC. Sacar la tarta del horno cada 10 minutos para untar la masa con el caramelo. Cocer durante unos 30-40 minutos o hasta que el hojaldre esté bien cocido (depende del horno). Dejar que se enfríe un poco. Una vez fría, colocarla en el fuego a media intensidad. Caramelizar un poco más las alcachofas de Jerusalén y asegurarse de que no se peguen a la base del cazo. Cuando esté lista, dar la vuelta a la tatin en un plato de servir, retirar la vainilla y verter lo que quede de caramelo por encima. Colocar un trozo de helado en el centro de la tarta al servirla Por último, ¡a disfrutar!

Descubre estas creaciones de Anthony Hart en Dulcypas #494