Las diez mejores pastas de té de la tercera edición del concurso
Más evocadoras, más rústicas, formato redondo, cuadrado o rectangular… las pastas de té mejor puntuadas en la última edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de té Artesana de España tienen algunos denominadores en común con los que, quizá, consiguieron el favor del jurado hasta escalar a las primeras posiciones. Entre estos está el hecho de utilizar varios elementos en una misma pasta, normalmente intercalados a modo de capas. En lo referente a los sabores, no es que hubiera sorpresas especiales, nadie se decantó por ingredientes extremos, pero, dentro de las combinaciones más o menos habituales, destacaban en la mayoría, la utilización de un fruto seco, fruta o especia menos habitual, eso sí, introducido de forma sutil. Nueces de macadamia, miel, lima, caramelo, naranja cacahuete, fruta de la pasión, nuez de pecán, plátano e incluso clavo y café protagonizaron las creaciones que alcanzaron las posiciones más altas de las mas de 150 pastas participantes. También conviene destacar la pulidez y regularidad de cada una de estas creaciones, un factor que les ayudó a colocarse en el Top 10.
Os ofrecemos a continuación un repaso a estas pastas, seleccionando las recetas de dos de ellas. Tanto para conocer con detalle la pasta ganadora de Lluís Costa, como para entrar en la técnica y la formulación del resto de finalistas y participantes del concurso, podéis ampliar la información a través del libro monográfico de resumen de esa tercera edición. Y sin más preámbulos, pasemos a disfrutar de estas pequeñas obras de arte en forma de pastas horneadas.
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10Coffee Break
Zaguire Pastissers
Terrassa, Barcelona
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9Lingote de nuez pecana y plátano
Pastelería Garde
Barcelona, Barcelona
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8Pasión Crunchy
Pastelería Calvo
Toledo, Toledo
Pasión Crunchy
8a clasificada. De Pastelería Calvo (Toledo)
Pasta sablé
- 550 g harina floja
- 250 g almidón de maíz
- 600 g mantequilla
- 270 g azúcar lustre
- 200 g almendra en polvo
- 100 g huevos
- 30 g trehalosa
- 5 g sal
- 3 g cardamomo
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar, la sal y la trehalosa. Añadir los huevos y, por último, agregar la harina, la almendra, el almidón y el cardamomo. Reservar en frío dos horas. Laminar a 2,5 mm. Cortar cuadrados del tamaño deseado, colocar en latas y cocer a 170ºC.
Relleno de gianduja y pasión
- 250 g pasta de almendra
- 250 g cobertura Inspiration Pasión
- 100 g pailleté
Mezclar la cobertura con la pasta de almendra. Templar a 26ºC y añadir el pailleté. Verter en un marco y dejar cristalizar. Cortar cuadrados del mismo tamaño que la pasta.
MONTAJE
Pegar dos cuadrados de sablé con el cuadrado de gianduja. Decorar pegando un pequeño cuadrado de choclate negro en la esquina de la pasta y sobre ella colocar un trozo de fruta pasión crispy.
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7Ormal (naranja-macadamia-clavo)
Ochiai pastisseria
Barcelona, Barcelona
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6Pasta Cristina
Pastelería Cristina
Tarancón, Cuenca
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5Galleta de avena, chocolate y caramelo
The Cake Lab
Lleida, Lleida
Receta Pasta Cristina
6a clasificada. De Pastelería Cristina (Tarancón)
Gianduja de cacahuete salado
- 240 g cobertura leche 40%
- 215 g pasta de cacahuete salado
- 50 g mantequilla
Calentar la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar. Añadir a la pasta de cacahuete y atemperar la mezcla a 23ºC.
Crema de limón
- 75 g puré de limón
- 250 g cobertura blanca
- 25 g mantequilla
- 30 g miel
Calentar el puré a 60ºC con la miel. Emulsionar la cobertura en tres veces. Añadir la mantequilla.
Masa de teja
- 250 g azúcar
- 50 g mantequilla
- 150 g huevos
- 75 g harina floja
Mezclar bien la harina con el azúcar. Añadir los huevos y después la mantequilla fundida. Escudillar en moldes y cocer a 180ºC.
MONTAJE
Colocar una base de teja en el molde y escudillar la crema de limón. En medio, escudillar miel. Terminar bañando con la gianduja de cacahuete y cerrar con otra teja. Dejar enfriar.
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4Chapeau
Viena Capellanes
Madrid, Madrid
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3Panal de miel y limón
Pastisseria Comas
Barcelona, Barcelona
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2Gianduja de macadamia, toffee y vainilla
Pastisseria Avinguda
Mataró, Barcelona
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GANADORAPlatano, yuzu y nuez pecán
Lluís Costa. Pastisseria Vallflorida
Sant Esteve de Palau Tordera, Barcelona
