El origen de la cultura del té británica y su alianza con el mundo dulce

Como muestra Eric Ortuño en su libro Break!, hay infinidad de galletas y pastas -sables, cookies, crocants, galletas, carquinyolis, obleas, speculoos, baklavas, linzer, cigarrillo, grissines, tejas- perfectas para tomar un respiro y acompañar con una taza de té. Y es que como dijo Henry James, “pocas horas hay en la vida más agradables que esa hora dedicada a la ceremonia conocida como Afternoon tea”.

¿Pero cuál es el origen del Afternoon tea? ¿Qué tipo de té es el más recomendado? ¿Cuál es la mejor forma de prepararlo? A continuación, nos adentramos en los entresijos de la tradición del té de la tarde con Sans & Sans. Precisamente Eric Ortuño y Salvador Sans forman un equipo de colaboración que tiene muchas expresiones en L'Atelier de Barcelona y que pudimos disfrutar de primera mano durante la presentación del libro monográfico del chef pastelero. Ahora es el momento de darle voz a Alexandra Witty y Salvador Sans de Sans & Sans para conocer los orígenes y la evolución de la costumbre de disfrutar de un tentempié a media tarde acompañados de una buena taza de té.

La tradición del 'afternoon tea' 

Texto: Alexandra Witty, directora de Sans & Sans y Tea Sommelier por la International Tea Masters Association (ITMA), y Salvador Sans, propietario de Sans & Sans y catador de té.

Quizás por su cotidiana presencia en nuestras vidas, hoy no podamos hacernos una idea de cómo las tres bebidas calientes y con cafeína por excelencia -té, café y cacao- cambiaron no sólo nuestros hábitos alimenticios, sino cómo influyeron decisivamente en el pensamiento, economía, costumbres, salud y cultura de nuestra sociedad occidental.

El té, una bebida milenaria descubierta en China, hizo su primera aparición en Europa en el siglo XVII. En el siglo XIX su consumo en Gran Bretaña empezó a aumentar considerablemente, pero todavía era muy caro. Entre las clases altas, era el único artículo que habitualmente se preparaba en el comedor o en el salón por la señora de la casa. La caja de té (Tea caddie) estaba cerrada y la llave la guardaba la dueña. El té era el distintivo de la elegancia y la riqueza de una familia, sin olvidar todos los objetos y accesorios elegantes para su preparación: la porcelana fina, las teteras de plata, las urnas para guardar las latas y las mesas de palisandro especialmente diseñadas (tea poy) para servirlo.

A finales de la década de 1850 se celebraban frecuentes comidas para discutir sobre política y economía, organizadas por hombres jóvenes e influyentes para impresionar al estirado y conservador sector de los negocios británicos. Como consecuencia, pasaba un largo rato entre comidas y las esposas tenían que esperar horas a que sus maridos llegasen a casa para la cena, que se servía en aquel tiempo a las 20 h. Anna Russell, séptima duquesa de Bedford, seguramente hambrienta, pidió a su servicio que le sirviera un tentempié, una bandeja con té, pan y mantequilla y una porción de pastel en su habitación hacia al final de la tarde (aftertoon). Tanto le gustó que acabó convirtiéndose en un hábito para ella y pensó en invitar a sus amigas a acompañarla. La merienda y el placer de la compañía pusieron el Afternoon Tea de moda entre la High Society como un evento social, cultural y de buen gusto, convirtiéndose en una de las quintaesencias de la cultura británica de la era victoriana y eduardiana.

Lady Frederick menciona en su diario en 1866 que las señoras se encontraban y discutían “asuntos de té” -el equivalente a las discusiones masculinas sobre política-, dando así a las mujeres un espacio en la sociedad donde expresar sus opiniones sobre política y otras cuestiones que habitualmente no compartían públicamente en compañía de hombres. Durante la década de 1880, las mujeres de la alta sociedad se vestían con elegancia para la ocasión con batines, guantes y sombreros para el afternoon tea, que normalmente se servía en el salón entre las 16 h y las 17 h.

Siempre utilizando hojas de té negro para la preparación de la bebida, con el añadido de una nube de leche fría, tradicionalmente el Afternoon Tea se presenta acompañado de una selección de sándwiches (inventados por John Montagu, IV conde de Sandwich), donde el pan debe estar cortado en finas rebanadas con bacon, huevo o crema de queso y berros y el tradicional de pepino. También se sirven los tradicionales scones con crema, pasteles y galletas.

Hoy en día el Afternoon tea, de nuevo de moda, se puede disfrutar en algunos de los mejores hoteles en Londres como el Ritz y Browns, The Dorchester, Claridges y en elegantes salones de té como Harrods y el popular Fortnum & Mason, y también en otras ciudades de Gran Bretaña

¿Que té hay que utilizar para el Afternoon Tea?

A pesar de que hay distintas variedades de té manufacturado (negro, verde, amarillo, blanco, oolong y pu-erh) y se pueden encontrar una gran cantidad de tés especiales, el tipo de té que se servía tradicionalmente en el Afternoon tea siempre era negro de la India:  Assam (fuerte) y Darjeeling (más suave) o de Ceilán -hoy Sri Lanka-, y también se hacían mezclas con tés que llegaban de las colonias. Actualmente también se usan tés negros de otros orígenes. En China, los tés negros, también conocidos como Hong Cha, se producen en Yunnan, Fujian, Anhui (los reconocidos keemun), Guangdong, Hunan y Sichuan, son más suaves y nada astringentes. En África (Kenia), el té negro es fuerte y afrutado.  En Japón, país reconocido por la producción de tés verdes, también hay té negro (Wakocha) en pequeñas cantidades en la región de Kirishima, aunque tiene un sabor diferente, es suave y dulce y se toma solo, sin añadir leche.

¿Que necesitamos para preparar una buena taza de té?

• Té negro 
• Agua mineral
• Una tetera de porcelana o plata con filtro interno o suelto
• Tazas con plato
• Termómetro
• Temporizador
• 1 jarrita pequeña con leche fría
• 3-5 g de hojas por 170 ml de agua

El té se sirve en una tetera y la preparación de la infusión es clave para una buena degustación.

Primero hay que precalentar la tetera con agua caliente. Una vez retirada, se ponen las hojas dentro y se tapa para que el mismo calor las prepare para recibir el bautismo del agua. Mientras se lleva el agua casi a punto de ebullición, se vierte con cuidado encima de las hojas. Hay que remover suavemente para que todas las hojas se empapen bien y se dejan en infusión de 3 a 5 minutos, dependiendo del tipo de las hojas (enteras o partidas) y del gusto de cada uno. Pasado este tiempo, retirar las hojas y servir. Tradicionalmente era costumbre poner una nube de leche primero en las tazas, ya que eran de una porcelana muy fina y se podían romper si se ponía el té tan caliente primero. El azúcar que se utilizaba entonces era en forma de terrones y se cogía con unas pinzas. Las normas de protocolo imponían que el anfitrión/a sirviese el té y la comida con maneras elegantes.

Sin duda, el té es mucho más que una bebida, más que un alimento. Ha dado lugar a ceremonias de preparación diversas, tanto en los países productores como en los consumidores (Gong fu Cha en China, Chanoyu en Japón, Afternoon tea en Inglaterra). Ha sido y es inspirador del arte y los artistas. Se ha asociado a prácticas religiosas (Zen y Taoismo) y ha prendido la mecha de revoluciones que han cambiado el mundo.

Parafraseando a Hemingway cuando hablaba del vino, afirmamos que “El té es la cosa más civilizada que existe”.