Luigi di Domenico. El pizzachef y el viaje gastronómico
Es activo, vitalista, autodidacta y muy apasionado. Luigi di Domenico transmite a sus pizzas no solo su pasión contagiosa, sino todo lo que va aprendiendo de los demás, “yo no soy ningún crack, solo soy una persona curiosa, que me gusta aprender de panaderos, pasteleros, cocineros, y de todo el mundo que pueda enseñarme algo”, comenta.
Su destino le situaba en la empresa familiar dedicada a los embutidos, en su Nápoles natal, pero esa actividad no le iba a permitir viajar por todo el mundo, que en realidad era lo que más le interesaba. "Un amigo que tenía una pizzería me dijo, ¡tú que no estás haciendo nada, conmigo a hacer pizza! Al principio lo odiaba y después se ha convertido en mi gran pasión”. Italia, Grecia y finalmente España han completado un viaje de experiencias y aprendizaje para completar su conocimiento y depurar su técnica, “he ido evolucionando, trabajando con muchos profesionales y de todos aprendo. El origen puede ser la pizza napolitana, pero cada uno la va llevando a su terreno, a partir del aprendizaje y del intercambio con otros profesionales... compartir es vivir” afirma en Dulcypas 481.
Tras trabajar en una pizzería en Barcelona y colaborar con numerosos chefs, Luigi Di Domenico encamina su actividad hacia el asesoramiento y la docencia. “Hace siete años, cuando llegué a esta ciudad, la pizza era como una galleta. Ahora ya hay una cultura, gente que trabaja con diferentes harinas y distintas fermentaciones. La pizza no es solo el soporte, es todo el conjunto. Hay que buscar el umami, el equilibrio. Una pizza tiene que ser un viaje gastronómico”, concluye.
Preguntamos a este pizzachef, así se hace llamar, por los límites: ¿Podemos poner cualquier cosa encima de una pizza? “Los locos abren la puerta a los demás, no debemos perder los clásicos, pero tampoco cerrarnos a las nuevas ideas. Quizá no vamos a hacer la locura que propone alguien, pero sí nos puede llevar a otras ideas que podemos adaptar a nuestra pizza. Es bueno experimentar. ¿Por qué no hacer cosas diferentes aunque parezcan raras? Además, ¿quién soy yo para decir que no se puede hacer un calzone con piña? La gente manda. Tampoco estoy de acuerdo con los que dicen que antes se hacían mejores pizzas que ahora. Hoy tenemos más control, más investigación y más desarrollo de productos. Las harinas son mejores, todo es mejor, por tanto las pizzas tienen que serlo también”.
Y nos surge otra pregunta que trasladamos al chef. ¿Qué importancia tiene el horno en la calidad final del producto? “El horno es fundamental, vamos a comer algo que no se puede comer crudo. El horno transforma el producto, pero si es un producto de mierda, seguirá siendo un producto de mierda, aunque esté bien horneado. Cuando salí de Nápoles pensaba que sin un horno de leña no se podía hacer una buena pizza. A día de hoy no veo diferencia. Uno de aire puede competir perfectamente con uno de leña”.
Di Domenico está embarcado en estos momentos en un proyecto de envergadura, como es la apertura de la primera escuela de pizzería en España, junto a la empresa Garda, especializada en la importación de productos italianos para el mercado español. Una escuela ubicada en Polinyà y que abrirá sus puertas de forma inminente.
Pizza burrata, mortadella y crema de pistacho
Al salir del horno extender 60 g de mozzarella. Colocar una burrata en el centro (125 g). Situar en los lados 50 g de mortadela. Terminar escudillando 30 g de crema de pistacho (20 g de mascarpone con 10 g de pasta de pistacho).
Pizza Carbonara
Extender 80-90 g de crema de trufa (70 g de mascarpone y 10-15 g de pasta de trufa) que sirve como base. Agregar 40-50 g de mozzarella. Un minuto antes de acabar la cocción de la pizza, poner una yema de huevo en el centro. Completar con 30-40 g de guanciale cortado muy fino y queso rallado (parmesano o pecorino).
Calzone abierto
Estirar la pizza y poner aceite en la mitad del disco. Doblar delicadamente la masa como un calzone sin hacer presión. Poner un poco de aceite arriba y poco de queso rallado. Cocer. Al salir del horno, abrir el calzone y rellenarlo con 20-30 g de rúcula, 5-6 tomates cherry cortados por la mitad, 1 u mozzarella de bufala (125 g), aceite y sal.
Calzone relleno
Estirar la pizza empezando desde los bordes y dejando el centro un poco más grueso para aguantar el peso de los ingredientes. Añadir 25 g de base pesto, colocar 1 burrata (125 g) y 50 g jamón cocido. Un truco para cerrar bien el calzone es pintar con un poco de agua y con la ayuda de un pincel los bordes antes de cerrar. Esto ayudará a que la masa se pegue y quede bien sellado.
Descubre la receta de la masa, las técnicas de formado y horneado y la receta de estas cuatro pizzas en Dulcypas #481
