La vocación inclusiva de Xokolate, de Kake Martínez

En Xokolate, Kake Martínez, además de desarrollar una pastelería personal, ha querido hacer algo nuevo y diferente a lo que podía haber en la zona. Por ejemplo Kake es vegetariano, y en aquellos años tomar un café con una leche distinta a la de vaca era casi misión imposible. Por eso desde el minuto cero, el repertorio de productos de este establecimiento ha tenido muy en cuenta toda clase de públicos con necesidades y gustos especiales. La bollería, los pasteles y el servicio de cafetería en general se componen de una oferta más o menos “convencional”, intercalada con otras referencias 100% veganas, vegetarianas, sin gluten, sin lactosa o incluso sin azúcar. El joven pastelero jienense es claro en Dulcypas 494 en este sentido, “tenemos a nuestro alcance una serie de ingredientes alternativos que tienen la calidad suficiente como para hacer una pastelería diferente y 100% satisfactoria para el cliente". Es más, a menudo el reto es romper el prejuicio hacia este tipo de ingredientes, porque una vez se prueban nadie nota la diferencia. Es por eso que en Xokolate, los pasteles, panes y bollería especiales no están etiquetados así, son uno más dentro de las referencias, y en algunos casos se han convertido en los más populares.

Entre Petrer y Elda, el área de influencia de esta pastelería supera los 80.000 habitantes. Además el establecimiento está ubicado cerca de dos escuelas, una de primaria y otra de secundaria. Este ha sido el sustrato que ha respondido con entusiasmo y casi desde el primer minuto a la amplia cafetería que Xokolate les ofrecía. La oferta es especialmente atractiva para el consumidor interesado en dietas alternativas, con opciones de hasta seis leches vegetales diferentes y otros tantos zumos de frutas naturales. En realidad estas bebidas son el pretexto o el entorno que sirve para conocer tanto el surtido de bollería, que como decimos tiene el mismo comportamiento inclusivo, cuanto el resto de la pastelería de la casa, en la que reinan los pasteles individuales con diseños personales.

Equipamiento mínimo, ilusión máxima

Kake Martínez es el único pastelero al frente del obrador, él solo supervisa y elabora toda la oferta del establecimiento. Por otro lado, una de las cosas que más valora este profesional de su primera etapa de formación en Jaén fue el hecho de trabajar en una pastelería tradicional en la que el equipamiento utilizado era muy básico. Con el tiempo ha visto más ventajas que inconvenientes en esta circunstancia. Como aquel que sabe calcular mejor por no haber utilizado calculadora, su facilidad con el atemperado de chocolate o laminando la bollería con rodillo se han convertido en marca de la casa, además de uno de los momentos que despierta más la curiosidad y la atención entre los clientes que pueden verlo trabajar gracias al obrador a la vista, separado solo por cristales del resto del establecimiento.

Pasión inclusiva

La vitrina de pasteles es el espacio estrella de Xokolate. Sabores limpios y diseños personales dominan su repertorio, de corte moderno. Además, algunas de las referencias son veganas, igual que con la bollería, de elaboración propia y a rodillo. Otro de los grandes productos que han entrado con fuerza los últimos meses son los panettones, con hasta cinco referencias distintas. Los clientes de la cafetería también tienen la oportunidad de disfrutar de una oferta salada y de bocadillos, con hasta cinco tipos de panes diferentes. La lógica siempre es la misma, satisfacer todas las necesidades, incluso de minorías y excepciones. “Hace diez años entiendo que era complicado hacer un pastel sin azúcar”, reflexiona, “pero hoy en día hay muchas opciones que no tienen por qué suponer un gran cambio en el resultado”.

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