Pastel flor de otoño con moka y trufa de Kake Martínez
Kake Martínez abrió Xokolate en 2015 en Petrer (Alicante), junto a su pareja Javi Martínez. Joven y apasionado de su oficio, quiso poner en valor todo lo aprendido en una corta pero intensa trayectoria que nace en Úbeda (Jaén) y que tiene influencias determinantes como las del pastelero malagueño Andrés Moreno o la Escuela Torreblanca, así como experiencias en el territorio de los concursos, con particular recuerdo de competiciones regionales andaluzas y del Canjop de 2012.
Esta receta, publicada en Dulcypas 494 (ver sumario), es un bonito ejercicio de estilo con el chocolate y café como absolutos protagonistas. Los acabados con manga sirven para reforzar la idea de flor. El postre es goloso pero ligero ya que ni siquiera incorpora una textura abizcochada. En el repertorio de Xokolate es habitual encontrar toda clase de opciones, con especial atención a públicos especiales como veganos, sin azúcar, etc. Puedes descubrir más sobre ellos en el reportaje de la revista.
Flor de Otoño
Mousse moka
Ingredientes
- 900 g azúcar
- 3 u limón (zumo)
- 1.000 g nata líquida
- 50 g café soluble
- 50 g cacao
- 1.000 g nata semimontada
- 36 g gelatina
Elaboración
Caramelizar el azúcar con el zumo de limón hasta obtener un punto de color dorado. Cortar la cocción añadiendo la nata liquida junto al café y el cacao. Añadir la gelatina hidratada y mezclar con cuidado. Dejar enfriar y mezclar con la nata semimontada cuando llegue a 42ºC.
Trufa de cacao
Ingredientes
- 14 g gelatina
- 240 g nata líquida
- 100 g agua
- 300 g azúcar
- 420 g cacao en polvo
- 500 g gelatina neutra, brillo
Elaboración
Llevar a ebullición la nata, el agua y el azúcar. Añadir en ese momento el cacao y llevar a una segunda ebullición sin dejar de remover. Incorporar la gelatina. Pasar túrmix a baja velocidad para incorporar la menor cantidad de aire posible. Dejar enfriar hasta 37ºC y mezclar con el brillo.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
- 500 g nata líquida
- 450 g leche entera
- 50 g leche en polvo
- 300 g yemas
- 100 g azúcar
- 50 g glucosa
- 500 g chocolate negro 70%
Elaboración
Calentar la nata, la leche entera y la leche en polvo hasta los 70ºC. En un bol aparte, mezclar las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Cuando la primera mezcla alcance su temperatura, verter sobre las yemas sin dejar de remover. Volver a calentar esta vez hasta 85ºC. Añadir la glucosa y el chocolate negro.
Trufa montada de café
Ingredientes
- 1.000 g nata líquida
- 300 g azúcar
- 50 g coñac
- 1.000 g cobertura negra 75%
- 50 g café en grano
Elaboración
Triturar el café en grano y añadirlo a la nata. Dejar infusionar en frío durante 24 horas. Colar la mezcla pasado este tiempo. Poner la nata al fuego junto el azúcar y el coñac. Una vez llegue a ebullición, verter sobre la cobertura negra. Dejar enfriar hasta los 5ºC y montar para su uso.
Montaje
En el molde, dosificar parte del mousse y situar en el centro el cremoso de chocolate previamente congelado. Reservar en el congelador. A continuación bañar con la trufa de cacao, que rebozaremos de avellana tostada. Escudillar la trufa de café montada encima y terminar de decorar.
Descubre estas recetas de Kake Martínez en Dulcypas #494
