Ejercicios de estética en el Máster de Pastelería de la EPGB. Alumnos con las ideas claras
Desde 2014, nos acercamos todos los años a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) para proponer un fascinante reto a los alumnos que están cursando el Máster de Alta Pastelería: que nos preparen una pieza de pastelería pensando en ser publicada en la revista Dulcypas. Este ejercicio nos permite no solo constatar el enorme potencial que atesoran las nuevas generaciones, sino también debatir sobre estética en la pastelería y sobre los criterios que seguimos en la editorial a la hora de seleccionar qué publicamos.
Una vez más, el reto se ha saldado con una respuesta más que satisfactoria. Y es que en esta ocasión los 10 alumnos del Máster han demostrado, además de un notable dominio del oficio, un gran criterio a la hora de finalizar sus propuestas. No cabe duda, pues, de que nos encontramos ante una promoción entusiasta que además tiene las ideas muy claras. A continuación, realizamos un recorrido por los trabajos de los alumnos, tres de los cuales mostramos con receta en Dulcypas 498.
La infancia en una tartaleta de Nicole Galaz
Nicole Galaz aprovechó el ejercicio para reivindicar a través de un elegante individual los sabores de su infancia en Chile. Esta propuesta combina con acierto el formato de la tartaleta con el del semifrío individual, reforzando la artesanía a través de un buen trabajo con el escudillado. Una propuesta de aparente complejidad arquitectónica pero sencilla gustativamente, jugando esencialmente con tres sabores: cacahuete, plátano y manjar, una variante del dulce de leche elaborada en Chile.
Descubre esta receta en Dulcypas #498
Croitaleta de pistacho y frambuesa de Judith Zárate
Una propuesta muy vistosa que transmite bien los valores de la pastelería artesana y que refleja personalidad, frescura y también complejidad al apostar por la masa de croissant en un molde en el que es difícil conseguir regularidad. Judith Zárate apuesta con acierto por un formato diferente, asociado al flan parisien. Además, al decorar con crispies de frambuesa, anticipa el interior que no vemos.
Cake de avellana, café y ron de Brígida Villanueva
Dar personalidad a un cake no es sencillo. Brígida Villanueva lo logra a través del formato, un molde individual, y de otros gestos como el glaseado, que además aporta gustativamente, y la salsa de caramelo de avellana en el centro de la pieza. El punto de partida es un homenaje a un momento familiar que incluía la recolecta de avellanas que después se tomaban con el café y con un punto de ron.
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Eclair, guayaba y yogur de Dayana Alvarado
En este eclair de Dayana Alvarado destaca una interesante asociación de sabores que funciona y que ha sido poco explorada: la acidez del yogur y el dulzor de la guayaba. Tal como está trabajado el escudillado, hace pensar en una elaboración à la minute. Una pieza que también seduce visualmente gracias a la elegante disposición de los gajos.
La vie en rose de María del Mar Redondo
El Premio a la Mejor Pasta de té de España nos ha permitido visibilizar el enorme potencial de este formato y recuperarlo para el artesano. María del Mar Redondo lo lleva a su terreno formando una original rosa a partir de pasta de cigarrillo, una masa que moldea con cuidado para formar uno a uno los pétalos de la flor. Esta apuesta le permite potenciar el lado artesano del oficio. Sin duda, una idea original que podría tener un gran recorrido comercial.
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Mimosa de piña de Gerard Lozano
Individual semifrío muy novedoso en cuanto a la idea, ya que el cava rosado no se suele utilizar en pastelería. Además, Gerard Lozano ha querido centrarse en la D.O. Penedès, algo interesante, ya que la mirada hacia el territorio es una de las grandes tendencias pasteleras. No se puede perder de vista el guiño a las esferificaciones, buen símil de la efervescencia del cava.
Merendola de Isabel Dulcey
¿Cómo seducir a los niños con productos pasteleros que sean comerciales y a la vez reivindiquen la artesanía? Isabel Dulcey lo logra apostando por el brioche, una masa enriquecida compleja que aquí muestra toda su versatilidad. Y es que, a partir del brioche, propone tres sabores distintos y dos formatos. Sin duda, es una buena idea actualizar lo que ya existe para personalizarlo y popularizarlo en base a los gustos actuales.
Cromatismo verde de Roger Muñoz
El postre es un lienzo vacío que siempre requiere un extra en cuanto a equilibrio en formas y cantidades, y Roger Muñoz supera el reto en este postre de restaurante que se apoya con acierto sobre la figura circular. Este estudiante tenía especial interés en hacer una pieza cromática a partir de lima, apio, manzana y pistacho. Aunque esta idea ya se ha abordado, centrarse en el color como hilo conector funciona y es muy efectiva.
Tardes de verano de Lidia Melero
Lidia Melero ha querido representar en esta pieza esas sobremesas de las noches de verano con su familia. Utilizar productos de temporada es una de las grandes tendencias en pastelería y Melero lo hace. Concretamente, emplea albahaca, limones y fresas de su patio. El acabado con láminas de fresa transmite frescura y, a la vez, elegancia. El corte interior está hecho de una manera que todos los componentes están a la vista, lo que aporta mucha información al cliente.
Eclair Dalí de Eduard Parareda
Inspirándose en una famosa obra de arte surrealista de Salvador Dalí, el Teléfono Langosta, Eduard Parareda presentó un éclair en formato mini perfectamente ejecutado. La personalidad llega de la mano de su sabor salado, mostrando en la parte superior ese fino carpaccio de gamba. Una pieza que bien podría engalanar un buen catering.
