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Opinión
Jaume Cot

Tu pastel a la carta, más saludable y con stagers felizmente en prácticas

Los proyectos finales de los alumnos de TGS en pastelería de la EPGB reflejan las inquietudes de las nuevas hornadas

los alumnos tgs de esta promoción en la EPGB

El pasado martes tuve la suerte de formar parte del jurado encargado de examinar los proyectos fin de curso de los alumnos de TGS de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Es una experiencia que como editores de Dulcypas hemos tenido la oportunidad de realizar desde hace años y que siempre nos sirve para sondear las inquietudes de las nuevas hornadas de profesionales que están entrando, o de hecho han entrado ya, en el sector pastelero de nuestro país.

David Beltran, responsable de estudios de la Escuela de Hostelería de Sant Ignasi en Barcelona, es el encargado de supervisar a los alumnos en este difícil cometido, uno de los retos académicos principales que caracteriza el cuarto año de titulación. El TGS en pastelería es un curso totalmente voluntario que sirve para completar el currículo de aquellos que deciden dar este paso tan especial después de tres años de exigente formación. Los 12 alumnos participantes en este curso deben elegir un tema que les resulte estimulante y utilizar todos los medios a su alcance para desarrollarlo y presentar una tesina.

Aunque dicha libertad de elección no siempre es utilizada por el alumno como una ventaja para sacar el máximo partido a sus posibilidades académicas, al contrario, a veces lo empuja hacia temas de los que es difícil salir airoso, por lo ambicioso de sus planteamientos. Pero en otras ocasiones es la invitación perfecta para que el alumno desarrolle una idea de negocio que tiene en mente o un proyecto que le abre puertas a su futuro profesional más inmediato. Lógicamente, los miembros del jurado topamos con aquellos “pecados de juventud” que en algunos casos tanto añoramos de nuestras propias épocas pasadas, es decir, con proyectos empresariales que tienen mucho de romántico, por ejemplo una pastelería en un diminuto pueblo natal o un repertorio de pasteles bajos en calorías pero plenos en sabor, y que quizá necesiten de un estudio más detenido para mejorar sus perspectivas de realización.

Sandra Otero durante la presentación de su tesina sobre edulcorantes naturales alternativos

En cualquier caso, es fácil dejarse contagiar por aquellos trabajos en los que notas que el alumno o alumna lleva semanas trabajando y en cuya presentación y ronda de preguntas refleja las vueltas que le ha dado a cada una de las posibilidades que alberga su tema de investigación. Por prestar la atención a uno de los trabajos que contagiaba este espíritu, me sorprendió en particular la página web a modo de plataforma de recursos para stagers o personas iniciándose en el oficio de pastelero en Barcelona. Firmado por Iballa Nuyum, Ay Stager cuenta con toda clase de ideas y supuestos que denotan hasta qué punto su propia autora ha “sufrido” la experiencia de aterrizar en una ciudad/oficio desconocidos y la importancia de contar con la generosidad de otras personas y profesionales para dirigir acertadamente esos vitales primeros pasos.

Con todo, la jornada de ayer fue, especialmente para los responsables de evaluar los proyectos, una ventana privilegiada a las inquietudes de las nuevas hornadas de pasteleros. Solo me queda desde aquí felicitar a todos los chicos y chicas que ya están escribiendo la pastelería del mañana con su dedicación e ilusión, y desearles suerte a todos en las notas y premios que les espera a la clausura del presente curso, dentro de unas semanas.

El jurado encargado de puntuar los proyectos

El jurado encargado de puntuar los proyectos, de izquierda a derecha y de atrás adelante, Pere Camps, presidente de la comisión de la escuela del Gremio de Barcelona, el catedrático Pere Castells, Olivier Fernández, director del centro, Yolanda Mesa, ex alumna ganadora de la Mejor Tesina el año pasado, Jaume Cot, redactor jefe de Dulcypas, y David Beltran, supervisor de los alumnos en esta materia.

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