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Entrevistas

Adam Chandler

“Podemos adaptar nuestras ideas creativas a conceptos con atractivo comercial”

Beta5 Chocolates, cuando el chocolate cuenta historias.

Adam Chandler

Fue en su primer viaje a Europa, aprendiendo al lado de los chocolateros de Belcolade Stef Aerts y Stéphane Leroux, cuando su vocación artística alrededor del chocolate cristalizó. A pesar de ser canadiense, siempre tuvo una mirada puesta en Europa. Por eso reconoce la fuerte influencia de otros pasteleros como Sadaharu Aoki y Oriol Balaguer en el desarrollo de su concepto Beta5 Chocolates, o el caso de Christophe Adam y sus Eclairs de Genie, inspiración directa de su oferta paralela de lionesas rellenas.

La línea de bombones y tabletas de este chef afincado en Vancouver llama la atención por las historias que cuentan cada una de sus referencias. Por ejemplo, las tabletas que emulan el relieve de la cordillera montañesa de su ciudad natal. En sus diseños también hay alusiones al mar o incluso a los peces más populares en su país. Adam Chandler se define a sí mismo como un “chocolatero contemporáneo y minimalista”, lo que en ningún caso es incompatible con el reconocimiento público y con el éxito comercial de sus trabajos.

 

Algunas historias de chocolates Beta5 Bombón Fisherman's Friend

Fisherman's Friend

Desarrollado en Enero de 2013, estaba incluido en la colección “2013, una odisea en el espacio” para representar el planeta más frío de nuestro sistema solar, Neptuno. Buscábamos un ingrediente que proporcionase esa frialdad rehuyendo de la clásica menta, el caramelo para la tos Fisherman (con mentol y eucalipto) nos encajó a la perfección. Después se encargaron de equilibrar la ganache y darle ese sorprendente protagonismo al sabor del caramelo. El resultado enseguida se convirtió en uno de nuestros favoritos y además ha estado premiado con medallas de oro en los premios chocolateros de Canadá y también en la Gala de los International Chocolate Awards de Londres.

 

El reconocimiento ha venido en varias ocasiones en forma de premios. Como por ejemplo los galardones recibidos en el International Chocolate Awards de Londres, con una medalla de oro por su bombón de Fisherman’s Friend, y dos medallas  de plata por su tableta de aceite de oliva y candi o por su Whole Cherry, a base de trufa y gelatina blanda de cerezas. La vertiente artística y creativa del oficio de chocolatero adquiere en el caso de Beta5 un protagonismo principal, por ejemplo con la propuesta Chocolate Union, una suscripción mensual que permite a los que se inscriben disfrutar de cinco creaciones inéditas alrededor de un tema cada mes.

 

En primer lugar, ¿Qué significa Beta5?

Beta 5 es una referencia al carácter único de la estructura de cristal de la manteca de cacao. Siendo una grasa polimórfica, o una grasa que puede cristalizar de distintas formas, la manteca de cacao es más estable cuando se procura cristalizar en la forma V beta. Esta forma estable se consigue con lo que conocemos en la práctica como temperado o precristalización del chocolate.

 

¿Crees que es importante tener un conocimiento específico de química o física para dominar la tecnología del chocolate?

Definitivamente no es necesario ese conocimiento para trabajar satisfactoriamente con el chocolate. Al principio de mi carrera cuando empecé a aprender sobre el chocolate, me parecía una materia misteriosa. No estaba a gusto trabajando con él hasta que empecé a leer sobre lo que ocurría bajo su superficie. Entendiendo algunos aspectos básicos de cómo el chocolate cristaliza me hizo sentir más seguro y me empujó en el camino hacia abrir Beta5.

 

Algunas historias de chocolates Beta5 Bombón Whole Cherry

Whole Cherry

Este bombón está especialmente inspirado por nuestros productores locales. Hacemos lo posible por trabajar con ingredientes locales y las cerezas son justamente uno de los cultivos más apreciados aquí. El agricultor con el que trabajamos consigue una de las producciones de cerezas más jugosas y sabrosas, y me interesaba especialmente capturar la esencia íntegra de estas cerezas en un bombón. Empecé con una gelatina elaborada de forma artesana con un vinagre canadiense único elaborado con uvas recolectadas a -8ºC. Después de licuar el puré y retirar los huesos, combinamos el sabor con la almendra amarga infusionada en alcohol neutro, para obtener una ganache con leche y chocolate negro. El resultado es Whole Cherry, medalla de plata tanto en el Internacional Chocolate Awards como en la gala chocolatera canadiense.

 

¿En qué se parece la labor de un chocolatero a la de un diseñador de ropa?

Unos y otros desarrollamos colecciones cada temporada. En nuestro caso, en lugar de con telas, jugamos con ingredientes estacionales (frutas, verduras, hierbas y especias) para conseguir piezas únicas que conecten con el público emocionalmente, por ejemplo las trufas de Fisherman’s Friend en la época de invierno o las trufas de merengue de limón como un bocado refrescante durante el verano. También jugamos con los colores (brillantes y vibrantes en la época de primavera y verano, metálicos, terrosos y fríos en el otoño e invierno) para seducir a los clientes con piezas visualmente estimulantes.

 

¿Y en qué se parece un chocolatero a aquella maravillosa abuela que todos tuvimos (o desearíamos haber tenido)?

Lo mejor de aquella maravillosa abuela es el cariño y pasión que pone en todo lo que hace. Me parece muy importante disfrutar a conciencia con lo que hacemos como chocolateros, porque las horas se pueden hacer largas y el trabajo devenir monótono. Los clientes pueden apreciar la pasión y energía que pones a todo lo que hacemos, y es en los pequeños detalles fruto de ese amor a nuestro trabajo que se abre la diferencia entre lo bueno y lo excelente.

 

 

¿Qué balance realizas de la trayectoria de Beta5 desde que abristeis?

Beta5 empezó con la intención de abrir una pequeña tienda artesana donde pudiéramos explorar el potencial creativo del chocolate. Mi pareja Jessica y yo teníamos un conocimiento empresarial muy limitado, así que fue un empeño puramente creativo. El negocio y nuestro conocimiento han evolucionado hasta un punto en que ahora somos capaces de adaptar nuestras ideas creativas y convertirlas en conceptos con un atractivo comercial importante. Nuestro equipo ha crecido y ha pasado de estar sólo yo en el obrador hasta las siete personas de ahora dedicadas tanto a chocolatería como a pastelería.

Ahora gozamos de una comprensión más clara de nuestro mercado local y con ello optimizamos mejor nuestra oferta a la par que incorporamos la partida propiamente pastelera y con ello compensamos las ventas a lo largo del año. Cada día es un reto, pero cada mañana me levanto expectante por ver qué futuro le depara a nuestra pequeña empresa.

 

“Hemos evolucionado hasta un punto en que somos capaces de adaptar nuestras ideas creativas a conceptos con un atractivo comercial”

 

¿Cuáles son los siguientes pasos para Beta5?

Nuestros clientes aprecian la calidad y originalidad de nuestro trabajo, y creo que es importante para nosotros mantener esta esencia mientras sigamos creciendo y avanzando. Creo que uno de nuestros principales retos es mantener la flexibilidad y dinamismo de una empresa pequeña y equilibrarlo con una regularidad y eficiencia necesarias para lograr un negocio rentable. Estamos buscando vías para estandarizar el proceso creativo y hacerlo más gestionable para nuestro equipo y continuar desarrollando nuevas ideas mientras se mantiene la producción del día a día.

En los próximos meses también vamos a volcar todos nuestros esfuerzos en consolidar la partida de pastelería. Aunque nos hemos dado a conocer en primera instancia como una firma chocolatera, nuestros productos pasteleros han alcanzado un buen comportamiento en el último año y hemos conseguido una buena cantidad de fieles seguidores de nuestras pate choux. Están inspiradas en un viaje a París del verano pasado y en trabajar de una manera similar a lo que ha estado haciendo con los eclairs el chef Christophe Adam en Éclair de Génie.

 

Algunas historias de chocolates Beta5

El paisaje en una tableta

El paisaje en una tableta

Uno de los aspectos que me resultan más inspiradores es la geografía de nuestra bonita ciudad, Vancouver. Estamos rodeados de montañas, bosques pluviales y el océano. La naturaleza es el lugar favorito donde a mi pareja y a mí nos encanta pasar el tiempo libre. Antes de abrir Beta5, ya queríamos desarrollar un molde de autor para tabletas de chocolate inspirado en esto, y contactamos para ello con un amigo que es diseñador industrial. Recogiendo esta idea de las montañas, dio con una tableta compuesta de formas poligonales que, especialmente a través de nuestro programa Chocolate Union, ha servido para protagonizar un buen número de referencias. Por ejemplo, durante el último verano hicimos el “Verano psicodélico” con ese colorido típico de los motivos “Tie-dye”, dando como resultado una tableta que incluye tres sabores diferentes, frambuesa, menta y limón, bien representativos del verano. Otra referencia especialmente popular con este diseño fue la que hicimos a partir de chocolate blanco, frambuesas deshidratadas y té Earl-Grey, una propuesta incluida dentro de la colección Alicia en el País de las Maravillas y que denominamos la tableta “Reina de Corazones”.

Nuestra otra gran preocupación es asegurar con garantías un suministro de chocolate de calidad. Nos hemos alineado con la firma francesa Michel Cluizel puesto que compartimos unos valores similares  de calidad y de ingredientes trabajados desde el origen. Sentimos que sus esfuerzos por mantener una relación directa con pequeños cultivadores de cacao, comprándoles directamente las habas y trabajando con ellos para mantener y mejorar la calidad de sus cultivos, es la dirección hacia la que el sector debe encaminarse para asegurar la sostenibilidad del cacao como cultivo.

 

¿Qué consejos le darías a alguien que quiere convertirse en un buen chocolatero?

Primero hay que trabajar con los mejores ingredientes a tu alcance. Las trufas y bombones se confeccionan alrededor de recetas muy simples, y la calidad del producto final depende de los ingredientes que hayas empleado. Además de los ingredientes, la dedicación y la perseverancia serían dos de las cualidades más importantes de un buen chocolatero. El chocolate no es una materia fácil de trabajar, aunque parezca sencilla, hay una gran diferencia entre una manipulación buena o mediocre. Detalles como la finura de un encamisado o la consecución de una textura de ganache perfectamente equilibrada son habilidades que requieren tiempo para desarrollarse. Hay que trabajar duro para dominar el oficio y estar abierto a la técnica de otros. Siempre hay algo nuevo que aprender, y sin una base técnica sólida, aquellos ingredientes con los que empezaste se echan a perder. Por último, no hay que tener miedo a equivocarse. Creo que es la única manera de adquirir una destreza, yo animo a nuestros empleados a cometer errores, toma tu tiempo para aprender de tus errores y te sorprenderás de lo que vas a descubrir por el camino.

 

 

Jardín de ruibarbos

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Tableta de ensalada de tomate

Tableta de ensalada de tomate
 

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Beta5 Chocolates. Cuando el chocolate cuenta historias

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