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Entrevistas

José María Villamarzo

Tengo un pequeño establecimiento que me exige mucho, pero lo llevo bien, es mi sueño

José María Villamarzo
Ruta Dulcypas 2020 por pastelerías asturianas. El índice:
  1. La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero
  2. Balbona. La mitad salada
  3. Rialto. Vetusta y distinguida

 

 

 

 

Avilés es la tercera gran ciudad de Asturias, una localidad que vivió un gran momento económico de la mano del acero. Pese a su estrato trabajador, el poder adquisitivo medio es elevado, lo que redunda en una oferta pastelera que sigue enriqueciéndose con aperturas como La Crème de la Crème. Al frente de este pequeño y muy cuidado establecimiento nos encontramos con Jose María Villarmarzo, que ofrece una pastelería de aires clásicos pero al tiempo actualizada, más sutil y elegante. Es la cuarta parada de la particular ruta dulce asturiana que incluimos en Dulcypas #470.

 

portada dulcypas 470

Descubre Dulcypas #470

 

¿Cómo conectas con la pastelería?

Por casualidad. Empecé a trabajar por necesidad en la Confitería San Francisco de Avilés, un establecimiento muy tradicional que ya ha desaparecido por la falta de relevo generacional. Allí descubrí que la pastelería me enganchó muchísimo. Desde entonces he intentado evolucionar poco a poco e ir más allá de la pastelería tan clásica que trabajamos en Asturias.

 

Y trabajas con Julio Blanco en Pomme Sucre.

Sí, tuve la suerte de trabajar junto a él durante más de cuatro años. Su figura es muy importante en Asturias. Nos dio la oportunidad de cambiar el chip, de evolucionar esa pastelería tradicional, que ya era estupenda, pero lo de Julio era un escalón más, una propuesta que casi no existía. Ha sido una persona muy importante en mi trayectoria, como también lo ha sido el gremio. De unos años a esta parte nos ha permitido ver aquí a profesionales de primera línea. La formación continua es fundamental y he intentado siempre seguir aprendiendo.

 

La Crème de la Crème vista del exterior¿Cuándo decides emprender el camino por tu cuenta?

Hace ya cuatro años. Tenía ganas de arrancar mi pastelería y tenía claro que sería en Avilés, que es donde he trabajado toda la vida. Este es un pequeño establecimiento que me exige mucho, pero lo llevo bien, este es mi sueño.

 

¿Y qué balance haces tras cuatro años de andadura?

Bueno, podría decir que hemos conseguido consolidarnos, aunque aún aparecen vecinos que descubren ahora que hemos abierto. Sé que la comunicación es importante, pero es difícil llegar a todo. Aquí somos dos personas trabajando, una en tienda y yo en el obrador. De hecho, me paso la tarde atendiendo en la cafetería. Es algo que me gusta, porque me permite explicarle al cliente cosas sobre el producto, sobre cómo rebajamos azúcares… Es una pedagogía que la gente valora y agradece.

 

Aquí hay profesionales que trabajan muy bien. Eso te obliga a exigirte un poco más, a dar un punto personal que te diferencie del resto. Y creo que eso es bueno.

 

¿Cómo ves el consumo de pastelería en Avilés?

Avilés es una ciudad grande en la que se consume y se valora mucho el dulce. Por eso, aquí hay profesionales que trabajan muy bien. Eso te obliga a exigirte un poco más, a dar un punto personal que te diferencie del resto. Y creo que eso es bueno. Siempre cuesta hacerse un lugar, pero en Avilés creo que hay hueco para todos.

 

¿Qué tipo de clientela tienes en la Crème de la Crème?

Tenemos en el barrio un choque de edades y generaciones, y eso me obliga a tener de todo. La gente joven se queda con los productos que tengo en la parte inferior de la vitrina (individuales y elaboraciones modernas) y las personas de más edad se quedan solo con lo que tengo en la parte superior, que es más clásico.

 

La crème de la crème vista interior

¿Y qué pastel no puede faltar en tu vitrina?

Lo que más vendo es pastelería tradicional, especialmente los hojaldres y la crema pastelera. El hojaldre es el rey en Asturias, se valora muchísimo sobre todo con rellenos de crema de almendra o de mazapán. Aquí se vende más el roscón de Reyes hojaldrado que el de brioche. Además, tenemos mucha demanda de especialidades como el mantecado avilés y las pastas de té, que funcionan porque se adaptan muy bien como detalle, como obsequio.

 

El hojaldre es el rey en Asturias, se valora muchísimo sobre todo con rellenos de crema de almendra o de mazapán.

 

¿Qué pasa con el chocolate?

Las tabletas de chocolate aquí no tienen tanta demanda como producto de impulso. El producto de impulso en Asturias tiene que ser muy concreto, muy de aquí, como las galletitas de suspiros o los “carajillos”. Todo lo que se salga de esa gama de productos, es complicado venderlos estuchados.

 

¿Qué otros hábitos tiene el consumidor asturiano?

En Avilés tradicionalmente se ha cuidado mucho la merienda. Se iba a una pastelería y se compraban varias piezas individuales que luego se compartían en casa. Por eso en vitrina este formato es el que manda. De todos modos, es una costumbre que se va perdiendo poco a poco.

 

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La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero

ASTURIAS

La Crème de la Crème, Neoclasicismo pastelero

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