“Quiero ofrecer una pastelería técnica, pero sin caer en la pedantería”
Jesús Escalera
Fotos: Appetizer Storyteller
Sin duda, el andaluz Jesús Escalera se ha convertido en uno de los grandes dinamizadores de la pastelería en México. Lo ha logrado gracias a La Postrería, un espacio que abrió junto a Fernanda Covarrubias en Guadalajara y que, tras ocho años de exitosa andadura, combina con armonía la formación y la degustación de postres y de pastelería de obrador. Formado en la partida dulce de restaurantes como The Fat Duck y especialmente Hacienda Benazuza (un hotel con propuesta gastronómica dirigida por Ferran Adrià), destaca por combinar como pocos la complejidad gustativa y el rigor técnico con una visión estética lúdica y relajada de la pastelería.
Compartimos a continuación en la web una entrevista en la que hace un repaso por la evolución del establecimiento. Como botón de muestra de sus recetas, de apariencia lúdica y complejidad técnica, recomendamos consultar Dulcypas #486.
¿Qué experiencias y profesionales te han marcado más antes de abrir La Postrería con Fernanda Covarrubias? ¿Por qué?
Todos los lugares en los que uno está dejan algo de aprendizaje… incluso para saber lo que no queremos hacer. Pero el lugar que más me marcó fue la Hacienda Benazuza. Primero, porque me hizo ver que el postre es mucho más que algo dulce al final de un menú. Segundo, porque pude hacer cualquier postre de cualquier época de elBulli, y eso me permitió conocer el mundo dulce de Natura de Albert Adrià. Y tercero, porque conocí a Fer Covarrubias, mi socia, que marcó el camino de la Postrería y el hecho de que se hiciera en México.
¿Cuál era vuestro objetivo en La Postrería?
Desde que abrimos teníamos claro que nuestra máxima era crear una “cultura dulce”. Que el cliente entendiera que el postre podía ser mucho más; que no tenía por qué ser algo empalagoso, sino que se podía ir más allá de los ingredientes que popularmente se conocen sin dejar de hacer algo goloso y apetecible. Pero también entendíamos que no podíamos dar una cátedra a cada cliente que viniera, porque sería muy cansado para nosotros y porque aburriríamos al 95% de clientes que vienen a disfrutar de un rato dulce.
¿Y cómo equilibrar lo goloso con la creación de una cultura dulce?
Ese equilibrio es la esencia de La Postrería. Queremos ofrecer una pastelería técnica, de calidad y golosa, que genere esa cultura dulce pero sin caer en el formalismo académico que puede llegar a ser pedante y asustar a nuestro comensal. Para esa parte académica tenemos nuestra aula para profesionales en la que tratamos de compartir todo el trabajo a nivel técnico y de entendimiento que hemos realizado estos últimos años.
“Lo que empezó como un gastrobar dulce relajado y medio hippie, hoy se ha convertido en un referente cuando se habla del postre en México”
Tras ocho años, ¿cómo ha cambiado La Postrería?
Ha habido un cambio significativo. Empezamos Fer y yo solos y hoy contamos con 22 en el equipo. Además, lo que empezó como un “gastrobar dulce” relajado y medio hippie, hoy se ha convertido en un referente cuando se habla del postre en México. Un lugar al que viene una gran cantidad de profesionales y amantes del postre de todo el país. Ha sido un proyecto que ha crecido de manera natural, tanto en la variedad de nuestra oferta de productos como en las iniciativas formativas que han nacido hermanadas a la Postrería.
Después de ocho años impulsando esa “cultura dulce”, ¿cómo ha evolucionado la pastelería en México?
En estos últimos años ha habido un empuje de grandes profesionales que han abierto sus propios negocios en México. También los hay que estuvieron fuera del país y ahora están volviendo y subiendo mucho el nivel de la pastelería. Y luego están los que han pasado por nuestra cocina, ya sea por partidas o de prácticas, y ahora están de jefes de pastelería de restaurantes conocidos, hoteles o pastelerías. Dolcenero, Tout Chocolat, Cuina (donde Xano Saguer y Fernanda Prado están rompiéndola), Panadería Rosetta, BreAd… son grandes ejemplos de la calidad que está surgiendo en el país.
¿Dirías que en pastelería cada vez cuesta más marcar una personalidad propia a tus elaboraciones?
Gracias o por culpa de las redes, cada vez todo está más globalizado. Esto hace que marcar un estilo propio sea cada vez más complicado, ya que, aunque no quieras, te condiciona el ver las “tendencias” que nos inundan desde una pantalla.
“En La Postrería no buscamos un estilo propio. Creo que la personalidad se define más bien por los gustos particulares de cada uno”
¿Y cómo buscas dar un estilo propio en tus elaboraciones?
Sinceramente, en La Postrería no buscamos un estilo propio. Creo que la personalidad se define más bien por los gustos particulares de cada uno. Es decir, si te gustan los sabores frescos, tus elaboraciones apuntarán hacia ahí, y lo mismo si te gustan las texturas más ligeras, por ejemplo, o si tienes un preferencia estética por algo más lúdico o relajado, que es el que a nosotros nos gusta. Al final es el cliente el que, con el paso del tiempo, irá reconociendo tu manera de hacer y el que definirá “tu estilo”.
¿Hacia dónde detectas que se dirige la pastelería?
Estamos viviendo una revolución dulce. Durante años, mientras la cocina evolucionaba hacia sabores más puros y se hacía social y ecológicamente más responsable, la pastelería estuvo estancada, quizás por miedo a que el cliente no entendiera ese cambio o quizás porque “así se ha hecho siempre”. En los últimos años ha habido un cambio brutal y por fin el mundo dulce ha dado el salto tomando esas mismas pautas. Tenemos la maquinaria y la investigación necesaria para evitar saturar algo de azúcar, mantequilla o harina, dándole más protagonismo al producto y creando una pastelería más fresca y ligera. Creo que la pastelería mundial se dirige más hacia allí.
“Tenemos la maquinaria y la investigación necesaria para evitar saturar algo de azúcar, mantequilla o harina, dándole más protagonismo al producto y creando una pastelería más fresca y ligera. Creo que la pastelería mundial se dirige más hacia allí”
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