"Ahora mi creatividad se nota menos, se aprecia solo cuando comes mis productos"

Nos acercamos a L’Atelier en Barcelona y nos encontramos con el gran Philippe Conticini impartiendo una masterclass organizada por Pastry BCN. Repasamos con él en Dulcypas 491 la vasta trayectoria de uno de los considerados como grandes maestros de la actual pastelería francesa. Sus tiendas, abiertas hace apenas cinco años y desperdigadas por París, Londres y Japón, muestran productos sencillos y de inspiración clásica. Después de 40 años de carrera, el chef parisino asegura que su creatividad es más madura, menos visible en cuanto a presencia, pero más profunda en cuanto a sabor. Desde la materia grasa de una yema hasta la cantidad de agua en la piel de un fruto seco, todo es sometido a análisis en sus sencillas pero nada simples elaboraciones.

¿Qué queda del Conticini que empezó hace 40 años?

Todo ha cambiado. Empecé como aprendiz a los 17 años y en mi primer trabajo importante tenía 23. Ahora tengo 58. Solo una cosa permanece: mi creatividad. Pero ahora mi creatividad es más madura, muchísimo más madura. Cuando empecé era como un loco de la creatividad. Técnicamente no dominaba lo que ahora domino. Lo que me ha dado la experiencia es algo irremplazable. Un MOF joven puede tener una técnica impecable, pero le seguiría faltando la experiencia. Vemos a jóvenes desplegando su talento en programas televisivos con una creatividad asombrosa, pero cuando pruebo sus platos no me proporcionan ninguna emoción. Todavía deben madurar.

¿Qué has aprendido en este largo camino?

Tuve un maestro cuando empecé que se llama Patrice Gueremonprez. Hace poco me reencontré con él y me dijo algo increíble: “cuando te conocí tenías 17 años y estabas completamente al oeste (tener la cabeza en otro sitio), eras un aprendiz pero ya tenías una creatividad burbujeante, querías cambiar el mundo”… Y luego me dijo “pero has seguido a tu corazón, has construido una trayectoria con toda esa locura y lo has logrado”. La verdad es que me emocionaron mucho sus palabras, me puso la piel de gallina.

¿Y tu negocio actual es la mejor expresión de tus inquietudes?

No es la expresión completa de lo que siento, lo que siento sería muy costoso de llevar a término, pero por el momento está bien así.

“No tengo reglas. Hago las cosas tal y como las entiendo en cada momento. Mi verdadero propósito es crear una emoción, y eso es lo más complicado”.

¿Cómo han cambiado tus creaciones?

Antes yo podía mezclar 20 o 25 sabores en un vaso y estaba muy bueno. Ahora, y desde 2009, mi creatividad se nota menos, pero se aprecia cuando comes mis productos. Ya no pongo 25 sabores en un vaso, pongo dos, tres, uno, cuatro… es mucho más claro y comprensible en términos de gusto. Y es que antes de mi etapa en Pâtisserie des Rêves todo el mundo admiraba mi creatividad, pero no la entendían, decían que era bonito pero no podían comprenderlo. No importaba si estaba en París, en Londres o Nueva York. Y me cansé de esto. Así que desde entonces hago cosas clásicas, con uno, dos o tres sabores como máximo.

Pero no tengo reglas. Hago las cosas tal y como las entiendo en cada momento. Mi verdadero propósito es crear una emoción, y eso es lo más complicado. Durante esta masterclass llevamos más de un día sin parar de hablar sobre esto. No nos quedamos solo en la palabra emoción, sino en toda una reflexión madurada durante 40 años. No solamente se trata de conseguir una sensación, es decir un placer, sino también una emoción. Eso es lo que intento trasladar a mis alumnos durante la masterclass, cómo pasar de un estado al otro.

Has hablado durante mucho rato de un único producto, el praliné. ¿Qué tiene de especial un praliné?

No es solo desarrollar una receta, hay una reflexión dentro de cada elaboración. Porque hay una explicación para cada etapa, para todo. Estamos abordando técnicas que son sencillas, pero que están vinculadas a una filosofía de un sabor, de un gusto, de cómo se prolonga en boca, y ahí está el placer, y la emoción… Por ejemplo, cuando utilizas una yema de huevo es importante saber qué ocurre con el agua que contiene la yema, con la proteína y con la materia grasa, para qué va a servir cada uno de es-tos elementos dentro de, por ejemplo, un bizcocho. O cuando hablamos del praliné. Todo el mundo en la masterclass sabía cómo hacer un praliné, así que les dije que íbamos a elaborarlo juntos. Y antes de empezar ya estuvimos hablando sobre el producto más de 10 minutos. Hicimos la receta que creé en 2009 para el París Brest de Pâtisserie des Rêves, con un 60% de fruto seco. La receta es la misma, pero la reflexión y la forma de pensar han ido cambiando de tal forma que el sabor y su profundidad ya no son para nada lo mismo. Mi pastelería es muy contemporánea, porque me pregunto constantemente. Esa es mi naturaleza creativa.

¿La receta es la misma pero el resultado ha cambiado?

Una avellana tiene un 0,5% de agua en su piel. A mis alumnos les explico dónde está esa agua, cómo la podemos recuperar para utilizar sus moléculas, para aprovechar su sabor. No es mucho, un 0,5% pero yo lo utilizo. Y les explico que hay una ósmosis entre esa agua, el fruto seco y el azúcar. Y les pongo el ejemplo de la tarta tatin, que en realidad no es una tarta de manzana, ni de azúcar ni de mantequilla, es una tarta con sabor a tarta tatin, donde por cierto también hay una ósmosis. Y lo mismo ocurre con el praliné… Querer ir tan lejos con cada uno de los elementos de una receta es lo que hace que cambie el sabor resultante. Consigo un nuevo sabor, más desarrollado, con el mismo producto. Si sabes el punto exacto, el momento exacto y la temperatura adecuada en la que realizas una operación, obtienes un sabor mucho más delicado y elegante siendo el mismo producto.

“Cuando solo se busca bajar las grasas, el dulzor, que sea vegano y ya no importa el resultado, entonces pierde el sentido”

¿Qué piensas de la preocupación creciente de la sociedad por la salud, la pastelería debe adaptarse?

Es una buena dirección a tener en cuenta. El problema es cuando se llega a la exageración. Cuando solo se busca bajar las grasas, el dulzor, que sea vegano y ya no importa el resultado, entonces pierde el sentido. Pero hoy en día puedes disfrutar de un afternoon tea en París completamente vegano y es fantástico. Por ejemplo en París está Michael Bartocetti que hace cosas formidables en este sentido. Y en España o Estados Unidos, China, Japón estamos viviendo un periodo increíble donde cada uno pone su piedra. La pastelería mundial está viviendo una evolución extraordinaria.

¿La preocupación por la salud o el medioambiente han influido en tu filosofía creativa?

Lo integro dentro de mi filosofía cuando lo siento así. La prueba es que incluso he hecho un libro de pastelería sin azúcar añadido, mostrando por ejemplo un merengue con zumo de uva reducido. Yo no quito el azúcar como hacen otros chefs. Lo que hago es ajustarlo y reequilibrarlo como si se tratara de un condimento. Es lo mismo que cuando aderezas un filete con flor de sal. Esa sal es importante, se trata de lograr el equilibrio pero despertar la emoción igualmente. Y con el azúcar es igual. Porque hay casos en los que se pasan reduciendo dulzor, y luego queman el caramelo o tuestan demasiado el fruto seco para recuperar sabor. Y claro, el resultado no es bueno. Hay que buscar un equilibrio, mantenerse en la “gourmandise pure”, y se puede conseguir sin ser excesivamente dulces, al contrario, buscando el equilibrio entre azúcar, textura, permanencia en boca, etc.

¿Te ha sorprendido algún concepto recientemente?

Concepto de pastelería, diría que no. Hay muchos chefs haciendo cosas nuevas en todo el mundo… no quiero personalizar en nadie, van llegando nuevos conceptos y nuevas maneras de hacer, pero nada que me parezca extraordinario. Bueno, moderno, rico, pero no extraordinario. Lo que sí que me sorprende es la libertad de utilizar productos de todo el mundo, eso me parece formidable. Hoy en día hay una libertad de expresión como nunca antes.

Descubre esta creación de Philippe Conticini en Dulcypas #491