“El pan tiene que dejar de ser una esponja que se pone para absorber salsas”

Resulta sorprendente encontrarse en localidades de apenas una treintena de habitantes propuestas culinarias tan cuidadas como la que ofrece Samuel Moreno en el Relais & Chateaux Molino de Alcuneza, con una estrella Michelin. Situado cerca de Sigüenza, en Guadalajara, este restaurante se ha construido aprovechando la estructura de un antiguo molino harinero, que ahora se ha rehabilitado y preside orgulloso la sala de este establecimiento. Un genial detalle que animó al chef hace ya más de dos décadas a poner el acento en la gama de panes que se ofrece al comensal. Desde esa primera apuesta, Samuel Moreno no ha parado de profundizar en torno a las masas, algo que le ha permitido conectar mejor que nunca con la tradición harinera del entorno en el que se ubica. Él mismo nos explica esa evolución y comparte en Dulcypas 499 tres de sus panes, elaborados con harinas de trigos antiguos y ecológicas.

¿Qué te lleva a apostar por el pan en tu restaurante?

Nuestra casa se construye sobre un molino harinero que tiene 500 años de antigüedad. Cuando tomé las riendas del restaurante, hace 27 años, me di cuenta de que esa tradición harinera debía trasladarse a la propuesta gastronómica, que tenía la obligación de hacer un uso responsable con las harinas. Ahí empezó mi deseo por empezar a trabajar y conocer bien las harinas.

¿Cómo son tus primeros pasos con el pan en Molino de Alcuneza?

He sido más autodidacta que otra cosa. Hay que tener en cuenta que, cuando empecé, era una época muy interesante para la cocina, pero la panadería estaba inmersa en un declive tremendo. Los artesanos se estaban jubilando y la industria ofrecía pan a un precio irrisorio. Dejó de ser competitivo el pan artesano. Eso propició que a nuestro alrededor no tuviéramos acceso a un pan de calidad para ofrecerlo en el restaurante. Así que pensé en hacerlo yo mismo, probar. Empecé haciendo piezas pequeñas, panes de mantequilla, panes hojaldrados, de sabores, con colores… Era una panadería más vistosa, que es lo que había visto en restaurantes franceses. El surtido lo elaboraba con harinas corrientes y fermentos tipo poolish.

Pero decidiste ir más allá.

Sí. Indagando fui dándome cuenta de que había otra forma de hacer pan que tenía un encaje mejor con el lugar en el que estábamos. Buscaba algo más rústico y que reflejara también el territorio. Fue así como descubrí que había distintos tipos de harina, que había todo un mundo allí. Y luego aprendí sobre las distintas fermentaciones, elaborando mi propia masa madre hace casi ya 20 años. Los panes de nuestra casa cambiaron hacia formatos más grandes, elaborados con harinas ecológicas y masa madre. Buscaba más la expresión del producto, la parte organoléptica más que la visual.

¿Cómo conectas con el amplio mundo de las harinas?

A través de Despelta, un productor cercano a nosotros y pionero en traer la espelta a España. Me llamó mucho la atención esta harina, me parecía distinta y me puse a probar. Tengo que decir que al principio probé con poco tino, porque son harinas que suponen un reto técnico añadido. Pasas de trabajar con un producto “fácil” a hacerlo con otro salvaje, que cada día se comporta de una forma distinta. De todos modos, perseveré porque me parecía que era una apuesta que tenía un sentido en el lugar en el que estábamos. Además, descubrí la importancia de estas harinas también a nivel ambiental.

“Nuestra casa se construye sobre un molino harinero de 500 años de antigüedad. Cuando tomé las riendas, hace 27 años, vi que esa tradición harinera debía trasladarse a la propuesta gastronómica”

¿En qué sentido?

Cultivar variedades de trigo ecológicas es una apuesta transformadora del entorno. Nosotros estamos en el epicentro de la España vaciada y pocos focos de contaminación tenemos más allá de la agricultura. Hemos visto cómo se empobrecía la biodiversidad del entorno por el uso y abuso de productos que se le echan al campo. Frente a estas prácticas, hay otra manera de hacer que está ayudando a que el campo se mantenga vivo. Entendí que mi camino era ese, poner en valor este tipo de productos desde mi posición de cocinero, aprovechando el foco mediático que tenemos. La mejor forma de que se transforme nuestro entorno es apoyando a gente que hace bien las cosas, ayudarles a que su mensaje corra.

¿Cómo es vuestra oferta de pan?

Trabajamos con distintas variedades de cereal para ofrecer unos 6 o 7 tipos de pan, que vamos alternando. Utilizamos desde espelta hasta centeno gigantón, pasando por variedades como la senatore capelli, el trigo corazón, la Florencia aurora, o el negrillo, que es de aquí y que casi se había perdido. También elaboramos un pan con caaveiro, una variedad gallega fantástica que se muele en un molino similar al que tenemos en sala. No siempre son panes monovarietales, en los que solo utilizamos esa harina, pero sí propuestas que tienen la identidad y el sabor de esos cereales tan característicos.

"Entendí que mi camino era ese, poner en valor este tipo de productos desde mi posición de cocinero, aprovechando el foco mediático que tenemos"

¿Esos cereales también los utilizas en cocina?

Sí. Aprovechamos nuestro conocimiento para introducir esos ingredientes en platos. Por ejemplo, nuestras croquetas están hechas con harina de centeno gigantón, que aporta una cremosidad distinta a la bechamel. Esto se debe al tipo de proteína de este trigo, que actúa de una forma más similar a una xantana. Además, el sabor también cambia, con un toque más animal, más de almizcle.

¿Sugieres al comensal algún tipo de pan según el plato?

Me gusta dejar libertad a los clientes para que vayan tomando distintos tipos de panes. Lo que sí hacemos es orientarles para explicar las distintas características de cada pieza, sus matices. Por ejemplo, el pan de campaña con algarroba que mostramos con receta es muy potente de sabor, con notas a regaliz y a torrefacto, por lo que acompaña muy bien a los platos de caza. Intentamos guiar al comensal en este sentido.

"Debemos seguir el mismo camino que con el vino, que sirve para contar historias y como argumento para justificar las cosas que se hacen dentro del menú"

¿Qué camino le queda por recorrer al pan en el restaurante?

Queda mucho por hacer en los restaurantes respecto al pan. Es cierto que cada vez se le da más importancia, pero son principalmente los panaderos los que están logrando prestigiar el oficio. El pan tiene que dejar de ser una esponja que se pone para absorber salsas y se tiene que convertir en un elemento que ayude a contar historias, a argumentar tu trabajo. De la misma manera que hay profesionales que han quitado el pan de la mesa porque no tiene sentido, como es el caso de restaurantes de cocina fusión o asiática, el resto debemos apostar bien por él. Debemos seguir el mismo camino que con el vino, que sirve para contar historias y como argumento para justificar las cosas que se hacen dentro del menú.

¿Hay diferencias entre un pan de restaurante y un pan de obrador?

Cada pan tiene un contexto, tiene sentido en un lugar y en un momento. Un pan como el que ofrecemos de florencia aurora no es para un bocadillo o de diario. Los panes de diario tienen que ser más limpios y versátiles, con buena miga y corteza. En cambio, en un restaurante puedes jugar más, porque el comensal está esperando algo así, la sorpresa, el juego, la complejidad, el descubrimiento.

Descubre las recetas de estos panes de Samuel Moreno en Dulcypas #499