El congreso Science & Cooking Barcelona aborda la sostenibilidad en pastelería

Por Ana Rodríguez 27 de octubre de 2021

Ferran Adriá en el último congreso Science & Cooking Barcelona

Del 8 al 10 de noviembre se celebrará el II Science & Cooking World Congress Barcelona en la sede del edificio histórico de la Universidad de Barcelona (UB), en formato híbrido, de manera que los interesados lo podrán seguir online o presencialmente. Y como uno de sus objetivos es la internacionalización, se retransmitirán algunas ponencias en diferentes delegaciones repartidas por el mundo, desde Parma hasta Dinamarca, Chile, La Habana, Perú, Buenos Aires o incluso Harvard.

Bajo el lema “Sustainability. Research, Economics and Health”, el evento girará este año en torno a la sostenibilidad dentro del marco de ciencia y cocina. A lo largo de tres días se explorará el potencial de la gastronomía científica a través de talleres, demostraciones y conferencias a cargo de profesionales del sector de la alimentación, chefs y científicos. En el terreno pastelero encontramos interesantes sesiones como la de Marike Van Beurden, que analizará la adaptación de la pastelería a personas alérgicas, haciendo hincapié en propuestas veganas; Francisco Migoya, que hablará de cómo aplica Modernist Cuisine la sostenibilidad en sus proyectos; Ramon Morató, que defenderá la producción sostenible a partir de WholeFruit Chocolate, un chocolate hecho 100% con puro fruto del cacao de Barry Callebaut, y Pia Sörensen (Harvard University) y Cesar Vega (Cacao Barry) que arrojarán un poco de luz sobre uno de los pilares básicos en pastelería, el genoise, receta base para muchas elaboraciones, y en específico sobre el Ribbon Stage, un paso intermedio con huevo entero que no ha sido estudiado hasta el momento y permanece sin caracterizar.


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