Essence, el gran libro de los aromas aplicados al helado y el postre de Jesús Escalera
La primavera en Books for Chefs viene cargada de aromas, en realidad de un ambicioso compendio de ingredientes y aromas debidamente analizados y clasificados por el postrero Jesús Escalera en su opera prima Essence. Utilizando el formato en el que se encuentra más cómodo, el postre en plato, y con el helado como elemento central, el chef sevillano afincado en México desarrolla un profundo análisis de la despensa culinaria, desde los ingredientes más emblemáticos del pastelero (vainilla, chocolate, frutas…) hasta los más raros e insospechados, siempre para descubrir qué alianzas se pueden tejer para, no solo ampliar el ancho de mira en las combinaciones de postres, si no establecer un cómodo sistema creativo que permita innovar y diversificar el propio repertorio a partir de unas sencillas consideraciones.
La obra se estructura en dos partes: al principio desarrolla una amplia teoría que permite entender las claves de elaboración de un buen helado, tanto para dominar y entender los ingredientes, como para aprender a formular. También clasifica y desgrana las familias aromáticas, un total de diez que son: aromas verdes, florales, refrescantes, pasteleros, boscosos, cálidos, torrefactos, animales, químicos e, incluso, desagradables. Estos últimos hacen alusión a una serie de sensaciones que pueden despertar cierta repulsión para algunas personas, aunque no para todo el mundo, como el aroma a rancio o fermentado.
En la segunda parte se pone en práctica toda esta teoría y clasificación aromática, viendo las muchas posibilidades y juegos que da este planteamiento de combinaciones gustativas en función del tipo de alianza que se busque, así como de la intensidad y recorrido que se quiera dar en cada caso. Un total de 45 propuestas de helado y hasta 30 postres en plato perfectamente detallados y puestos en contexto para descubrir el potencial de este sistema creativo de espíritu culinario.
Distinguido como Mejor Chef Pastelero de Latinoamérica en 2018 por la guía World’s 50 Best, Jesús Escalera ha sido la cabeza visible de Postrería, uno de los establecimientos más personales en pastelería y cocina dulce, no solo del país mexicano, sino a nivel internacional. Su mirada inquieta y su formación y experiencias en cocina de vanguardia se han plasmado en un juego de postres, trampantojos y propuestas personales que saben sacarle un nuevo partido a los ingredientes y combinaciones más emblemáticas de la repostería. El libro, disponible en bilingüe -español e inglés- en Books For Chefs, contiene 444 páginas a todo color, con fotografías, esquemas, mapa de familias aromáticas desplegable e infinidad de información técnica y de contexto para seguir los pasos creativos del autor fácilmente.
