Bolas de Navidad de Michel Willaume
Las bolas de Navidad de chocolate son, además de un motivo muy apropiado para estas fiestas, el contenedor de un sabroso postre que combina pistacho, guindas y chocolate. Con esta creación y con la de un árbol de Navidad en chocolate (ver en Dulcypas #428), Michel Willaume ejemplifica su visión de la pastelería bajo el concepto “Think Pastry”, que no es otra cosa que recurrir a elementos cercanos en el obrador y fáciles de integrar en una producción, para desarrollar una creatividad fructífera y estimulante.
Bolas de Navidad de Michel Willaume
Bizcocho esponjoso de pistacho
Ingredientes
- 245 g pistachos verdes enteros
- 45 g pasta de pistacho
- 200 g azúcar
- 365 g huevos enteros
- 100 g mantequilla
- 80 g claras
- 50 g azúcar
Elaboración
En el robot, triturar los pistachos con la pasta de pistacho y el azúcar, añadir los huevos para montar el conjunto. Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC. paralelamente montar las claras con su azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas y extender en marcos. Cocción 180ºC durante 20 a 25 minutos.
Ganache montada Tainori
Ingredientes
- 225 g nata 35% MG
- 25 g glucosa
- 25 g azúcar invertido
- 200 g chocolate Tainori 64%
- 450 g nata 35% MG
Elaboración
Llevar a ebullición la nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter gradualmente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido realizando una buena emulsión con el túrmix. Añadir la nata líquida fría y dejar cristalizar una noche en la nevera. Montar a consistencia al momento de usarla.
Masa de borracho
Zumo de guinda
Jarabe de guinda verde
Confitado de guinda
Consulta las recetas de estos componentes y el montaje de las Bolas de Navidad en Dulcypas #428.
